정통 중화요리에 대한 수사보고서

마씨아오루

저자최준식은서강대학교에서역사학(한국사)을전공하고미국템플대학교대학원에서종교학을전공했다(종교학박사).1992년에이화여자대학교국제대학원한국학과에교수로부임하면서한국문화에대해폭넓은공부를시작했다.1990년대중반에는‘국제한국학회’를만들어김봉렬교수(현한국예술종합학교총장)나고(故)오주석선생등과같은동학들과더불어한국문화를다각도로연구했다.2000년대에들어서는사단법인‘한국문화표현단’을만들어우리예술문화를공연형태로소개하는운동을시작했고지금도여전히하고있다.2013년에는한국문화가중심이된복합문화공간인‘한국문화중심(K-CultureCenter)’을만들어한국문화전반을대중들에게알리는일을하고있다.
대표적인저서로는『한국인에게문화는있는가』,『한국문화교과서』,『한국의종교,문화로읽는다1,2,3』,『다시,한국인』,『한국음식은‘밥’으로통한다』,『예순즈음에되돌아보는우리대중음악』,『한국문화오리엔테이션1,2』,『한권으로읽는우리예술문화』,『종묘대제』,『한국문화의몰락』등이있다.

감사의글
저자서문

시작하며
중화요리는대체어느나라음식일까?
이책의서술방향
이른바‘중화요리’라는단어는어떻게생겨난것일까?
한국의중국음식을만든화교는어떤사람?
간단하게보는한국화교의역사
중화요리와관계된화교역사
큰중국집이야기

본론
한국인이즐겨먹었던중국음식은산동요리였다!
한국인이가장사랑한중국음식의정체성을찾아

한국인이좋아하는중화요리의정체성을찾아
중국음식에들어가는향신료들
중국음식이름이해법
‘중화요리’읽는법
‘중화요리’의요리법파악하기
대표적인‘중화요리’보기
그렇다면한국중화요리의특징은?
a.한국의중화요리는중국산동요리의20세기초의상태에머물러있다
b.한국의중화요리는해삼,죽순등청나라말기의식재료사용을고집한다
c.한국의중화요리에는중국식향신료가들어가지않는다
d.잦은전분가루의사용
e.굴소스의많은사용
f.그외나타나는한국적인특징
-오래익히고,여러재료섞고

나가며
에필로그

한국인들이먹는탕수육같은중국음식은진짜중국음식일까?

이른바‘중국집’,그리고중국음식은우리한국인에게아주특별한의미가있다.한국인들은이음식을외국음식이라고생각하지만어떤의미에서는한국음식보다더가까운음식이바로이중국음식이다.
특히짜장면,짬뽕,탕수육은한국인들이가장좋아했던외식중의하나였다.외국음식가운데중국음식보다한국인들에게더친숙한음식은없을것이다.이것은중국식당을부르는‘중국집’이라는이름에서도알수있다.한국인들이외국계통의식당을이렇게나라이름을가지고부르는경우는없다.가령일본음식을파는집을일본집이라고하든가스파게티를파는집을이태리집이라고부르지는않는다.그런데유독중국음식파는집을중국집이라고부르는것은그만큼중국음식이한국인들에게친숙하기때문일것이다.너무친숙하니까중국음식을파는집이라하지않고간단하게중국집이라고하는것이리라.

“오늘은청요리좀시켜먹을까?”하는소리는내가어리거나젊었을때인1960년대와1970년대에많이듣던소리였다.특히내부모세대는중국음식이라는용어보다는‘청요리’이라는용어를많이썼다.이용어를통해우리는어렴풋하게이중국음식이청나라때들어오고그이후로즐겨먹었다는것을짐작할수있다.이말이사실이라면우리는참으로오랫동안이음식을먹은것이된다.과거에있었던중국음식점중대표격이라할수있는인천의공화춘이1900년대초에만들어졌으니우리가중국음식을접한것은이미100년이넘은것이된다.
그런오랜세월동안우리는아무의심없이우리가먹는중국음식이같은시대의중국인들도먹는진짜중국음식인줄알았다.그럴수밖에없는것이지금은진짜중국인들,그러니까화교들이운영하는중국집을찾기가힘들어졌지만1970년대만해도한국인이운영하는중국집을외려찾기힘들었다.대부분의중국집은화교들이운영하고있었던것이다.그래서중국집에가면화교들이중국어로음식을시키는것을반드시보게되었는데그것을본우리한국인들은저들이만드는짜장면이나탕수육같은음식들이진짜중국음식이라고철썩같이믿은것이다.그렇지않은가?중국인들이만드는음식이중국음식이지다른나라음식이겠는가?

우리가그렇게중국음식을오래먹었건만그음식들의정체성에대해서는한번도생각해본적이없었다.그음식들은당연히중국음식일거라고여겼기때문에의문을가지지않았던것이다.그러다1992년에중국과국교가수립되어실로오랜만에한국인들이중국을드나들수있게되었다.그렇게왕래를하던중의문이들기시작했다.본토에가서진짜(?)중국음식을먹어보니우리가그동안한국본토에서먹어왔던중국음식과너무도다르다는것을알게된것이다.
예를들어양장피라는음식의이름은‘두장의껍데기’라는뜻이라음식의이름으로는적합하지않다,그래서중국인들이보기에아주웃기는이름인데한국인들은어떻게아직도그런웃기는이름을쓰고있는가하는것등이그것이다.

이책의집필목적은아주간단하다.우리가100년이상을먹어왔던이른바중화요리가도대체어떤음식인가를알자는것이다.이음식이어떤과정으로형성되어우리곁에있게되었는지에대해보자는것이다.한마디로음식을먹되알고먹자는것이다.