음식의 문화를 말하다

이시게나오미치

저자이시게나오미치는1937년지바현출생.농업박사.교토대학문학부를졸업했다.전공은문화인류학(식사문화,비교문화)으로,오사카국립민족학박물관교수및관장,종합연구대학원대학명예교수를역임했다.현재동관명예교수로재직하고있다.2014년제24회미나가타쿠마구스(南方熊楠)상을받았으며,2016년춘계서훈에서천황이주는훈장인즈이호쇼(瑞?中綬章,OrdersoftheSacredTreasure)를받았다.
『식생활을탐험하다』『주거공간의인류학』『식탁의문화지』『먹보의민족학』『식사의문명론』
『철밥통의중국만유』『면의문화사』『식문화신선시장』『세계음식식의문화지리』『식탁문명론?자부다이는사라졌나』『음식문화논문집』『이시게나오미치자선저작집』등수십여권의저서가있으며,국내출간된저서로『어장과식해의연구』『식의문화』『일본의식문화사』등이있다.

머리글
옮긴이의글
일러두기

서장-왜식문화인가

제1장-풍토를바라보다
일본의풍토와식탁?아시아속에서
동아시아의식문화
발효문화권
동아시아의가족과식탁

제2장-식문화의변화를좇다
이문화와음식시스템
가정의식탁풍경100년
가정요리100년
음료100년
쇼와의음식-음식의혁명기
도시화와식사문화
외식문화사서론
식문화변용의문명론

제3장-음식의사상을생각하다
조리의사회사적고찰
음식의예술성
식사예법과식사양식
식사의향락과금욕사상
영양의사상
악식과터부

문헌일람표

‘음식문화’란무엇인가?우리가매일섭취하는음식은지금껏단순히‘먹는다’는존재에머물러있었을지도모른다.음식은어떤이에겐살아가기위한생존의수단이고,어떤이에겐삶을행복하게살아가는방법의하나일것이다.
『음식의문화를말하다』의저자이시게나오미치는음식을단순히‘먹는다’는물질로바라보지않고음식과관계된여러연구영역에문화의시점을도입하면서학술적식문화연구의깃발을올렸다.
음식과관련된모든것이식문화연구의대상이되는데,식문화를다루는영역은아주넓어서여러가지학문을횡단한다.의식주(衣食住)의일상적인행위는우리일상에너무나익숙해져있어서최근까지연구대상이라고생각하지않았다.저자이시게나오미치는“과거에는없었던학문영역으로‘음식학’의학문을학제적으로연구하는것은매우중요한일이다.음식학이라는관념에대해,지금태동하려는새로운분야에대해,그리고그분야를키울장을반드시생각해야한다”고주장하며,1980년대초까지잡학정도로여겨왔던음식분야를문화의관점에서보고새로운영역의학문인‘음식학’을제창하고,학문적성립의기반을마련했다.
이책은이시게나오미치의30년간에걸친논고19편을집성한책으로,‘식문화론’이라는새로운학문으로제창해기성의학문영역을넘어학제적성과를식문화연구의넓이와재미를말하고있다.
제1장‘풍토를바라보다’는일본과이웃하고있는한국과중국세나라의식문화를비교한다.그핵심에는발효문화와가족관계의유사성과차이를서술하고있다.제2장‘식문화의변화를좇다’는지난100년간일본인의식생활변화에영향을준외래의식문화,도시화,외식산업의발전등이식생활에어떤변화를가져왔는지이해하기쉽게세부연구자료를인용해서술한다.제3장‘음식의사상을생각하다’는음식을둘러싼사람들의행동과사고에관해사회사적고찰,예술성,예절,금욕,영양,금기등으로나누어서술한다.
‘먹는다’를문화로서생각하는것,이것이‘식문화’이다.먹는것과관련된학문은참으로많다.그런데지금까지의연구는주로음식물을대상으로하는농학,어떻게가공할지연구하는조리학,그리고그것들이인체에어떻게흡수되는지생리작용을연구하는영양학에집중되어있었다.다시말해‘생산’영역의기술,경제와‘생체’분야에대한논의는많았지만,먹는사람의마음의문제에까지생각이미치지못했다.
식문화의본질은음식물과식사에대한태도를결정짓는정신속에내재된것,곧음식에관한사람들의관념과가치체계에있다고할수있다.‘먹는일’에대한물자와기술,인체메커니즘등을하드웨어라고한다면,식문화는소프트웨어에해당한다.‘맛있다,맛없다’라는생리적정보역시문화적측면으로받아들일수있다.특정지방의식습관이나질병의관계역시특정환경에살고있는사람들이만들어낸문화가건강이라는인체생리와깊은관련이있다.즉우리는음식을‘물질’로만섭취하는것이아니라문화로서‘정보’를먹고있다.

