입말한식

하미현

지은이:하미현
우리고유의식재료,입에서입으로전해지는토박이와농부의음식을연구하며스스로'입말음식가''아부레이수나('서두르지도게으르지도않게'라는뜻이담긴경북예천의모내기민요로,하미현의입말음식팀이름)'라는이름을지어활동하고있다.프랑스에서의상학을전공한후TV광고아트디렉터로활동하다우연한계기로한국음식의매력에빠져들었다.이후각지역의기관및브랜드와한국팔도의입말음식을있는그대로기록하고,오늘날식탁에어울리는레시피를개발하고있다.농부와함께제철식재료를주제로다양한프로그램도진행중이다.KBS1라디오
<싱싱농수산>
에고정출연하고있다.



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여는글오래된미래의맛을찾아

알싸한인생의맛마늘
다양한재래종마늘
아버지의마늘밭을지키는서산이은자·박용웅농부
입말한식:마농지,마늘삼계밥,마늘식초,마늘고추장,마늘조청,마늘김치
우리마늘로차린오늘의식탁:마늘크런치,마늘오일,마늘피클

고추먹고맴맴!고추
다양한재래종고추
시원하게매운맛!영양수비초를키우는고추삼총사
입말한식:고춧물배추김치,고추국수,고추된장박이,고추식혜,고추부각
우리고추로차린오늘의식탁:수비초핫소스,살사소스,훈제고춧가루

옥구슬처럼곱고달착지근한옥수수
다양한재래종옥수수
4대째주먹찰옥수수를키우는정선이용복농부부부
입말한식:옥수수수제비,옥수수묵,옥수수엿청주,옥수수약과
우리옥수수로차린오늘의식탁:강원도식타코,통옥수수수프

축제의곡식수수
다양한재래종수수
누런땅에서붉은수수를키우는논산권태옥·신두철농부
입말한식:수수풀떼기,수수부꾸미,수수조청,수숫대보리밥
우리수수로차린오늘의식탁:수수아란치니,계명주(수수술)

넝쿨째들어와밥상을채운호박
다양한재래종호박
맛이꽉찬호박처럼살아온화성장순희농부부부
입말한식:호박오가리탕,늙은호박된장국,호박매집,호박국,호박꽃부각,약호박중탕
우리호박으로차린오늘의식탁:떡호박범벅샐러드,호박파스타

밥이자약이다호두
다양한재래종호두
100년된호두나무씨앗을거머쥔김천김현인농부가족
입말한식:호두장아찌,호두곶감약밥,호두국수,호두기름
우리호두로차린오늘의식탁:봉수탕라떼,통호두빵

밥심의뿌리쌀
다양한재래종쌀
자연의순리대로아버지의볍씨를지키는완주최운성농부가족
입말한식:모내기밥,나물밥,헛제삿밥,스슥밥,국밥,겡이죽,누룽지,오곡밥,술지게미보쌈,술지게미장아찌,생떡국떡
우리쌀로차린오늘의식탁:흑도식혜셰이크,기정떡티라미수

살고죽는일에늘함께한팥
다양한재래종팥
집안의보물,달콤한팥맛을지키는예천이병달농부가족
입말한식:감자팥죽,옥수수팥죽,새알심팥죽,팥죽,팥칼국수,팥잎나물,팥장
우리팥으로차린오늘의식탁:팥푸치노,통팥양갱

겨울을이겨야달고뜨겁다파
다양한재래종파
소문난명지대파농사꾼,부산김영모농부부부
입말한식:오신반,파떡국,파뿌리죽,파김치
우리파로차린오늘의식탁:통파오믈렛,쪽파페스토

닫는글모두의품앗이로

입말:
글에서만쓰는특별할말이아닌,일상적인대화에서쓰는말.=구어？구두어

입말한식:
저자하미현이‘입말’의뜻을빌려만든새말로
전국의토박이,농부의입으로전해지는투박한우리음식을뜻함.




