양식 중식 일식 복어 조리 (이 한권의 책으로 자격증 합격의 기쁨을)

정재홍외지음

저자정재홍
ㆍ영남대학교대학원식품영양학과졸업(이학박사)
ㆍ조리기능사,기능장감독위원,대한민국명장심사위원
ㆍ현,신안산대학교호텔조리학과교수

머리말·3

서양요리
●서양요리의개요·10
1.서양요리의향신료(Spices)와향초류(Herbs)·11
2.서양요리의기본조리법·17
3.서양요리의식사순서·20
4.서양요리의식사예절·23

●양식조리기능사실기(32종)-NCS(국가직무능력표준)에맞춘-
(1)전채(Appetizer)조리
1.쉬림프카나페/26
2.채소로속을채운훈제연어롤/28
3.샐러드부케를곁들인참치타르타르와채소비네그레트/30
(2)샐러드(Salad)조리
1.월도프샐러드/32
2.포테이토샐러드/34
3.해산물샐러드/36
4.시저샐러드/38
(3)소스(Sauce)조리
1.타르타르소스/40
2.사우전아일랜드드레싱/42
3.이탈리안미트소스/44
4.브라운그래비소스/46
5.홀렌다이즈소스/48
(4)수프(Soup)조리
1.포테이토크림수프/50
2.프랜치어니언수프/52
3.미네스트로니수프/54
4.비프콘소메/56
5.피시차우더수프/58
(5)스톡(Stock)조리
1.브라운스톡/60
(6)육류(Meat)＆샌드위치(Sandwich)조리
1.비프스튜/62
2.바베큐폭찹/64
3.서로인스테이크/66
4.살리스버리스테이크/68
5.치킨커틀렛/70
6.치킨알라킹/72
7.BLT샌드위치/74
8.햄버거샌드위치/76
(7)달걀(Egg)조리
1.치즈오믈렛/78
2.스페니쉬오믈렛/80
(8)생선(Fish)조리
1.피시뮈니엘/82
2.솔모르네/84
3.프랜치프라이드쉬림프/86
(9)파스타(Pasta)조리
1.토마토소스해산물스파게티/88
2.스파게티까르보나라/90

중국요리
●중국요리의개요·94
1.중국요리의지역적특성·95
2.중국요리의일반적특성·96
3.중국요리의조리방법에따른명칭·96
4.중국요리의써는방법에따른명칭·97
5.중국요리의향신료·99
6.중국요리의식단·100
7.중국요리의식사예절·100

●중식조리기능사실기(25종)-NCS(국가직무능력표준)에맞춘-
(1)냉채조리
1.오징어냉채/104
2.해파리냉채/106
(2)수프·탕요리
1.달걀탕/108
2.새우완자탕/110
(3)볶음조리
1.양장피잡채/112
2.고추잡채/114
3.부추잡채/116
4.채소볶음/118
5.마파두부/120
6.경장육사/122
(4)딤섬조리
1.물만두/124
2.증교자/126
(5)튀김조리
1.홍쇼두부/128
2.새우케첩볶음/130
3.탕수생선살/132
4.난자완스/134
5.탕수육/136
6.깐풍기/138
7.라조기/140
8.짜춘권/142
(6)후식조리
1.빠스고구마/144
2.빠스옥수수/146
(7)면류조리1.울면/148
2.유니짜장면/150
(8)밥류조리
1.새우볶음밥/152

일본요리
●일본요리의개요·156
1.일본요리의종류별특징·157
2.일본요리의조미료와향신료·159
3.일본요리에이용되는다시내는법·160
4.일본요리의써는방법·162
5.일본요리의조리용칼·165

●일식조리기능사실기(28종)-NCS(국가직무능력표준)에맞춘-
(1)초회조리
1.해삼초회/168
2.문어초회/170
(2)무침조리
1.갑오징어명란무침/172
(3)회조리
1.생선모듬회/174
(4)구이조리
1.삼치소금구이/176
2.전복버터구이/178
3.소고기간장구이/180
4.달걀말이/182
(5)찜조리
1.대합술찜/184
2.도미술찜/186
3.달걀찜/188
(6)조림조리
1.도미조림/190
(7)튀김조리
1.모둠튀김/192
2.소고기양념튀김/194
3.튀김두부/196
(8)초밥조리1.생선초밥/198
2.참치김초밥/200
3.김초밥/202
(9)밥류조리
1.소고기덮밥/204
(10)국물조리1.대합맑은국/206
2.된장국/208
3.도미머리맑은국/210
(11)냄비조리
1.전골냄비/212
2.도미냄비/214
3.꼬치냄비/216
4.모둠냄비/218
(12)면류조리1.우동볶음(야끼우동)/220
2.메밀국수(자루소바)/222

복어요리
●복어요리의개요·226
1.복어의독성과중독·226
2.복어의종류·227
3.복어의장기·230
4.복어조리기능사시험요령·231
5.복어의손질법·231-NCS(국가직무능력표준)에맞춘-

●복어조리기능사실기(2종)-NCS(국가직무능력표준)에맞춘-
1.복어회/238
2.복어맑은탕/240

●복어전문조리실기(5종)
1.복어양념튀김/242
2.복어지느러미술/243
3.복어죽/244
4.복어껍질초무침/245
5.복어니코고리/246

●실기시험유의사항·247
●참고문헌외·248
●찾아보기·249

머리말
시대의흐름에따라우리의식생활은많은변화를겪어왔습니다.예전의생명유지수단으로써가아니라생활수준의척도로까지인식되고있습니다.한나라의문화를이해하기위해서는그나라의음식을아는것이가장빠른지름길이라고할수있습니다.이른바세계화가진전되면서외국과의교류도활발해져외국음식에대한인식과기호도에있어서많은변화를불러왔습니다.외국음식들이우리식생활의일부가되어식문화발전에기여하고있음은물론우리음식또한외국에널리알려져국위를선양하고있습니다.

이책은한국산업인력공단의검정기준에따른양식,중식,일식,복어조리기능사자격증을취득하고자하는분,외국조리의기초를알고자하는분,외식산업학,조리학,단체급식학및식품영양학을전공하기위하여이제막첫걸음을딛는후학들을위해만들었습니다.조리하는과정에서자칫실수하기쉬운부분들과꼭알아야할중요한것들은조리의진행과정을사진으로나타내었습니다.

요리의이론적배경과주의할점등은해설과합격포인트란에수록하여정확하고올바른요리의이해를돕고자하였으며,양식,중식,일식,복어등92가지의요리는조리방법에따라색상별로구분하여수록하였습니다.또한NCS(국가직무능력표준)에따라각과제마다분류번호와능력단위및수준을표기하였습니다.

저자일동