[책속으로추가]
따라다양한음식물에대한기호를형성한다.
대뇌가발달한인간은환경에있는물질적존재를단순한신호로식별하지않고언어조작능력을중심으로한무형의정보형태로변환시켜정보를축적한다.그래서본래자신이있던환경에서떨어져나와도머릿속에저장해둔기억을되살려그환경을재현할수있다.말하자면사람은머릿속에환경을집어넣는동물이라할수있다.

식문화는기존학문분야에서벗어난이단자
부엌과식탁을대상으로하는식문화연구는기존학문분야에서벗어난이단자이다.모든학문분야는현상을분석하고그것을논리적으로재구축하는체계를전제로성립되었다.식문화연구가독자적인논리체계를갖게될지는아직명확하지않다.원래생활문화라는인간행동의잡다한면은거기에서영위되는질척질척한현상에많은비논리적요소가포함되어있다.‘먹는다’는것은인간행동의매우넓은분야와관련성을가진다.그일련의넓은영역안에서음식을둘러싼인간활동의변이가민족에따라다채로운문화로존재하게되었다.
기존학문분야에서식생활과가장밀접한것은가정학(생활과학)일것이다.하지만가정학에서다루는‘식’은문화와사회과학으로서일반성을지니지않았다.가정학의교육내용을살펴보면영양학,조리학,음식사(食物史)등이개별적주제들로다뤄지고있다.예를들어,조리학에서는요리가어떤행위인지에대해서는다루지않는다.영양학역시바람직한식단은있어도세계의식생활에서우리가주로섭취하는식품이나식단의특색은무엇인지,식사에대한어떤가치관을지탱해왔는지등인간생활상의문화적특성에대해서는다루지않는다.그보다는인간의생리적메커니즘과식품의화학적조성과직결된이론을다룬다.마찬가지로민족학,민속학,농학등에서도개별학문의방법론적테두리를넘어하나의새로운분야를형성하는데까지는이르지못하고있다.
이러한현실은식문화연구가기존학문방법을응용하는데문제점이있음을보여주는한편,기존학문의분점(分店)같은지위에머물러있음을보여준다.음식의역사는식문화연구에서하나의학문분야로명색만얻은예외적학문이다.그나마도역사학적방법을음식에응용해역사를기술하는정도로,역사학의한테두리안에머물러있을뿐이다.다시말해음식의역사는독자적인방법론을개척하지못한채영양학의화학과생리학의방법이라는두학문분야의응용편으로머물러있다.

