치즈 책 (인류의 조상에서 치즈 장인까지 치즈에 관한 모든 것)

폴S.킨드스테트

PaulS.Kindstedt
버몬트대학교식품영양학과교수로있으며낙농화학및치즈제조학에관한수많은학술논문을쓰고,관련콘퍼런스를주최했다.버몬트치즈협의회와함께『미국의농장치즈American
FarmsteadCheese』(2005)를비롯해치즈에관한여러책을공저했다.치즈연구와강의로국가치즈전문가승인을받았고,현재버몬트대학교산하버몬트아티장치즈협회공동이사로있다.

여는글
프롤로그

제1장서남아시아와고대치즈의기원
제2장치즈,종교그리고문명의요람
제3장청동,레닛그리고교역의활성화
제4장그리스와치즈,지중해의기적
제5장카이사르,예수그리고체계적인치즈생산
제6장장원과수도원그리고치즈다양화의시대
제7장잉글랜드,네덜란드그리고시장지향치즈생산의대두
제8장청교도와공장그리고전통치즈의쇠퇴
제9장구세계와신세계의치즈문화유산

감사의말
참고문헌
찾아보기

맛과향,형태와색,결과질감
치즈한조각의독특하고고유한특성에는
수천년인류의역사가담겨있다

연구인생을치즈에바친미국치즈교수님이
인류학,고고학,기후학,화학을넘나들며써내려간
각색각양의치즈연대기

서양문명의중심에는
치즈가있었다
이책은치즈의역사그자체에관한이야기인동시에서양문명에서치즈가차지하는위상에관한이야기다.치즈의제조원리와기술적변천사를추적하는관점에서는미시사라할수있고,다양한치즈에담긴문명사를조명하는관점에서는거시사라할수있다.말하자면‘치즈는누가언제만들었을까?’하는일상의호기심을십분충족해주기도하지만,풍부한역사적기록,문화사적지식을바탕으로독특한식문화의관점에서서양사를만나게해주기도한다.
원래저자의집필의도는소박하고실질적인것이었다.오늘날치즈를만드는거대기업들틈바구니에서수제전통치즈를만드는장인들에게도움을주고자했던것.그러나다양한전통치즈의세계를제대로전달하기위해서는인류의문명사를단계적으로짚어보지않을수없었다.“전통치즈가운데역사를지니지않은것은없다”는사실을깨달았기때문이다.그도그럴것이,치즈기술은특정한시대나지역에서개발되어온전한채로계승된것이아니라거대한문명의수레바퀴속에서굴절되고흡수되는변화를거쳐완성되었다.즉장구한1만년세월의흐름속에서치즈장인들은역사의결정적국면마다시대와사회상의영향을받았고,때로는서양문명의전개에무시못할영향을끼치기도했다.그런의미에서이책은치즈공정의모든것을파헤친‘치즈책’인동시에,다양한치즈가역사적순간과맞닥뜨리는지점을살펴보고그변화의환경적요인을탐구한‘역사책’이라할수있다.

인류최초의치즈는
우연히발견되었다
첫탐구는인류최초의치즈에대한추리로시작된다.신석기시대인기원전6500년아나톨리아지방에서발굴된토기파편에묻어있는동물의젖성분이중요한단서가된다.신석기인이농경과더불어가축을키우고젖을채취했음을말해주는이증거에포착하여저자는치즈가우연히‘발견’된것이라고말한다.즉신석기인은아이에게먹이고남은동물의젖을따뜻한곳에두었더니부드럽게응고되는현상을목격했다.이최초의치즈는아마도오늘날에도근동지역에서만들어지고있는최켈레크치즈같은리코타종류였을것으로짐작된다.그들은수분함량이높기때문에금방상해버리는문제를해소하기위해소금을치거나토기에담아땅속에묻는등의보관기술을개발했다.나아가그들은인위적으로젖을응고시키는방법까지알아냈다.새끼염소나새끼양의위장에존재하는어떤물질(레닛)을젖에넣으면응고(유청)가발생한다는원리를터득한것이다.이물질을이용하면서부터단단하고오래가는치즈기술이발달하기시작되었다.치즈의진정한발명은바로레닛의활용이라할수있다.

신들이사랑한치즈
「창세기」18장을보면가나안땅에정착한아브라함의집에여호와와두천사가찾아온다.아브라함은허둥지둥갓구운빵과송아지고기그리고엉긴젖(생치즈)를차려예를갖춘다.이는중요한의식이나행사에치즈가바쳐졌음을의미한다.그러나훨씬이전인신석기시대에이미치즈는인류의대이동과함께이집트,이란,지중해지역으로전파되었다.기원전제4000년기에는메소포타미아지역의우루크사원에서제단에바치는귀한제물로취급되었다.특히다산과성애의여신이자계절과수확의여신인이난나는치즈를좋아하여날마다자신에게치즈를바치는조건으로곡식번성을약속했다.이러한이난나숭배는아카드왕조에이르러이슈타르,레반트지역에서는아스타르테,그리스에서는아프로디테여신숭배로수천년간이어졌다.놀랍게도그긴세월동안치즈는제단에서내려진적이없었다.오늘날우리가즐겨먹는치즈케이크는로마시대의유피테르(제우스)제단에올리던제물이기도하다.
메소포타미아서쪽에서찬란한치즈문명을이루는동안동쪽에서는반대현상이빚어졌다.분명히문명의이동과함께치즈는이란,아프가니스탄,인도에도착했으며,힌두교의성전인베다문헌을보면소젖으로만든파니르치즈를제단에바친기록이있다.그러나이후불교와자이나교가뿌리를내리면서채식주의가우세해졌고,음식을‘썩히는’치즈의기법은음식의순수성을중시하는인도인에게배척되었다.더동쪽에위치한중국에서는치즈의기반인낙농업자체가크게발달하지못했다.광활하고비옥한토지에재배하는쌀과기장이풍부했고,이미곡식중심의식문화가자리를잡았기때문이다.

