카카오와 초콜릿 77가지 이야기 (양장본 Hardcover)

김종수

저자김종수는서울대학교식품공학과와동대학보건대학원을마치고25년넘게초콜릿분야에서항상배우기를힘쓰며일해오며카카오와초콜릿에대해서알게된것을여러사람과나누고싶은꿈을가지게되었고그꿈을이루기위해서노력하고있다.
광주보건전문대학강의와롯데중앙연구소를거쳐지금은‘카카오초콜릿연구원’을운영하면서지식과경험을토대로카카오와초콜릿에대한기초부터전문까지의강의와교육,그리고기술개발과컨설팅에매진하고있다.
저서로초콜릿분야전문서인『카카오에서초콜릿까지』(한울,2012)와무화과를다룬『성경속의무화과이야기』(퍼플,2015)가있다.

책을시작하며/

1부카카오란무엇인가요?
1.카카오와코코아/2.카카오포드와카카오빈/3.코코아가공품/
4.초콜릿의색깔/5.카카오빈의껍질/6.카카오플라바놀/7.카카오의테오브로민/
8.테오브로민과카페인/9.카카오함량과다크초콜릿/10.초콜릿용어의기원/

2부초콜릿은어떻게만드나요?
11.초콜릿과올리고당/12.초콜릿과생크림/13.초콜릿과물/14.초콜릿과실온냉각/
15.초콜릿녹이기/16.초콜릿과몰드/17.초콜릿의보관/18.초콜릿퐁듀_76/
19.공기를넣은에어초콜릿/20.초콜릿과템퍼링/

3부이건무슨초콜릿인가요?
21.초콜릿의정의/22.프랄린초콜릿/23.초콜릿버미셀리와초콜릿후레이크/
24.봉봉쇼콜라/25.마지판/26.타블렛초콜릿/27.트러플/28.가나슈/
29.커버추어초콜릿/30.잔두야초콜릿/31.스위트초콜릿과세미스위트초콜릿/
32.커버추어초콜릿과코팅초콜릿/33.다크초콜릿과화이트초콜릿,밀크초콜릿/
34.리얼초콜릿/35.초콜릿과초콜릿리커,스위트초콜릿/36.싱글오리진/37.화이트초콜릿/

4부초콜릿을어떻게하면잘먹을수있나요?
38.초콜릿과유통기한/39.초콜릿의녹음/40.초콜릿의냄새흡수/41.초콜릿덩어리짐/
42.초콜릿의품질평가/43.초콜릿블룸/44.초콜릿과궁합음식/45.초콜릿의맛/
46.초콜릿잘먹기/47.1일초콜릿섭취량/

5부초콜릿이정말건강에좋은가요?
48.초콜릿과카페인/49.초콜릿과당뇨병/50.초콜릿과다이어트/51.초콜릿과체중조절/
52.초콜릿과변비/53.초콜릿중독/54.초콜릿과치아건강/
55.초콜릿과감기그리고알레르기/56.초콜릿의쓴맛과건강/57.초콜릿과등산/
58.초콜릿과시금치의철분/59.초콜릿과콜레스테롤/60.초콜릿과정크푸드/
61.초콜릿과비만/62.초콜릿과발열그리고코피/63.다크초콜릿의유익/
64.초콜릿과우유/65.초콜릿과여드름/66.초콜릿과편두통/

6부초콜릿은사람을행복하게해주나요?
67.초콜릿과두뇌활동/68.초콜릿과우울증/69.초콜릿과피부미용/70.초콜릿과수험생/
71.초콜릿과일의효율/72.착한초콜릿/73.진짜초콜릿과가짜초콜릿/74.초콜릿탐닉/
75.초콜릿과사랑/76.초콜릿의역사/77.초콜릿과노벨상/

pictorial/

지은이/

초콜릿이란무엇인가?