음식을보면한민족이지나온시간과살아가는순간을엿볼수있다.그중집집마다,지역마다적게는수십년,많게는수백년동안이어져온음식은그가정과지역의정체성을나타내는상징이자삶을이해할수있는단초가된다.그러나우리는이런‘내림음식’을낡고쓸모없는‘골동’처럼취급한다.알고보면우리가매일뜨는밥한술,곁들이는반찬하나에도‘내림’과‘전통’이담겨있음에도말이다.

≪입말한식≫은‘내림’과‘전통’이얼마나평범하고보편적인지를깨달은저자의경험에서시작되었다.우리식재료와농부의음식을연구하기위해전국곳곳을돌아다니던저자는마을마다전해내려오는음식이있고,그음식이바로밭을일구던농부의음식이라는것을알게되었다.흙과물과바람을읽어그환경에맞는작물을키우고가장맛있는때와가장장어울리는요리법을찾아낸농부,그농부의음식이바로한식의뿌리였다.이음식들은아버지의밥상에서아들의밥상으로,시어머니의손맛에서며느리의손맛으로이어지다담을넘어옆집으로,밭과산을넘어다른마을로이어지고있었다.

백년이넘는아버지의마늘밭을지키는이은자농부의마늘고추장,할머니옆에서보고들은맛을기억해만든이용복농부의올챙이국수,‘내자식입과몸에좋은것을채워주고싶은마음’으로팥씨앗과음식을물려준이홍인농부의예팥차….입말한식은지금이순간에도‘입에서입으로’전해지며,맛으로수많은세대의삶을꿰어가고있다.




별맛아닌별맛!입말한식

집안에서내려온음식에대해물어보면농부들은하나같이“별것아닌걸뭐하러물어봐요?못살때먹던음식만말하려니초라하지”라며부끄러워한다.그러나그들의음식은결코초라하지도가난하지도않다.오히려식재료맛이생생히살아있고,제철에만먹을수있는귀하고순한음식들이다.고기와생선을쓰지않는강원도화전민음식에기름과잡곡,식물뿌리부터잎？꽃？열매로만든조화로운맛과영양이있듯,먹을거리가부족했기에불려먹고말려먹고삭혀먹은것이대부분인입말한식에는결핍이만들어낸깊은맛,생존이만들어낸요리의지혜가들어있다.




어디서도얻을수없던71가지레시피가책속에

≪입말한식≫은오랜세월우리땅에뿌리내리고살아온재래종중9가지식재료를주제로전국곳곳의다양한입말한식을소개한다.서울국밥,경기도호박들깨수제비,충북고추국수,충남술지게미보쌈,전북모내기밥,전남파김치,경북팥잎나물,경남수수조청그리고제주마농지까지다채로운71가지요리를만날수있다.모두입으로만전해진것들로직접맛보지않으면따라할수없는요리였지만,저자가직접전국의토박이와농부를찾아다니며듣고맛보고기록해레시피로만들었다.오직≪입말한식≫에서만만날수있는귀중한레시피다.




모양도맛도제각각,불리는이름도재미난재래종

시대에따라사라지거나변한것들이많지만우리나라에는오래전부터다양한재래종식재료가존재한다.팥만해도50종,고추만해도1500종에이른다.그만큼이책에서소개하는재래종은생소하다.돼지꼬리처럼끝이말린수비초,짧고뭉툭한생김새가주먹처럼보이는주먹찰옥수수,자랄수록고개가꺽여지팡이수수라고부르는꼬부랑수수….이름도맛도생김새도제각각에특색도뚜렷하다.≪입말한식≫을통해음식만큼이땅에얼마나다양한재래종이존재하는지새롭게알수있으며,처음접하는그들의매력에곧장빠져들것이다.

※재래종:예전부터전하여내려오는농작물로어떤지역에서만여러해동안기르거나재배되어그곳의풍토에알맞게적응된종자를말한다.