대기업샐리리맨이셰프가되기까지
시간을거슬러‘금모으기운동’이한창이던IMF사태당시저자는잘나가던대기업을그만두었다.어려서부터좋아하고잘했던,선생님의칭찬과친구들의감탄을기억하며오래집중할수있는일을찾아삼십대후반의나이에그는런던의르꼬르동블루로떠난다.이국의땅,낯선분야에서온갖차별과냉대속에서수모와수치를감내하며요리를배웠다.요리학교를졸업하고현장경험을쌓은뒤에는서울에돌아와레스토랑을오픈한다.
하지만그는현실에가로막힌다.유행을좇아급변하는세상에서레스토랑이안전할수는없었다.‘변하는것과변하지않는것.’시간이흘러도촌스럽지않은요리는없을까,고민하던차에그의눈에치즈와살루미가도드라졌다.치즈와살루미는,된장이나간장처럼좋은재료에노력과정성을들여오랜시간기다려야깊은맛을낼수있는발효식품이다.다시말해‘장인정신’을담은‘소울푸드’요‘아티장푸드’이다.그는아티장푸드를배우기위해다시세계각지로떠난다.미국과이탈리아에서살루미를배우고,뉴질랜드와프랑스에서치즈를배운다.
한국에서치즈와살루미를‘제대로’만든다는것.어쩌면그일은프랑스에서된장과김치를제대로만드는일과도같다.그래서저자는레스토랑에서일하다가도아티장푸드를향한노력을멈출수없다.‘본질’이라는가치를추구하는사람에게고생이달라붙을수없는까닭이다.치즈와살루미의가장기본이되는우유와고기조차구하기어려운한국에서저자는최선의재료를구하기위해고군분투한다.그리고자신이만든치즈와살루미를요리해손님들에게선보인다.
“누군가한국외식산업의역사를기록한다면
아마도나는최초로레스토랑에서치즈와살루미를만든셰프로기록될것이다.”
짧게는이틀,길게는1년이상걸리는치즈와살루미로음식까지만든다고하면,속사정을아는사람은“정신나갔어?”라고반문할지도모른다.모든것이금세구닥다리가되어버리는세상에서,저자는느리고더디기만한아티장푸드의길을고집한다.소량생산,에너지소비최소화,친환경포장재와디자인,동물복지,다양한품종의유지와보존,로컬식자재소비를통한탄소발자국저감,전통으로의회귀를통한지속가능성….그래서저자는‘잘’만들고싶다.비록자본주의산업화와반대되는방식으로돌아간다해도,벤치마킹할롤모델이없어전전긍긍하면서도,법과제도에가로막혀현실을받아들일수밖에없으면서도,그는아랑곳하지않고인터넷을검색하고책을뒤지고외국어딘가있는장인을찾아나선다.
“유기물은발효와숙성이라는단계를거치지않으면빨리상하고썩는다.어차피썩고분해되어사라질운명이지만발효와숙성을거쳐생명을연장하고다른유기물에이로운역할을하고사라진다.인생도비슷하다.어떤방식으로살든옳고그름의개념은없다.어차피우주의먼지로사라질인생이지만스스로발효와숙성을통해오래지속되면서어떻게든세상에이로운영향을주고다양한가능성을만들고사라질수있다면좋을것이다.서양의아티장들만큼치즈를잘만드는것이우선의목표라면최종목표는한국인의시각으로만들수있는치즈를만드는것이다.”-<에필로그>중에서
치즈의풍미에반해치즈를공부하는이들이많아지면서한국치즈시장도성장하고있다.그런데안타깝게도성장세와는달리국내에는제대로된발효치즈와육가공품을맛보거나정보를얻을수있을만한곳이거의없다.저자는이러한한국현실을두루겪어냈다.수없이찾아나선외국의스승들과의이야기는물론,국내목장등지를찾아다니며발로뛰고몸으로체득한그의이야기하나하나가어쩌면치즈가숙성하는과정이아닐까.어쩌면저자가추구하는‘아티장푸드’는다다를수없는이상(理想)에속한음식일지도모른다.하지만그여정에있는한그는아티장이자누군가에게는롤모델이며,그의이야기는귀중한기록일것이다.
