발효는생존의지가낳은창조의산물
지혜가즐거움이되면문화로남는다
척박한환경,제한된세계를살아남기위해사람들은끊임없이노력한다.저자가찾아간많은곳이환경적으로‘닫혀있는장소’인바,그는어떤것도자유로이사용할수없는상황이창조성을낳았다.‘없는상태’가‘있게한다’는의지를낳으며,이의지의표출이삶에이른것이다.그의여정을따라가면미생물이곧우리삶을돌아보게하는거울같은존재로느껴진다.몸속에흐르는‘인간이외의시간’,미생물이만들어가는시간의참모습이야말로발효여정을따라가며놓치지말아야할포인트다.
그는일본문화형성의핵심요소를발효탐방을통해파악한다.“지금껏체험하며눈여겨본것은어떤상황도이겨내려는사람들의강인한의지와회복탄력성및다양성”이라는그의말은이점을집약한것이다.결국,발효의역사는‘지혜’가더잘살기위한‘즐거움’이되고그즐거움을공유하기위해‘커뮤니티’가되어가는과정의연속이다.
그렇다면소멸위기의지역문화의해법은무엇일까?저자의말은잠시빌려본다.“전통의본질은‘양식’이아니라‘발상’이고‘스타일’이아니라‘콘셉트’이며,그것이새시대를이루어갈문화의핵심이다.”즉로컬문화의미래를좌우하는게‘개인의창조성’이며,전통문화는다가올시대에맞춰새로이콘셉트를짜면되면그만이라는말일까.저자는세상이달라지면서‘없는상태를있게하는의지’야말로살아있는디자인의원천이며문화는위기에의해사라지는게아니라‘위기이므로살아남는것’이라한다.발효문화를다각도로심도있게바라보며써내려간그의통찰은우리에게도시사하는바가크다.
책속에서
술,된장과간장만드는식품회사라니뭐그냥그런가보다했는데,그들이일하는모습을꼼꼼히살펴보니그때까지익숙해있던일과는동떨어진딴세상이었다.양조장과공장에서매일‘미생물’이라는눈에보이지않는수수께끼같은존재와악전고투한다.말이통하지않는미생물들에게나를맡김으로깊은맛을지닌음식물을만들어간다.…만드는것은인간이아니라미생물이다.인간은미생물들이일하는환경을갖추어주는존재에지나지않는다.
-11쪽(’들어가며’)
여름끝자락무렵부터그웅성거림이속삭임으로바뀌고,숙성된미생물들이뭔가조심스럽게움직이고있는듯하다.이숙성의시기에,그때까지각기멋대로주장하던맛과향이대화를시작하여같은방향으로나아간다.기운넘치던각각의것들이힘을모아가는모습을보이며‘사회적존재’로바뀌어간다.발효는생성이다.숙성은조화다.이두과정을거쳐비로소깊이있는맛이생겨난다.
-19~20쪽(1장뿌리깊은미각의원조―도카이東海지방)
양조장은시간과공간이늘어났다줄어들었다하는이색적인곳이다.현장에서듣는에피소드또한시공을일그러뜨리는스케일을지닌다.…눈에보이지않지만양조장에가득한미생물대부분은인류가태어나기전,말하자면포유류보다아득히오랜옛날에태어난,무시무시할정도로오랜타임스케일로존재하는것이다.
-51쪽(2장시·공간을벗어난듯한에어포켓―긴키近畿지방)
여행을계속하면서,스시를쥐는가쓰코아주머니손이간간이떠올랐다.반세기넘게줄곧뜰의감잎을따서밥알을싸온동그스름한손.말수가적은아주머니의입대신그손은나에게그고장의기억을웅변하듯말해주었다.이손으로싼스시는고장의기억을전해주는‘언어아닌언어’인것이다.아주머니의이야기한마디한마디를음미하다보니새삼울컥해진다.
-83쪽(3장물고기와식초가지나가는길―세토우치일대)
외딴섬의많은곳은식재료를자유롭게조달할수없다.물을얻기어렵고,만든것을상품으로내다팔기도어렵다.그래서한정된지역적인소재를철저히활용하게된다.그결과,일반적으로생각할수없는신비스러운발효기술이생겨난다.‘왜그렇게된걸까?’하는의문에서시작된발상의전환,터무니없어보일정도의엄청난수고,지속성을갖추기위한온갖궁리.외딴섬에는일찍이일본열도대부분지방에서서민이생존을위해쌓아갔을지혜의결정체가있다.
-95쪽(4장미생물이유혹하는소리―도쿄도외딴섬)
유키사라시는여름에서가을에걸쳐수확한뒤소금물에살짝절여부드럽게한,손바닥만한큼직한고추를눈덮인밭이랑에툭툭던져서깔듯이한다.얼핏단순해보이지만,눈덮인이랑에서흑백의푹신한옷을껴입은여자들이파란바구니속빨간고추를훠이훠이뿌리는모습을상상해보자.온세상이하양,검정,파랑,빨강만존재하는것같다.동화의나라에서소인들이행하는의식처럼경건하고신비스럽기까지하다.
-130쪽(5장북국으로향하는은빛여정―호쿠리쿠,도호쿠에서북쪽으로)
과자에는그고장사람들의숨결과일상의기쁨이듬뿍묻어있다.소박한‘즐거움’이아로새겨져있다.생필품은아니지만없으면왠지허전하며생기가나지않는것을‘문화’라고하는게아닐까.…가공기술도발효에서비롯했다.이것이발전하여구운만주나쿠즈모치처럼일상의즐거움을선사하는레시피로승화해간다.‘살아가는방책’에서‘즐기는방책’이되고,즐거움을찾아모여드는커뮤니티가문화의모체가된다.
-162쪽(6장지역의명물이된발효간식―간토關東지방)
역사의축적이깊은만큼다른누구도흉내낼수없는,그고장의지역성을잘살리는온고지신문화로서발효의가능성은무한하다.그리고그개성은로컬인만큼국경을넘어다른나라의로컬과이어져,서로깊이이해되며받아들여질수있다.
일본각지에서발효를둘러싼새로운흐름이일기시작하는데,이는일본뿐만아니라세계곳곳에서일고있는움직임과이어져있다.작은것은큰것에삼켜져사라져버리는것이아니라,작은채로점점커지는변화를일으킬수있다.마치미생물처럼.
-204쪽(7장발효가산업화를이끌다―일본근대화여행)
배낭메고세계각지를여행할때,여행이란‘자신의세계를여는것’이라고생각했다.…그런‘미지의것에대한초조함’은여행이일의일부가된수년전부터점점빛이바래져갔다.그대신‘자신의세계가닫히는순간’에맞닥뜨리게되었다.기억의어두운밑바닥에가라앉아있는,전에는자신에게가까이있었을테지만이제는왠지섬뜩하게풍화되어버린세계.여행은미지의문을열고마음의빛을비추는것만은아니다.내내닫힌채로있던녹슨문을어둠속에서찾아내는여행도있다.
-225쪽(8장바닷가사람들의지혜―큐슈지방)
삶속어둠을응시하자.과거부터목숨을이어온,잊힌존재의잊힌작은소리,작은빛이깜박인다.귀기울이며생각해내자.과거와의연결은끊어지지않았다.과거와이어져있다는것은미래를향한길이있다는것이다.위기의종류가달라지면희망도달라진다.
이것은일본사람들이어떻게살아왔는지의역사이며이나라에서어떻게살아갈까를말해주는미래다.기억의방주이며,미래로나아가기위한방주다.
-250쪽(9장기억의방주)
