인류학자와분자생물학자가
와인을놓고나누는
그색다른대화속으로들어가보자!
아레니-1의장례의식에서그리스도교의종교의례로
아레니-1의양조장은공동묘지안에위치하고있어장례의례에발효된음료가사용되었음을알려주는첫사례가되었다.고대이집트에서는와인이영적인상징이자사치와계급의상징이었다.삼각주지역에서는이미와인제조가표준화되었고,이집트인들은와인을분류하는체계도만들었다.부유한사람이죽으면미라가되기전에모두와인으로몸을닦고,묘지에훌륭한와인과함께묻히는것이당연했다.포에니전쟁에서승리해지중해질서의새로운주인이된로마제국에서는포도재배뿐아니라증식,거름,관개,가지치기,포도착즙,숙성까지정리한와인재배매뉴얼이만들어졌다.카르타고인마고의문헌을참고해카토디엘더가작성한이자료는현전하는최초의라틴문헌으로알려진다.
취할때까지마시는그리스와로마문화는디오니소스숭배와연관된다.로마제국과그리스에서와인은문명의상징이었고,사회적,경제적으로도중요한산물이었다.로마제국이만든해로와육로를통해와인은세계로퍼져나갔다.그리스도교역시와인에대해너그러웠다.노아가방주에서내려제일먼저한일이포도나무를심은것이라고한다.그후와인은‘물화된예수의피’로서성찬식을상징하는음료가되었고,로마제국과중세를시간적으로잇는상징물이되기도했다.
발효의시작인원자에서기후변화로인한포도밭의변화까지
나무위에서살던우리의조상은자연적으로발효된에탄올향기에이끌렸고,높이매달린가장달콤하고농익은열매를찾아헤맸을것이다.역사에남아있는모든고대문명에서는당분즙을알코올로바꾸는방법을알고있었다.
저자들은이발효라는화학반응을독자들에게설명하기위해원자까지거슬러올라가설명을시작한다.눈으로,코로,입으로그리고대화로즐기는와인은겉보기에는단순한액체지만,우리의오감을다양하게자극하는대단히복잡한혼합물이다.게다가와인생산은과학을통하지않고는숙달에이르기가상당히어려운기술이기도하다.저자들은색,향,맛,알코올함량을결정하는화학물질과효소의상호작용,포도의겉과속,발효조에서식하는여러미생물의상호작용,주변환경을비롯해나무에서식하는미생물과의상호작용의결과가와인이라고강조한다.
이와더불어인류가술을마시는이유,19세기말부터퍼지기시작해와인산업을파멸에이르게했던필록세라,포도나무를둘러싼환경의총체테루아,알코올중독의유전학,테루아를결정하는기후의중요성과기후변화로인한포도밭의미래까지,저자들은앞서열거한수많은학문을넘나들며상세하고흥미롭게설명한다.
와인산업의감추고싶은이면:사기행각
“이책을읽거나와인에대한깊은지식이있어야와인을제대로즐길수있다는말은아니다.오히려알면알수록술맛이떨어지는경우도많다.감추고싶은이면도보이기때문이다.”_옮긴이의말중에서
오래된병에서떼어낸인기많은라벨을옮겨붙여오래된와인을새롭게탄생시키는위조행위는지금뿐아니라고대이래성행했다.플리니디엘더는가짜와인이넘쳐난다는사실에분노했고,로마제국에서엄청나게유행했던팔레르노와인대부분은진품이아니었다.시인초서는스페인제품을구매할때특히주의하라고와인구매자에게경고했다.토머스제퍼슨은파리에서체류할때클라레를좋아했는데,포도밭에서직접구매하는방법을알게된뒤로는와인상인들의속임수를믿지않았다.
전세계적으로150만병의피해를낸사기사건은,증발로양의손실이반드시있어야할라보에루아와인의양이줄지않아실시한감사로밝혀졌다.1980년대에일어난로덴스톡사기사건은아직까지도와인감정이나법상문제를모두해결하지못한상태이다.1985년에는디에틸렌글리콜이라는부동액을와인에섞어오스트리아의와인수출산업이붕괴될뻔하기도했다.그이듬해이탈리아에서는값싼와인에메탄올을섞어최소20명이사망했다.
저자들은와인에장난을쳐서돈을벌수있다면누군가는그런일을계속할것이라고말한다.심지어최고급와인가격이치솟을수록사기세계에서수익성은높아지고발각될가능성은낮아진다고까지말한다.
