한국인의 바른 밥상, 옻 : 좋은 밥상은 좋은 재료에서 시작되고 좋은 요리로 완성된다

장민화

저자:장민화
이장님밥상심학산본점대표이사
세종대학교호텔관광조리외식경영학과박사과정수료
대한민국조리기능장
2023년한국식문화세계화대축제한국음식부문대상수상

E-mail:ebob@kakao.com

프롤로그-왜지금다시옻인가

1부.옻의역사와전통

1장.옻은무엇인가
1.옻나무의식물학적특징
2.옻의종류와채취방식
3.식용·약용·도료용옻의구분
4.우루시올과옻오름의기본이해

2장.한국전통에서옻은어떻게쓰였는가
1.『향약구급방』에서『동의보감』까지,기록속에남은옻
2.생활재료와약용재료로서의옻
3.식문화속옻의형성과정
4.옻닭,옻오리,옻백숙의전통

3장.전통음식문화속옻의자리
1.보양식문화와옻
2.계절음식과회복식으로서의옻
3.지역별옻음식전통
4.민간인식과실제식문화의차이

4장.전통은왜옻을선택했는가
1.육류와옻의조합에담긴지혜
2.풍미,보양,저장성에대한전통적해석
3.경험적지식과과학적해석의접점
4.오늘날다시읽는전통의의미

2부.옻의성분과효능

5장.옻의주요성분
1.우루시올의정체와특성
2.폴리페놀과항산화관련성분
3.추출과가열에따른성분변화
4.식용가능성과성분제어의관계

6장.옻의건강기능가능성
1.항산화작용
2.항염증관련가능성
3.산패억제와저장성개선의의미
4.기능성식품소재로서의가능성
5.과장되기쉬운주장과과학적한계

7장.연구로본옻의효능
1.식품적용연구의흐름
2.추출물연구와식이적용연구의차이
3.전임상연구와실제식생활적용의구분
4.“좋다”와“입증되었다”의차이
5.어떤연구를어떻게읽어야하는가

8장.삼계탕연구가보여준가능성
1.연구목적과설계의의미
2.옻추출물첨가삼계탕의특성변화
3.총폴리페놀함량변화
4.TBA가실험과저장성변화
5.소비자기호도와적정첨가수준
6.전통보양식의현대적기능성확장가능성

3부.건강한옻의조건과안전성

9장.건강한옻의조건
1.좋은옻의기준은무엇인가
2.원료의안전성과품질
3.우루시올저감또는제거의중요성
4.전통경험과현대가공기술의접점

10장.옻의안전성을정확히이해하기
1.옻오름의원인
2.알레르기반응과개인차
3.접촉과섭취의차이
4.체질론만으로설명할수없는이유
5.식품활용시확인해야할기준

11장.옻,누구에게도움이되고누구에게어울리는가
1.일반소비자의섭취관점
2.알레르기민감군의판단기준
3.허약자와회복식으로서의가능성
4.임산부,어린이,만성질환자의판단원칙
5.건강식으로권할때필요한설명원칙

12장.좋은옻제품을고르는기준
1.원산지와원료정보
2.가공방식과식품적합성
3.표시사항확인법
4.민간요법제품과상업제품의차이
5.소비자가속기쉬운표현들

4부.옻의바른활용과미래

13장.식탁위의옻
1.옻닭,옻오리,옻삼계탕의조리원리
2.육류와의조화와풍미설계
3.기호성조절의중요성
4.현대인에게맞는옻음식의재구성

14장.기능성식품소재로서의옻
1.레토르트식품적용가능성
2.저장성향상소재로서의활용
3.보양식HMR시장과의연결
4.전통식품산업화의가능성
5.실용화이전에필요한검증과제

15장.한식의미래자원으로서의옻
1.한국전통식품의차별화소재
2.인삼·대추·마늘과의조합가치
3.지역자원과식문화산업의연결
4.K-보양식자원으로서의가능성

16장.바르게계승한다는것
1.전통의계승은검증의과정이다
2.맹신도배척도아닌정확한이해
3.대중화보다먼저필요한표준화와안전성
4.건강한옻문화의미래
5.한식의미래는결국사람의수준에달려있다

에필로그-전통은맹목적인믿음이아니라더수준높은밥상으로실천해야한다

‘옻은스스로좋은음식이되지않는다’

한국인에게옻만큼익숙하면서도낯선재료가또있을까.옻닭과옻백숙은누구나알지만,정작옻이무엇이고왜좋다고여겨져왔으며어디까지믿어도되는지답할수있는사람은드물다.전통은옻을기억했지만오늘의식탁은그것을설명하지못했다.그공백속에서어떤부분은과장되었고,또어떤부분은축소되어왔다.이책은바로그공백을메워준다.

저자는현장에서음식을만들어온조리인의감각과식품조리학의연구적시선을함께책에담았다.전통재료를신비화하지도,과학의이름으로전통을간단히기각하지도않는다.『향약구급방』과『동의보감』의기록에서출발해우루시올과폴리페놀의성분과학을지나,자신이직접수행한옻추출물첨가삼계탕연구의데이터를모아하나의서사로꿰었다.저자의표현을빌리자면‘전통은검증을통과할때더강해진다’는믿음의실천인것이다.

책8장의삼계탕연구는‘전통보양식이현대적기능성식품으로확장될수있는가’라는질문에대한구체적대답이다.우루시올(옻오름과관련된주요성분)을제거한옻추출액을삼계탕에적용해이화학적특성,저장성과더불어소비자기호도까지함께살핀연구였다.성분데이터만큼이나기호도를중시한이연구는오랜시간주방을지켜온오너셰프의현실감각이없다면쉽게흉내내기어려운일이다.

‘옻은스스로좋은음식이되지않는다.’한식의미래는재료의희귀함이아니라그것을끝까지완성하는사람의깊이에서결정된다는것.기능과경험,연구와판단이함께쌓인전문가없이는전통도쉽게얕아진다는것.요리를업으로삼은사람의자부심이책에묻어난다.옻음식을다루는독자들에겐‘몸에좋다’는말을넘어선설명의근거가될것이고,옻에대한막연한궁금증과두려움을가졌던독자들에게는판단의기준이되어줄것이다.‘맹신도배척도아닌정확한이해’이것이우리가전통을대해야할태도가아닐까.