내 몸의 만능일꾼, 글루탐산

최낙언

지은이:최낙언
서울대학교와대학원에서식품공학을전공하고,1988년12월해태제과에입사하여기초연구팀과아이스크림개발팀에서근무했다.2000년부터서울향료에서소재및향료의응용기술에관하여연구했으며,2013년부터㈜시아스에서식품관련저술활동을했다.현재는㈜편한식품정보의대표로재직중이다.
2009년,첨가물과가공식품에대한세간의불량지식을사실인양다룬TV프로그램에충격을받고는올바른답변을찾기위해‘www.seehint.com’을만들어여러자료를모으기시작했다.저자의주관심사는‘새로운지식의시각화도구’를만드는것이다.식품을공부하던중자연과학공부에매료되었고,이미밝혀진다른분야의지식을그대로연결하고활용만해도식품의많은문제가해결된다는것을알게된후,2016년에㈜편한식품정보를설립하여지식을구조화하고시각화하여동시에전체와디테일을모두확인할수있는수단을개발중에있다.
저서로는『GMO논란의암호를풀다』,『식품에대한합리적인생각법』,『불량지식이내몸을망친다』,『Flavor,맛이란무엇인가』,『진짜식품첨가물이야기』,『감칠맛과MSG이야기』,『감각착각환각』,『맛이야기』등이있으며,현재예문당‘맛’시리즈『맛의원리』,『물성의원리』에이은『물성의기술』과『글루탐산이야기』를준비중이다.  

들어가며왜엄마젖에는글루탐산이많을까?

서장딱한가지분자를무한히공급받을수있다면

PartI글루탐산이뭐길래─단하나의분자에서찾은무한한매력

1장글루탐산,건강을책임지다─“모든아미노산의시작이자만능재주꾼”
2장얼마나맛있게요?글루탐산과MSG─“한자밤감칠맛의속사정”
3장내머릿속의글루탐산─“뇌에서가장많이쓰이는신경전달물질”
더알아보기1숨막히는질소고정의역사

PartII우리몸의먹고사니즘─왜음식을먹어야할까?

4장끝없이에너지를만드는과정
5장핵심부품이자엔진인단백질
6장음식의덫,질병과노화
7장진정한슈퍼생명체란무엇일까
더알아보기2자반고등어맛의비밀,코리네균과글루탐산

나가며가장기본적인것이가장소중하다
참고문헌

그런데왜,
엄마젖에는글루탐산이그리도많을까?

MSG감칠맛의핵심이자뉴런의신경전달에꼭필요한물질,
각종단백질식품에가장많은아미노산.
혼돈과오해의핵글루탐산,넌누구냐!

40년넘게지속된MSG유해성논란에가려진,글루탐산의진짜얼굴
우리몸의핵심아미노산인글루탐산과미네랄의꽃으로불리는나트륨이만나면?바로MSG(글루탐산나트륨)가된다.그런데소금을‘소듐클로라이드’라고부르면괜히낯설고무섭게느껴지듯,우리나라에서는‘글루탐산나트륨’이라는익숙지않은이름때문인지MSG가공포의대상이되고유해성논란이불거졌다.이논란의밑바탕에는1968년미국에서등장한‘중국식당증후군’이있었다.어떤의사가중국음식을먹고메스꺼움과두통을호소했는데,그원인이MSG라고주장하면서오해가싹튼것이다.
MSG유해성논란은뜨거운감자다.MSG사용여부로어떤식당을착하네나쁘네가리기까지했을정도니뭐.식품공학을전공하고현재여러강연·저술활동을하며‘맛전문가’로불리는저자는,그논란속에서가장본질적인질문을던진다.MSG의핵심분자인글루탐산이란무엇인가?왜우리몸은글루탐산을감칠맛으로느낄까?모유에는왜그렇게글루탐산이많을까?
이를테면,엄마젖에는20가지아미노산이들어있는데,글루탐산함량이가장많다.특히단백질형태로결합하지않은유리아미노산중에서는50퍼센트가글루탐산이다.모유100밀리리터에는유리글루탐산이21.6밀리그램들어있는데,이는우유의1.9밀리그램보다10배이상많은양이다.게다가엄마젖의글루탐산은음식에서얻는게아니라엄마가아이에게젖샘에서애써만들어서주는것이다.
이책은이러한질문에서시작해우리몸생명현상의전체적인풍경을조망하는데까지나아가는여정이다.사실글루탐산은정말많은일을하는영양소다.“생명현상중에글루탐산에연결되지않는것이드물”정도로글루탐산이매력적인분자라는점을,그여정을통해차근차근알아갈수있다.이로써마침내,단순히MSG유해성논란에휘둘리던시절을훌쩍뛰어넘어,생명에서가장소중한것이무엇인지깨달을수있다.


