효모 (맥주 발효에 대한 실용 가이드)

크리스화이트.자일자이나셰프지음,김

출간작으로『효모』등이있다

감사의글 Ⅳ
추천의글 VII
옮긴이글 XII
옮긴이소개 XIV
번역용어설명 XV

들어가면서 1

1장효모와발효의중요성 7
간략한효모의역사 7
발효가중요한이유 10
발효품질향상 11
좋은발효의기본 12
효모(Yeast) 13
당분(Sugar) 14
산소 15
영양소(Nutrients) 15
발효시스템(FermentationSystems) 16
온도조절 16
발효모니터링 17

2장생물학,효소,그리고에스테르 18
효모의생물학 18
S.세레비지애(S.cerevisiae)의유전학 19
효모세포구조 21
물질대사(Metabolism) 24
알코올 26
응집(Flocculation) 30
효소(Enzyme) 34
효소는어떻게작용하는가? 36
몰팅(Malting)과정의효소 37
매슁(Mashing)과정의효소 38
발효에서의효소 39
에스테르,알코올,그리고그외 40
에스테르(Esters) 41
퓨젤(Fusel)알코올 42
다이아세틸(Diacetyl) 43
유기산(OrganicAcids) 44
황(Sulfur)화합물 44
페놀(Phenol)화합물 45

3장올바른효모선택법 48
선택기준 48
맥주스타일과효모선택 50
효모균주(YeastStrains) 52
에일(Ale) 52
라거(Lager) 53
에일(Ale)균주개요 53
클린(Clean)에일균주 54
프루티(Fruity)에일균주 55
하이브리드(Hybrid)에일균주 55
페놀성(Phenolic)에일균주 56
특이한(Eccentric)에일균주 58
라거(Lager)균주 59
양조장의다중균주(MultipleStrains) 60
한맥주내의다중균주(MultipleStrains) 65
브레타노마이세스(Brettanomyces) 68
오염문제 70
브레타노마이세스균주 70
무엇이브레타노마이세스를특별하게만드는가? 72
투입률및기타요인 73
야생효모(WildYeast)포획 74

4장발효 78
발효타임라인(Timeline) 78
지연기(LagPhase,효모투입후0~15시간) 79
지수적성장기(ExponentialGrowthPhase,4시간~4일) 81
정체기(StationaryPhase,3~10일) 82
맥즙조성(composition) 83
당분(Sugar) 84
효소(Enzymes) 85
효모영양(YeastNutrition) 87
발효를위한공기주입(Aerating) 90
산소의필요성 91
산소는얼마나필요한가? 93
고비중(High-Gravity)맥주 99
발효시스템(FermentationSystems) 100
홈브루잉발효용기(퍼멘터) 101
상업용(Commercial)퍼멘 104
소포제(Antifoam)의사용 111
발효온도 112
발효온도조절 115
홈브루어를위한온도조절 117
발효풍미(FermentationFlavor)최적화 122
발효의최종단계(FermentationEndgame) 126
발효도(Attenuation) 126
응집(Flocculation) 128
다이아세틸휴지기(DiacetylRest) 131
라거링(Lagering) 133
병입숙성(BottleConditioning) 135
캐스크숙성(CaskConditioning) 139

5장효모성장,취급및보관 141
투입률(PitchingRates) 141
효모증식(YeastPropagation) 147
상업양조장효모증식 147
홈브루효모증식 153
스타터(Starter)만들기 154
최상의스타터크기는? 161
다단계스타터(SteppedStarters) 168
건조효모로작업하기 170
효모다루기 172
효모회수(YeastCollection) 173
상면수확(TopCropping) 174
상면수확시기와기술 176
하면수확(BottomCropping) 178
하면수확시기및기술 179
효모저장및유지관리 183
저장용기(StorageVessels) 183
보관기간(ShelfLife) 186
효모재사용 188
생존율(Viability)과활성도(Vitality) 193
재활성화(Revitalizing) 195
린스(Rinsing) 196
세척(Washing) 198
효모운송(TransportingYeast) 199

