발효식탁

김봉경

저자:김봉경
어릴적할머니장독대에깃든추억으로전통요리에관심을갖기시작,대학과대학원에서요리를공부했다.된장,고추장,간장,청국장,장아찌들까지…요리를공부하며할머니손맛의비밀이그옛날아랫목에며칠씩놓여있던찐밥,즉쌀누룩이었다는사실을깨닫고‘발효’를집중적으로연구하기시작했다.누구나쉽고간단하게맛은물론건강까지챙기는발효소스와조미료를만드는것이목표.현재국제발효퍼멘트푸드디렉터협회장으로발효소스와조미료의보급에힘쓰고있다.이탈리아요리셰프인남편과함께오스테리아까까를로오너셰프로도활동중이며,직접만든누룩발효소금으로깊은풍미의이탈리아요리를선보여그영역을확장하고있다.저서로는<페스토,소스,오일그리고피클>이있다.

누룩이야기
누룩의종류
누룩발효조미료사용법Q&A
누룩발효조미료로만든요리의특징
슬기로운누룩생활준비물
누룩발효조미료의보관기간

누룩으로만드는발효조미료10
누룩소금을만들다
누룩간장을만들다
누룩고추장을만들다
누룩액젓을만들다
누룩맛된장을만들다
누룩미소된장을만들다
누룩레몬식초를만들다
두부치즈를만들다
누룩요구르트를만들다
쌀막걸리를만들다

PART01.누룩소금과두부치즈로만든요리
누룩소금+누룩삼겹살구이와파채무침
누룩소금+들기름김페스토파스타
누룩소금+닭다리살채소오븐BBQ
누룩소금+누룩무매실청절임
누룩소금+감자브로콜리수프
누룩소금+바지락맑은스튜
두부치즈+카레소스와두부치즈볼
두부치즈+시금치두부치즈무침
두부치즈+매콤가지볶음
두부치즈+두부치즈짜박이
두부치즈+채소두부치즈돌돌라자냐
두부치즈+시나몬사과피자

PART02.누룩간장과누룩액젓으로만든요리
누룩간장+간장유부볶음김밥
누룩간장+누룩간장버터가자미구이
누룩간장+얼큰대하새우탕
누룩간장+목이버섯토마토샐러드
누룩간장+누룩간장소스닭윙
누룩간장+깻잎돼지불고기
누룩액젓+배추겉절이와보쌈
누룩액젓+오이송송이
누룩액젓+참나물시저샐러드
누룩액젓+마늘참치볶음밥
누룩액젓+밥새우루꼴라오일파스타
누룩액젓+고기소보로액젓쌀국수

PART03.누룩맛된장과누룩미소된장으로만든요리
누룩맛된장+쑥갓고기맛된장샐러드
누룩맛된장+강된장과표고버섯솥밥
누룩맛된장+들깨가루드라이맛된장덮밥
누룩맛된장+닭안심맛된장구이샌드위치
누룩맛된장+무말랭이아삭이고추무침
누룩맛된장+멸치시래기된장지짐
누룩미소된장+미소된장생선가스
누룩미소된장+대패삼겹숙주볶음
누룩미소된장+구운애호박말이
누룩미소된장+미소된장크림스튜
누룩미소된장+미소된장버섯주먹밥
누룩미소된장+두부미역미소된장국

PART04.누룩고추장과누룩레몬식초로만든요리
누룩고추장+고기완자누룩고추장찌개
누룩고추장+해초오이지비빔국수
누룩고추장+건새우누룩무조림
누룩고추장+짜장고추장어묵떡볶이
누룩고추장+대파바삭두루치기
누룩고추장+호두황태고추장볶음
누룩레몬식초+오렌지새우마늘겨자냉채
누룩레몬식초+찹쌀탕수육과레몬소스
누룩레몬식초+당근완두콩샐러드
누룩레몬식초+로즈마리채소피클
누룩레몬식초+소고기구이초밥
누룩레몬식초+찐알배추와매운고추드레싱

PART05.누룩요구르트와쌀막걸리로만든요리
누룩요구르트+까망베르아스파라거스구이
누룩요구르트+미니쑥파운드케이크
누룩요구르트+유자쌀누룩마들렌
누룩요구르트+누룩딸기아이스크림
누룩요구르트+단호박무화과양갱
누룩요구르트+블루베리누룩스무디
누룩요구르트+쌀요구르트달달라떼
쌀막걸리+막걸리모히또
쌀막걸리+흑당막걸리
쌀막걸리+자몽청막걸리칵테일

누룩발효조미료를만드는기본공정

step1깨끗한손으로누룩을비벼열기를전한다.
step2소독한용기에누룩과조미료를함께넣는다.
step3나무숟가락으로누룩과조미료를잘섞는다.
step4공기가살짝통하도록용기입구에면보를씌운다.
step5여름에는3~5일,겨울에는7~10일간1일1회저어가며발효시킨다.

누구나어렵지않게만들수있는누룩발효조미료.하지만그결과물은놀랍습니다.이작은쌀알하나가식재료의세포를분해해식재료본연의맛에새로움을더해주지요.누룩으로만든조미료와발효식품은각각의염도를낮추고,감칠맛은살려줍니다.발효과정을통해무려100여가지의효소가만들어지지요.그중전분을포도당으로변환시키는아밀라아제와단백질을아미노산으로분해하는프로테아제,지방을지방산과글리코겐으로분해하는리파아제는3대소화효소로불리기도합니다.소화와흡수를촉진해면역력향상은물론장건강도지켜줍니다.
영양뿐아니라감칠맛과특유의단맛,고소한맛도누룩을활용해만든누룩발효조미료의특징입니다.이제우리집식탁위에맛과영양을더한‘누룩꽃’을피워보세요.