잡학에서학제적연구로
음식의역사가기존학문의응용편에머물러있다하더라도,식문화가연구대상으로하는분야에는독자적인연구영역이있다.그것은기존의방법으로는정리되지않는다.그림3을보면,각학문영역에서비어져나온부분이있다.이부분을‘잡학’이라고부르는데,식문화연구는잡학의영역에해당한다.
식문화연구가잡학으로널리다루어지는데는긍정적이다.정리되지않고무질서인채로있는어떤사실에관한정보(기록수준이상이나오지않는지식)가잡학이라고하지만,사실의집적(集積)은학문의첫걸음이다.기존체계에서정리되지않은채로있는사실과현상이많아질수록새로운분야로통합해야할필요성이두드러진다.그림3을보면비어져나온부분이해결되지않은채로남아있고,음식에관한각분야가고립되어있다.그것을그림4와같이다시구성해볼필요가있다.근접분야에만관심을두었던기존의전문분야테두리에서벗어나각문제에관련해공통의장을펼치고학제적인토론을해보는것이다.연구방법이달라도,일상다반사를대상으로하기에식문화만큼공통의이해를얻기쉬운분야는없다.또한기존학문에서정리되지않은부분에다른방법을적용해봄으로써또다른새로운문이열릴수도있다.
식료품획득에서입에들어가기까지,먹는일은하나의연속된일이다.그런데도각분야학자들이자기영역을지키는한,식문화는학문의암흑대륙으로남을것이다.‘잡학’에대한학제적연구가더욱깊어짐으로써개별분야의학문은덧셈이아니라곱셈의효과를가져오게되고,식문화연구도‘종합적음식학’으로발전해새로운학문으로서도약할수있게된다.

‘놀이’에서학문으로
우리가식문화에대해말하게된사회적배경을자각하는것이중요하다.발전도상국에서는식문화연구자가거의출현하지않는다.식량생산을증대시키는일,국민의영양을향상하는일만으로도힘이부치기때문이다.이러한상황에서는어떻게해서든지굶주린사람들의건강을확보하는것이선결문제로,부족한지적인재를농학이나영양전문가로키우는데필사적이다.즉실용학문을통해우선사람들의요깃거리에보탬이되는연구에집중하지않으면안된다.
물론문화는중요하다.하지만문화를연구하는것이현실문제를해결하기위한즉효약이되기는어렵다.음식의문화적측면에대한연구는유럽이나미국등지에서시작되었고,식생활사와관련된연구서적역시이들나라에집중되어있다.모두경제적으로풍요로워서기아의공포가없는나라들이다.식량이부족하면식문화를생각할여유가없다.식문화를생각하는것은일시적인현상이아니라의무라할수있다.그러므로한나라만을위한것이아니라인류의공유재산으로서식문화연구가이루어져야할것이다.
식사가양에서질의문제로전환하면서요리책이넘쳐나고패스트푸드가유행하면서외식산업이번성하는‘식생활의패션화’현상이일어났다.그러한세태를타고식문화에대한관심도넓어졌음을자각해야한다.그렇지않으면식문화연구는경제적사정에따라일시적인붐으로사라질지도모른다.
일본전통문화의본류에서보면어른,특히성인남자가음식에대해큰소리로논하는것을‘상스럽다’고여겼다.그문화적후유증때문인지음식에관한발언은‘놀이’로위장되는일이많았다.농학이나영양학등음식에관한실학을본업으로하는연구자와는달리철학이나역사학,문학이나문화인류학등을본업으로하는연구자가‘잡학’으로서식문화를논할때자기의본업과는다른차원의‘놀이’로서발언하는듯한자세를취하는경우가많다.하지만‘놀이’로취급해버리면발전이없다.식문화에대한발언도본업의일부로받아들여당당하게논하는것이이분야를발전시키는길이다.
식문화의연구는새로운분야인만큼연구방법론이확립되어있지않다.각연구자가대상이되는과제를둘러싸고직접방법을개발해야한다.인간행동을대상으로하는문화는다양성으로가득차있고,더구나자연과학과같은정연한방법론은성립하기어려운면이있다.
그러나문화를고찰할때유효한자세가있다.‘비교하는것’과‘역사를아는것’이다.문화는비교를통해공통성과다양성을추출할수있다.또각문화는역사적으로형성되었고,형성과정에서서로다른문화간의교류가생긴다.음식의세계화가진행되고있는현재,식문화가어떤방향으로향하는지생각하기위해서는비교의관점과과거를거슬러올라가추적하는관점이요구된다.