칵테일 테크닉

우에다카즈오

저자:우에다카즈오

1944년8월홋카이도아케시군챠나이에서태어났다.1966년주식회사‘도쿄회관’에입사하여바텐더로서첫발을내딛었으며,1974년주식회사‘시세이도팔러’에입사했다.바‘로오제’점장,치프바텐더로근무하면서여러칵테일콩쿠르에서다수입상한경력이있다.일본국내대회뿐아니라일본대표멤버로세계콩쿠르에2회출전하여우수한성적을거두며그이름을세계에알렸다.1995년시세이도팔러이사치프바텐더에취임했으며,바로오제를일본을대표하는오센틱바로위치를확고히했다.

1994년에‘C.C.S.’를설립하고,커뮤니케이션멤버(임원)로서바텐더와손님의커뮤니케이션을보다깊이다지는F&B문화를심어바텐더의지위향상을위한활동을시작했다.장기간근무한시세이도팔러에서은퇴한뒤1997년,긴자에‘텐더’를개점하고현재까지오너바텐더로서카운터에서서직접셰이커를흔들고있다.젊은바텐더육성을위해2003년에‘P.B.O.’를설립했으며,이그제큐티브스페셜리스트로활동하고있다.주요저서로는『칵테일북』,『우에다카즈오의칵테일노트』,『칵테일』,『칵테일핸드북』등이있다.



역자:양광진

2001년대학로바‘천년동안도’에서바텐더생활을시작하면서칵테일에빠져들었다.일본으로유학을떠나도쿄후타코타마가와의재즈바‘빅블루’에서3년간근무했다.귀국후홍대동교동에서‘빅블루’를운영하다가배움에대한목마름으로2014년에다시일본으로건너가긴자바‘텐더’를방문한것을계기로2015년<하드셰이크아카데미>코스를수료했다.2016년,경복궁옆에‘서울텐더’를오픈하여현재까지운영중에있으며,올해미국으로건너가맨해튼에서‘뉴욕텐더’를오픈하기위해준비중이다.

시작에앞서
번역자의말

CHAPTER1.칵테일만들기의기본

WelcometotheCocktailWorld

맛있는칵테일을만드는방법
칵테일에는마음의언어가있다
집중력을기른다
혀를읽는다는것
칵테일에도‘도(道)’가있다

셰이크의기술
하드셰이크의특징과이미지
하드셰이크와의만남
하드셰이크의본질확인
하드셰이크가살아나는재료
칵테일에떠다니는자잘한얼음

실기편
셰이크의순서
1셰이커를잡는법
2셰이커를흔드는법
3따르는법

스터의기술
스터의특징
스터시얼음에대해
스터의이미지
스터에따른온도변화표

실기편
스터의순서
1얼음의분량
2바스푼을잡는법
3바스푼의사용법
4믹싱글라스를잡는법

빌드의기술
3가지타입의빌드
마지막까지맛있게마시기위해

실기편
탄산을사용하는타입-진토닉
탄산을사용하지않는타입-러스티네일
푸스카페스타일
칵테일의기본동작
칵테일의맛을지탱하는바텐더의동작
프로의일

실기편
보틀을잡는법
마개를여는법
술의계량법
얼음을쪼개는법
레몬필의순서
글라스를잡는법
글라스를닦는법
그라데이션
스노우스타일
코랄스타일
과일커팅

화이트스피릿
경쾌한화이트스피릿의매력
하드셰이크를위한화이트스피릿

브라운스피릿
칵테일의진수브라운스피릿
스카치위스키의독특한맛
버번의매력
그레이프브랜디와애플브랜디
다크럼을마시는법
위스키의종류와칵테일의상성

리큐어
리큐어의매력
리큐어의정의와제조방법
리큐어의특징
리큐어의선택

칵테일메이킹의도구
셰이커가먼저일까?믹싱글라스가먼저일까?
셰이커의종류와역할
셰이커의선택법
믹싱글라스의선택

칵테일글라스
맛있는칵테일의명조연

CHAPTRE2.스탠더드칵테일

진베이스
마티니
깁슨
김렛
알래스카
진&비터스
진토닉
화이트레이디
김렛하이볼

브랜디베이스
사이드카
스팅거
알렉산더
잭로즈
브랜디사워

위스키베이스
맨해튼
뉴욕
올드패션드

보드카베이스
러시안
솔티독
모스코뮬
씨브리즈

럼베이스
다이키리
바카디
프로즌다이키리

테킬라베이스
마가리타
리큐르베이스
그래스호퍼
발렌시아
찰리채플린

와인베이스
벨리니
뱀부
키르로열
셰이크의분류

CHAPTER3.오리지널칵테일

매력을고조시키는색의묘미
색의조합

콩쿠르작품
퓨어러브
판타스틱레만
토키오
시티코랄
킹스밸리
젤러시
레프트얼론

일본의사계
슌교
스미다가와보쇼쿠
히데리보시
세키슈
유키츠바키

코랄스타일
코스믹코랄
캐스터리코랄
크리스털코랄
코랄21

그외
M-30레인
블루트립
홍콩커넥션
피셔맨앤드손
카로스큐마
미라클
마리아엘레나
라하이나45
문리버
서던위스퍼
M-45스바루
프레이즈리셰스
브룸도허
텐더시리즈