익숙해지면당연한줄알아….너무도흔해서아무도몰랐던단하나의영양소
단백질을만드는20가지아미노산중,가장많이쓰이는것은무엇일까?식품속단백질의아미노산함량을비교해보니,돼지고기에는약16퍼센트,콩에는약20퍼센트로다른것에비해2~3배나많은아미노산이있었다.바로글루탐산이다.게다가이글루탐산은우리몸에서도정말많이쓰였다.글루타민으로전환되면서몸속노폐물(암모니아)을배출하는데쓰였고,혈액에서산소를운반하는헤모글로빈을만드는데도쓰였으며,다른아미노산과결합해글루타티온이라는항산화제가되기도했다.글루탐산이몸건강을책임지고있었던것이다.
그런데악플보다무플이서럽다던가.글루탐산은그중요성에비해인지도가한참낮다.‘글루탐산’이라는이름조차모르는이도많다.반면,비타민이나미네랄등글루탐산보다중요성이떨어진다고할수있는다른영양소들은과하게대중적관심을받기도한다.그이유는그런영양소들이우리몸에서저절로만들어지지않아서꼭음식으로섭취해야하기때문이다.이들은‘필수영양소’라고불리며인기를끈다.반대로‘비필수아미노산’의하나인글루탐산은‘비필수’라서(?)푸대접을받는다.
하지만오해하지말자.필수영양소는우리몸이직접합성하지못한다는점에서특별하긴하지만,그렇다고역할이다른비필수성분보다더특별한것은아니다.예를들어괴혈병은흔히비타민C결핍증으로잘알려져있지만,정확히말해이병은콜라겐부족으로나타난다.콜라겐의탱탱한구조를만드는핵심아미노산은프롤린이며,비필수아미노산인프롤린은글루탐산에서만들어진다.여기서비타민C는콜라겐을합성하는효소를잠깐도와줄뿐이므로,몸에많이필요하지않고따라서저절로합성될필요도없는것이다.식품과건강을오롯이이해하고자한다면,몸에서덜쓰이는것보다는오히려더흔하고많이쓰이는분자에관심을가져야하지않을까?


우리는왜음식을먹을까?기본으로돌아가다시생각해보는식품과영양의의미
지금은음식과맛이넘치는포식의시대다.사람들은음식을너무많이먹어서비만등온갖질병에시달리면서도,또뭔가좋은것을챙겨먹어그문제를해결하려한다.하지만음식을섭취·소화·흡수하는일은우리몸에꽤나큰짐이며,여기에에너지를쏟는동안활성산소가만들어지기도한다.‘어차피먹고살자고하는짓’이라며우리가일상의고통을감내하듯,우리몸도먹고살기위해부담을감수하는것이다.많이부담스럽지만,어쨌든우리는무언가를먹어야살고,잘먹어야잘산다.저자는우리가왜이렇게살아야하는지식품과영양의의미를다시생각해보자고말한다.
MSG유해성논란을비롯해서우리가식품과건강에관한각종오해에이리저리흔들렸던이유는,파편화된지식이넘치는가운데생명을종합적으로바라보는눈을잃었기때문이다.식품에대한기존의오해는대체로이런식이다.예를들어히터의스위치를누르면히터가뜨거워지는현상을보고,그스위치가뜨거움을만드는장치이므로위험하다고착각하는것이다.그착각에서벗어나려면히터의전체구조를알아야하듯,식품에대한오해를풀려면우리몸의시스템을종합적으로이해해야한다.그리고그시스템을이해하면식품의의미는절로드러나게된다.
저자는오늘날종합적인이해력이필요하다고말한다.정확한이해를위해필요한것은단순한팩트가아니라촘촘히연결된지식의프레임이다.우표를수집하듯팩트를많이모아놓기만해서는아무것도볼수없으며,지식의의미는다양한정보들이엮이는사이사이에서나타난다.식품과건강,우리몸과생명현상의의미를파악하려면,마찬가지로지식의수집이아닌연결이필요하다.가장흔하며가장중한영양소인글루탐산은지식을한올로꿰는코바늘이되어줄것이다.