6장쉽게만드는자신만의효모실험실 202
초기품질관리 202
실험실설치하기 203
환경에대한고려 204
실험실안전 206
실험실장비 209
내양조장에얼마의실험실이필요할까? 213
멸균(Sterilization) 216
습식가열(WetHeat) 217
건식가열(DryHeat) 218
소각(Incineration) 219
저온간헐멸균법(Tyndallization) 220
고온고압멸균기(Autoclave)테스트 220
효모배양(YeastCulturing) 222
평판배지와사면배지(PlatesandSlants) 222
한천사면배지와평판배지만들기 225
평판배지획선도말(StreakingaPlate) 227
사면배지획선도말(StreakingaSlant) 229
고층배지(Stabs) 231
유침(OilImmersion) 231
수침(WaterImmersion) 232
냉동(Freezing) 233
집락선택(PickingColonies) 236
평판배지로부터증식시작하기 238
효모라이브러리유지하기 241
효모채집(YeastCapture) 242
이동중(OntheRoad) 243
병입맥주(BottledBeer) 243
효모와맥주품질보증 245
배지도말법(PlatingMethods) 250
멤브레인여과(MembraneFiltration) 250
주입평판(PourPlates) 252
도말평판(SpreadPlates) 253
점검용평판배지(CheckPlates) 255
표면검사(Swabbing) 256
탱크샘플링검사(TankSampling) 257
강제맥즙테스트(ForcedWortTest) 258
강제발효테스트(ForcedFermentTest) 260
다이아세틸강제평가(DiacetylForce) 261
VDK검출용광범위스펙트럼(BroadSpectrum)방법 263
시험발효(FermentationTrials) 264
효모균주별산소요구량(OxygenDemand) 265
글리코겐정량화아이오딘테스트(IodineTest) 267
호흡(쁘띠,Petite)돌연변이테스트 269
효모추출물펩톤덱스트로스배지(YPDorYEPD) 271
세균테스트(BacteriaTests) 272
UBA배지 273
HLP배지 275
SDA배지 276
맥콘키(MacConkey)배지 278
그람염색(GramStain) 280
야생효모(WildYeast)테스트 282
LWYM또는LCSM 282
라이신(Lysine)배지 284
월러스타인(Wallerstein)배지 285
순차적희석(SerialDilution) 287
세포수세기(CellCounting) 288
생존율(Viability) 295
메틸렌블루(MethyleneBlue,MB) 295
시트르산메틸렌블루(CitrateMethyleneBlue,CMB) 296
알칼리성메틸렌블루(AlkalineMethyleneBlue,AMB) 296
알칼리성메틸렌바이올렛(AlkalineMethyleneViolet,AMV) 297
표준평판배지계수(StandardPlateCount,SPC) 297
활성도(Vitality) 298
산성화능력테스트(AcidificationPowerTest,AP) 298
에일과라거효모구분 299
37℃에서성장 299
멜리바이오스(Melibiose)에서성장 300
X-alpha-GAL배지 303
효모균주구분 305
거대집락(GiantColony) 305
다중균주(Multi-Strain)부동(浮動,Drift) 306

7장문제해결 308
느림,고착그리고불완전한발효 308
시작되지않는발효 308
‘X’시간후에활동이없음 311
끝나지않는발효 312
불완전한발효 312
응집(Flocculation)의변화 313
풍미와향 314
프루티(Fruity)특성과퓨젤알코올 314
황(Sulfur) 314
페놀(Phenols) 315
아세트알데하이드(Acetaldehyde) 316
다이아세틸(Diacetyl) 316
신맛(Sour) 317
과도한단맛(Sweet) 317
과도한드라이(Dry) 318
자가분해(Autolysis) 319
탄산화(Carbonation) 320
탄산부족 320
과탄산(Overcarbonation) 321
발효도(Attenuation) 321
낮은발효도 322
높은발효도 324
효모보관문제(YeastStorageProblems) 324
효모생존율(YeastViability)저하 324
부적절한보존기간(ShelfLife) 325
세척(Washing)문제 326
린스(Rinsing)문제 326
운송(Transportation)문제 327
증식/스타터(Propagation/Starter)의문제 327
몰트오염 328
문제해결차트(TroubleshootingCharts) 329
발효성능문제들 329
풍미에관한문제들 330

그림목록 335
참고문헌 337
주요단위환산표 341
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