“기술은마음의발현.”
-우에다카즈오-

일본바텐딩계의살아있는전설,우에다카즈오

1979년ANBA가입.
1980년‘퓨어러브’로ANBA칵테일콩쿠르전국우승.
1981년‘판타스틱레만’으로스위스에서열린IBA칵테일페스티벌은상수상.
1982년산토리트로피칼칵테일콘테스트에서‘위키위키’로그랑프리수상.
1984년‘시티코랄’로ANBA칵테일콩쿠르전국우승및IBA콩쿠르출전.
1986년‘킹스밸리’로스카치위스키칵테일콩쿠르우승.
1989년첫저서『칵테일노트』출간.
1995년시세이도팔러이사치프바텐더에취임.
1997년시세이도일시폐점후독립하여‘하드셰이크바긴자텐더’오픈.
2001년뉴욕게스트바텐딩.
2010년뉴욕세미나로미국현지에일본의바텐딩과‘하드셰이크’를알림.

1974년,시세이도의프랑스음식점웨이팅바에입사한우에다카즈오는사내교육으로핸드드립커피를배우게된다.이때모두가같은원두,같은온도의물을가지고커피를내리는데도맛이제각각인것에큰의문을품게된다.강사에게방법을물었지만“마음을넣어만들면된다.”는모호한대답이돌아왔고,강사는“본인의일에마음이담겨있는지,더나은방법은없는지항상스스로에게물어야한다.”는말을덧붙였다.

그냥넘길수도있는일이었지만,그는이말을진지하게받아들이고‘칵테일도마찬가지이다.마음을담아서보다더나은방법이없는지찾아보자!’라고다짐한다.이때부터그의칵테일만들기에큰변화가찾아왔다.왜셰이커를사용해야되는지,왜이술을써야만되는지등모든일에“왜?”를붙이며자신이배워온모든것을새롭게구축해나가기시작한것이다.그렇게최선을다해마음을담아만들다보니자신의칵테일이좋은평가를받게되고,그것이남들과무엇이다른지스스로분석하는과정에서셰이크할때음료에섞이는기포에주목하기시작했다.그리고더욱많은기포를만들고자하는마음으로노력한결과를사람들은‘하드셰이크’라불렀다.그의말처럼마음이기술로발현된것이다.이후더욱섬세하게기술을개량해나가며어느덧일본바텐더의최고봉에오르게되었고,본인의기술을널리알리기위해이책『칵테일테크닉』을집필한다.

일본칵테일의과거와현재,미래를만나다

흔히칵테일은두종류이상의재료를합쳐서만드는음료를말한다.넓은의미로는믹스주스도칵테일에포함되지만,주로알코올이들어간음료를지칭한다.칵테일은맥주나와인이탄생한먼옛날부터존재했지만당시에는고작술에물을타마시는정도에불과했다.칵테일이현대의모습을가지게된것은120년이채되지않는다.

미국에서시작된칵테일과바문화는1970~80년대미국의급격한경제성장과는반대로쇠퇴의길을걷게된다.팁에따라임금이좌우되는바텐더들은더많은급료를위해한잔한잔을공들여만들기보다빠르고손쉽게많은잔을만들수있는칵테일(두세가지의재료만으로만드는소위말하는디스코드링크.오렌지주스에보드카를넣은스크루드라이버,위스키에아마레토를넣은갓파더등)에집중하게되며이전그들이쌓아왔던바문화는역사속으로사라지는듯했다.

제2차세계대전이후일본의관리를맏은유엔장교들의사교장이였던도쿄회관은시기상자연스럽게쇠퇴이전의미국바텐딩문화를받아들이게되었고,이곳출신의바텐더들이일본전역으로퍼지게되면서일본에도미국의바문화가자리를잡게된다.미국과는달리팁문화가없었던일본은테크닉중심의바텐딩스타일을만들어내게된다.

시간이흘러2000년전후로미국에‘크래프트칵테일무브먼트’라고불리는,옛기록들을찾아내고현재에접목시키며칵테일에많은정성과노력을쏟으려는움직임이활발해졌는데이때이들이주목한것중하나가바로일본바텐딩이다.클리어아이스와갓짜낸시트러스주스,코블러셰이커등미국에서는자취를감춘재료와도구들이일본에서는여전히사용되고있었던것이다.

