산 로렌조의 포도와 위대한 와인의 탄생 : 가야, 바르바레스코 그리고 소리 산 로렌조 1989

에드워드스타인버그

저자:에드워드스타인버그
하버드대학교를졸업하고하버드대학교에서역사와이탈리아문학을가르쳤다.로마포럼스쿨ForumSchoolofRome을공동설립했으며고몽영화학교GaumontFilmSchool원장으로재직했다.로마의유명와인숍에서테이스팅을주최하며유럽커뮤니티EuropeanCommunity의자문위원으로활동하면서《뉴스위크Newsweek》등에기고하고있다.현재가족과함께로마에거주하며프리랜서작가로활동하고있다.

역자:박원숙
이화여자대학교영어영문학과를졸업하고영국런던대학교에서<서구모더니즘문학이한국현대시에미친영향>으로문학박사학위를받았다.성균관대학교,고려대학교에서강의했다.서울와인스쿨에서소믈리에,와인마스터,양조과정을마쳤다.
옮긴책으로는《와인101-와인의기본》,《아시아인의와인마스터》,《아시아의맛,음식과와인》,《보르도전설-보르도5대1등급샤토들의이야기》,《기적의와인-파리의심판과미국와인이야기》등이있다.

한국독자를위해
서문

*위대한와인의시작
1991.10.26가야와인
1988.10.7와인용포도
1988.10.27소리산로렌조포도밭
1988.10.28포도밭토양/대목
*이탈리아와인의역사
1989.1.24안젤로가야의도약
1989.1.23포도나무가지치기
1989.5.10포도밭관리
1989.5.23네비올로
1989.5.30구이도리벨라
1989.6.6~9와인판매전략
1989.6.10포도나무질병
1989.6.11바르바레스코/캘리포니아
*카베르네소비뇽
1989.7.14병충해방제/캐노피관리
1989.7.23랑게의농부들
1989.8.10포도송이솎기
1989.9.22오전수확시기
1989.9.22오후와인양조의과학
1989.9.23포도수확/클론선택
1989.9.23~10.4포도파쇄/머스트
당도/pH/아황산
이스트의역할
알코올발효
추출/페놀화합물
1989.11.23말로락트발효MLF
1989.11.24침전물제거
1990.2.19오크통숙성
1990.2~1991.2바릭과보테
오크통제조과정
오크종류와성질
1991.2.23와인따라내기
1992.5.4와인병입시기
1992.8.20정제/청징과여과
1992.9.3~8와인병의진화
코르크의성질
코르크제조과정
1992.9.10산로렌조의미래

옮긴이의글
가야와이너리방문기
*사진으로보는가야
*지도
랑게지역/바르바레스코지역포도밭/가야와이너리

위대한와인은어떻게탄생하는가
와인은어떻게만드는걸까?사실와인만드는방법은단순하다.금주법시절미국인들은와인을직접만들어마시곤했다.캘리포니아에서동부로수송되던와인용포도는금주법시행이후그양이다섯배로늘어났는데,포도가담긴통에는이런내용의경고가붙어있었다고한다.
“경고!이통에는발효되지않은포도주스가들어있습니다.이스트를넣지마십시오.통을따뜻한곳에두지마십시오.그러면포도주스가발효되어와인이됩니다.”
‘이친절한안내’대로포도주스와이스트,따뜻한장소만있으면와인을만들수있다.
그렇다면‘위대한와인’은어떻게탄생할까?하버드대학교에서역사와이탈리아문학을가르치던에드워드스타인버그는이의문을풀기위해이책을집필했다.그가선택한위대한와인은이탈리아가야와이너리의‘소리산로렌조’.이위대한와인의비밀을밝혀내기위해그는이탈리아피에몬테주토리노에서동남쪽으로50킬로미터쯤떨어져있는작은시골마을,바르바레스코로향했다.

이탈리아와인명가가야와1989년산소리산로렌조
바르바레스코지역을대표하는와이너리인가야와이너리는프랑스와인에밀려빛을보지못했던이탈리아와인을세계적명품와인의반열에올려놓은일등공신이다.“현대이탈리아와인의아버지”라고불리는안젤로가야가이끄는가야와이너리는바르바레스코탑이우뚝솟아있는언덕에서1859년부터5대에걸쳐와인을생산하고있다.
이탈리아토착품종인네비올로로만드는바르바레스코와인인‘소리산로렌조’는가야와이너리의소리산로렌조포도밭에서수확한포도품종인네비올로로만만드는가야의최고급와인이다.그중이책에서다루는1989년산소리산로렌조는가야와이너리가세계적인와인명가의반열에오르는데중요한역할을했다.미국의와인전문지《와인스펙테이터》는이와인에98점이라는경이로운점수를주었고,세계적인와인평론가로버트파커는“네비올로포도의기념비”라고극찬하며96+점을주었다.지은이는이와인이만들어지는과정을바로곁에서꼼꼼히관찰하기위해가야와이너리의포도밭과셀러(저장실)는물론이고,대학의연구소에서부터오크통을만드는나무가자라는오크숲과코르크마개생산지까지곳곳을누볐다.안젤로가야의출장길에도동행하며마케팅까지두루살피고,관련된역사적문헌도샅샅이뒤져이책에기록했다.

흙과바람과물과햇빛그리고포도가와인이되기까지
이책의배경은가야와이너리다.그러나가야에대한책이라기보다는와인에대한책이다.우리시대가장저명한양조학자인에밀페이노교수의말처럼“결국어디든보르도와마찬가지”이기때문이다.갖가지변형이있긴하지만땅에서포도를재배하고와인을만드는이야기는어디든비슷하기마련이다.
지은이는포도가자라와인이되기까지의‘와인의일대기’를일지형식으로기록하며,흙에서부터포도나무재배와와인양조법,오크통과와인병,코르크마개에이르기까지와인과관련한모든것을이책에담아냈다.아울러와인의역사적발전과이에관련한중요인물들의이야기도폭넓게소개한다.포도나무교배종대목의생경한이름이나발효에관여하는온갖미생물의학명이등장하는대목에서는그전문성의깊이에지레위축될것만같지만,그는와인애호가들의지적호기심을충족시키면서도와인초심자들이길을잃지않도록시종친절하게안내해준다.또한그의재치있고리드미컬한문장은읽는맛을더해준다.와인애호가나전문가뿐아니라와인을잘모르는일반독자도쉽게읽으며새로운세계를만날수있는이책은와인에관한잘만들어진한편의‘다큐멘터리’다.

위대한와인에담긴사람들의이야기
이책은소리산로렌조1989년산이라는위대한와인의출생의비밀을추적하는흥미진진한‘추리극’이기도하다.때로는전통에대항하고,때로는전통을계승하며가야와이너리를넘어이탈리아와인업계를이끄는안젤로가야그리고새로운실험과도전을멈추지않는가야의와인메이커,화려한무대뒤에서묵묵히포도밭을가꾸고지키는포도밭관리인과일꾼들,몇대에걸쳐최고품질의오크통과코르크마개를만드는장인들이번갈아등장한다.이들은위대한와인은어떻게탄생하는지그비밀에관한실마리를전해준다.
무엇보다이책은최고의와인을만들기위해분투하는사람들의‘드라마’다.위대한와인을향한그들의열정이없었다면천혜의포도밭인산로렌조의언덕도그저가축을먹이는목초지로남았을지모른다.지은이는와인에숨어있는이야기들에귀를기울이게한다.가야와이너리의값비싼고급와인이아니더라도이책을읽고난뒤에마시는와인은분명이전과는다른맛일것이다.