초콜릿을싫어하는사람은그리많지않을것이다.오히려모두가좋아하는기호식품이라는이미지조차있다.발렌타이데이나빼빼로데이등의기념일(?)에도중요한자리를차지하고있는초콜릿.카카오70%,90%라이름붙여진카카오고함량초콜릿이건강식품으로각광받기도했다.카페에서도핫초코나초코케이크는단골메뉴이다.어디서든쉽게접할수있는친숙하고흔한먹거리이다.
하지만초콜릿에관해얼마나알고있을까?말해지는많은이야기중어떤것이정말이고어떤것이거짓말일까?들어본적있는초콜릿용어도카카오매스,코코아버터,다크초콜릿,리얼초콜릿,화이트초콜릿,거버추어초콜릿,프랄린초콜릿등족히수십가지는되는듯하다.의외로친숙하면서도의외로잘모르는것이초콜릿아닐까?

초콜릿입문서?초콜릿사전?

이책은초콜릿에대한지식을77가지이야기를들어풀어낸다.초콜릿의원료,제품의법적규격,초콜릿의성분같은딱딱한내용부터초콜릿과사랑의관계,초콜릿과노벨상의관계같은가십성이야기까지다양하다.그렇다고단순하게지식을늘어놓은것은아니다.가십성이야기도그사실여부,그런이야기가왜생겼을지등등을고찰하며초콜릿에대한이해를깊게해나간다.
하지만책한권을체계적으로구성해설명하지는않는다.그러니사전이나블로그의글처럼아무곳이나내키는대로읽어도좋고,처음부터차례대로읽어나가도좋다.초콜릿에대한이슈들읽다보면어느새초콜릿에대한지식의체계가잡힐것이다.생각날때마다한꼭지씩읽고그때마다초콜릿에대해흥미와이해를깊게해주시길바란다.

*책속으로추가
철분은고기같은데서유래하는헴(heme)유래가있고식물에서유래하는비헴(non-heme유래가있는데흡수는헴철분이빠르지만비헴철분이조절이잘되고신체에서의손상도적다고한다.
천연에서얻을수있는철분공급원은다양한데굴이나조개,홍합같은연체동물에많이들어있고동물의간과아몬드같은견과류와호박씨등에도많이있다.철분이많이들어있는식품으로카카오도빼놓을수없는데감미제가첨가되지않은베이킹초콜릿에는100g당약17.4mg의철분이들어있다.참고로뼈와관련된무기물인칼슘은100g당101mg이나들어있다.칼슘은특히성장기에있는어린아이들에게는아주중요한성분이다._217쪽,

당시에도여전히초콜릿은엘리트와부자들의보물처럼여겨졌고증기를사용한산업혁명으로카카오빈의가공이신속하게이루어진다음에야대중적으로마시게되었다.그때까지도여전히카카오는음료로서사용되었다.
1728년유럽에처음으로초콜릿공장이설립되었는데당시는고대의생산방법을사용했다.1819년에는스위스에최초의부드러운초콜릿바를만드는공장이세워졌으며1842년에는영국의캐드버리사가초콜릿바를생산했다._281쪽,

인구천만명당가장많은노벨상수상자를배출한나라는스위스였고다음으로는스웨덴과덴마크순이었다.미국은네덜란드,아일랜드,프랑스,벨기에,독일등과중간정도에올랐고중국,일본,브라질은그아래에있었다.재미있게도어떤나라가노벨상수상자수를늘리기위해더많이소비해야할초콜릿의양을연간1인당0.4Kg으로계산하기도했다.정말연간1인당초콜릿소비량을0.4Kg늘리면노벨수상자가늘어날수있을까?이계산에따르자면우리나라는인구를5천만명이라할때연간2천만Kg,무려2만톤을더소비해야하는셈이다.
이의견에대한반박은얼마든지가능하다.초콜릿의연간1인당섭취량과노벨상수상자숫자간에데이터적으로상관관계를볼수있다고하더라도초콜릿섭취를많이하는것이노벨상을수상하게하는직접적인원인이되는것은아니다.상관성과원인은다르다.
……예를들어초콜릿소비량이개인의소득수준을반영할수도있는데소득이높아서초콜릿과같은고급식품을많이소비하는것일수도있다.즉,초콜릿을많이소비하는사람은소득이높아교육과연구에도큰비용을투자할것이다.이런초콜릿섭취가아니라소득수준의향상으로많은교육과연구가이루어져서노벨상수상자를많이배출할수있다는설명쪽이합리적일수도있다._288~289쪽.