한편,2000년뉴욕을방문하여미국바텐딩에실망을느낀우에다카즈오는미국인들이다시금칵테일에정성을담기를바라는마음으로자신의책『칵테일테크닉』을번역하여웹사이트에올린다.이사이트를보고우에다를만나기위해긴자텐더바를찾아온한유럽바텐더에의해그의칵테일에관한철학은유럽을통해결국미국까지닿게되었고,‘크래프트칵테일무브먼트’와맞물리며『칵테일테크닉』이정식으로미국에서출간되었다.미국에출판된일본의칵테일서적은이책이유일하다.출판기념세미나에는미전역에서모인바텐더들앞에서그의‘하드셰이크’기술을선보이기도했다.

전세계가주목한‘하드셰이크’와의만남

신기하게도칵테일은레시피그대로제조하더라도바텐더에따라서맛은물론이고색마저도달라진다.이사실을깨달은우에다카즈오는손님을위해조금이라도더맛있는칵테일을만들고자열심히셰이크를흔들었고,강하게흔들수록칵테일에아주작은기포가생기는것을알수있었다.손님들로부터이기포가알코올의강도를부드럽게만들어마시기편하게해준다는평가를받고는더욱촘촘하고부드러운기포를만들기위해다양한방식으로연구하고노력하여결국‘하드셰이크’라는기법을탄생시켰다.

‘하드셰이크’란무엇일까?‘하드’라는단어가의미하는그대로‘강하고복잡하게흔드는것’을말한다.셰이크의목적에는냉각과섞임만이아니라소재의예민함과알코올의강함을누그러뜨려마시기쉬운칵테일로완성하는것도포함되어있다.이목적을끊임없이추구한우에다카즈오는결국‘하드셰이크’라는목표에도달했다.기포를만들어내는것이하드셰이크의최대그리고최종적인목표라할수있는것이다.

이후로도하드셰이크는계속발전하여동작이조금간결하면서도보다복잡하고섬세해졌다.크게흔들수록복잡함은감퇴한다는것을알게된것도영향을주었다.셰이크는얼음을사용하므로차갑게하기는쉽지만섞는것은굉장히어렵다.그래서재료를확실히섞는것이하드셰이크의전제조건이다.섞는기술없이강하고길게만하면셰이커안의얼음이녹아칵테일이싱겁게되어버릴뿐이다.흐리멍덩하고묽은느낌이나지않도록재료를잘섞어얼음에서녹아나오는수분을술안에집어넣을수있어야진정한‘하드쉐이크’라할수있다.

칵테일을만드는것에도‘도(道)’가있다

칵테일을만드는기술에는바텐더가가진마음이잘드러난다고한다.그마음을기르기위해바텐더는늘칵테일의레시피와대화한다.예를들어사이드카라는칵테일을만들때‘어떻게만들면맛있어질까?어떻게해야사이드카가기뻐해줄까?’라는마음가짐으로깊이생각하고만드는것이다.어떤바텐더의칵테일이대단하다면다른사람보다더맛있게만들고자하는마음으로칵테일을파고든결과,자신만의칵테일세계를확립한것이다.그저레시피를그대로따라만드는바텐더에게는독자적인맛이생겨나지않는다.어떻게하면더맛있어질까를고민하고자기생각을확고히하면설령곧바로나타나지는않더라도언젠가는손님이좋아하는칵테일을만들수있다.

손님들은창작자의의도를칵테일로알수있다.칵테일은완성품자체의맛뿐만아니라최선을다해만든마음까지도맛에크게연결되어있기때문이다.칵테일은육감을전부구사하여즐기는순간의예술이라고일컬어진다.따라서눈,코,귀로느끼는맛을전부끌어내지않으면안된다.결국만드는과정을중시해야맛의완성에다가갈수있다.

이책을읽는칵테일을사랑하고,직업으로삼으려는사람들에게우에다카즈오는이렇게말한다.“완벽한일이라는것은없다.항상보다나은방법이없을지묻는일을해왔을뿐이다.”칵테일은인생과도같다고한다.인생에있어서모든일이결국우에다카즈오의이말과같을것이다.완성한칵테일의맛뿐만아니라최선을다해만들었다는마음의표현까지도들어있어야진짜내일을제대로한것이라할수있다.

그렇다고내생각이반드시옳다는절대적인생각은하지말아야한다.과신하지않는것,이것이‘칵테일도’의최대포인트이다.그저어떻게하면손님이즐거워할맛있는칵테일을만들수있을까를생각하는것이바텐더의최대업무이다.이사실을확실히머릿속에넣어두는일이칵테일의도를닦는데있어최종적인각오이다.