로마시대-치즈의개화기
킨드스테트는치즈의변천과이동을설명하기위해넓고탄탄한역사적토대를구축하고있다.구석기시대지구환경의변화가인간에게끼친변화,신석기와청동기에발명된도구기술과해상교역,히타이트문명이낳은쐐기문자와미케네문명이낳은선형문자의기록들,가나안상인이개발한암포라,유럽대륙의수목한계선이낮아지면서형성된낙농과방목,고대그리스의심포지엄에나타난식문화……이렇게방대한역사적·지리적·문화적지식은고대치즈가어떻게생산되고유통되었는지를입증하는기반으로채워져있다.예컨대호메로스의『오디세이아』에서오디세우스가시칠리아섬에서키클롭스의동굴에보관되어있는치즈를발견하는데,저자는로마시대의치즈강판이유럽곳곳에서발굴된것과연관지어그것이오늘날이탈리아에서생산되는페코리노또는카프리노치즈의조상이라는과학적추리를시도한다.
서양문명의확고한기틀이세워진시기가로마시대이듯이,고대치즈의혁명은로마시대에서화려한정점을찍었다.로마군이활발한정복사업을펼치는과정에서치즈는더할나위없는보급식량이었고,낙농민족인켈트족이보유한고산치즈기술은로마의체제아래서양전역으로확산되었다.

중세-치즈의전성기
치즈문명의관점으로볼때중세유럽은암흑기라기보다는전성기에가깝다.바로암흑기의핵심인수도원과장원세력이치즈발달의원동력으로작용했기때문이다.“노동이곧기도다”라는모토아래자급자족하는베네딕토파수도회가그선봉이었다.수도사들은다양한종류의치즈제조방법과숙성기술을실험하여오늘날우리가즐겨먹는브리,로크포르,퐁레베크,뇌프샤텔,크로탱,생모르등의정교한치즈를개발해냈다.영주의장원에소속된소작농가에서도온도와습도를조율하거나씻어내어곰팡이를증식시키는‘의도적인썩히기’로색다른풍미의치즈를개발했다.영국에서는양모생산을위한집약적목축이이루어지면서자연스럽게치즈와버터를생산했다.네덜란드에서는바다를막은간척지의토질이척박하여낙농업으로전환한것이놀랍게도훗날하우다치즈라는획기적인품목을낳는토대가되었다.이와같이서양역사의결정적시기에치즈가어떠한변곡점을형성하는지를이책은세밀하게관찰하고있다.저자의말대로모든전통치즈는역사를지니고있으며,각각의치즈에깃든역사를알아야오늘날치즈를둘러싼갈등을이해할수있기때문이다.

치즈를둘러싼갈등과미래
근현대에치즈는획기적인기술개발을이룬반면암울한역사의소용돌이에휩싸였다.17~19세기에폭압적인노예무역의주된요소로기능한것이다.요컨대미국의흑인여성노예들이만든치즈가서인도제도의흑인노예들의식량으로공급되었고,서인도제도의플랜테이션에서재배된당밀로럼주를만들어아프리카노예를사들이는삼각무역에휘말렸다.이후과학적지식을활용한기술발전에따라특정치즈를어디에서나균일한품질로만들수있는표준이마련되자,그동안전통적으로어머니가딸에게또는여주인이하인에게만비밀지식을전수하는낙농부들은치즈장인이라는지위를잃고말았다.그리고대량생산이가능한‘공장’이들어서고치열한시장경쟁을벌이는과정에서수제농장치즈는맥이끊기고질낮은싸구려치즈가대중화되었다.
오늘날치즈는새로운갈등의‘인질’이되었다.치즈의원산지명칭보호에관해미국과유럽간의팽팽한줄다리기가이어지고있는것이다.원산지명칭보호란특정지역에서생산되는식품의고유성을보호하기위해다른지역의업체는동일한명칭을브랜드로쓸수없게하는제도다.그러나오랫동안로크포르,체더,모차렐라등유럽의수많은전통치즈는지역적제한없이생산유통되어왔기때문에전통치즈기반이없는미국으로서는다소억울한협정이다.이에대해저자는전통치즈의부활을조심스레제안한다.최근미국에서시작된소규모수제치즈의바람은지속가능농업,동물복지,유기농식품과궤를같이하며,이것은원가절감중심의식품체계에항거하는문화적변화의증후라는것이다.그리고이움직임을보호발전시키는데는커다란비용을부담해야하며,그래야한다고주장한다.바로거기에식문화의‘미래’가있기때문이다.