프로를 위한 파스타의 기술 유명 이탈리안 레스토랑의 셰프 3인이 알려주는 파스타의 모든 것

NishiguchiDaisuke,KoikeNoriyuki,SugiharaKazu

저자NishiguchiDaisuke는니시구치다이스케[西口大輔].1969년도쿄에서태어났다.88년부터도쿄니시아자부의‘카피톨리노’(현재폐점)에서이탈리아요리를배우기시작하였다.93년이탈리아로건너가,북부?의베네토주와롬바르디아주에서이탈리아요리를배우며일했다.귀국전마지막으로일했던밀라노의‘사들레르’에서는파스타셰프를맡았다.96년에귀국하여도쿄요요기근처의‘부오나비타’(현재폐점)에서요리장으로활약한다음,2000년에다시이탈리아로건너갔다.밀라노남부에위치한파비아지방의‘로칸다베키아파비아’라는리스토란테에서요리장으로5년동안일하고,2006년귀국하여도쿄시내주택가에‘볼로코지(VOLOCOSI)’를열었다.

목차
프롤로그
이탈리아20개주와주도
이책에나오는파스타
파스타사전
일러두기
알아두면좋은관련용어
PART1셰프3인의파스타
●소박한파스타를만들고싶다
●역사의낭만이가득한향토요리파스타
●파스타는나의소울푸드
●셰프3인의파스타노하우
PART2파스타의기본테크닉
기본반죽배합
기본반죽만드는방법
기계로밀기
밀대로밀기
보관방법
여러가지성형방법
PART3생파스타_롱(레시피33가지)
●탈리올리니
●마케론치니
●타야린
●키타라
●톤나렐리
●스트린고치
●탈리아텔레
●시알라티엘리
●페투치네
●페투첼레
●페투체
●라가넬레
●피카제
●파파르델레
●트로콜리
●비골리
●스트란고치
●스파게토니
●피치
●스트로차프레티
●푸실리칠렌타니
●푸실리룬기
●사녜인칸눌라테
PART4생파스타_쇼트(레시피40가지)
●마케로니
●마케론치니
●파스티나
●마케로니
●마카로네스
●필레야
●투베티
●파케리
●카바텔리
●체카루콜리
●카바티에디
●코르테체
●오레키에테
●스트라시나티
●말로레두스
●뇨케티사르디
●가르가넬리
●라가넬레
●피초케리
●블레키
●타코니
●스트라치
●스트라파타
●코르체티
●파르팔레
●스트리케티
●노케테
●로리기타스
●트로피에
●스트리골리_
PART5생파스타_만두형(레시피25가지)
●라비올리
●토르텔리
●아뇰료티
●아뇰로티델플린
●라비올로네
●메첼루네
●판소티
●찰촌스
●쿨린조니스
●토르텔리
●카펠라치
●카라멜레
●파고티니
●라사냐
●라사녜테
●칸넬로니
●로톨로
●트론케티
●크레스펠레
●스크리펠레
PART6뇨키&생파스타_알갱이형(레시피17가지)
●감자뇨키
●뇨키라비올리
●살구뇨키
●소를채운뇨키
●세몰리나뇨키
●폴렌타뇨키
●가지뇨키
●붉은강낭콩뇨키
●빵뇨키
●피사레이
●카네데를리
●파스타그라타타
●스패츨리
●피초케리
●쿠스쿠스
●프라스카렐리
PART7건조파스타_롱(레시피20가지)
●스파게티
●스파게토니
●링귀네
●페르차텔리
●부카티니
●카사레체룬게
●마팔데
●트리폴리니
●미스타룬가
PART8건조파스타_쇼트(레시피17가지)
●펜네
●펜네테
●리가토니
●파케리
●칼라마리
●치티
●칸델레
●스파게티스페차티
●푸실리
●파스타미스타
●타코체테
●루마코니
●베수비오
ㆍ플러스레시피
ㆍ주요재료별요리색인
ㆍ파스타별요리색인

출판사서평
유명이탈리안레스토랑의셰프3인이알려주는파스타의모든것
‘파스타’는밀가루와물로만든반죽을소금물에삶아서만드는대표적인이탈리아음식이다.파스타라고하면흔히토마토소스나크림소스로버무린국수형태의스파게티를떠올리지만,파스타의세계는그리단순하지않다.이탈리아에는수백,수천,어쩌면만드는사람의수만큼이나다양한파스타가존재할지도모른다.이책에서는생면과건면을합쳐서모두112종의파스타종류와,여러재료와소스를다양하게매칭시킨152가지의파스타요리레시피를선보이고있다.
이...
유명이탈리안레스토랑의셰프3인이알려주는파스타의모든것
‘파스타’는밀가루와물로만든반죽을소금물에삶아서만드는대표적인이탈리아음식이다.파스타라고하면흔히토마토소스나크림소스로버무린국수형태의스파게티를떠올리지만,파스타의세계는그리단순하지않다.이탈리아에는수백,수천,어쩌면만드는사람의수만큼이나다양한파스타가존재할지도모른다.이책에서는생면과건면을합쳐서모두112종의파스타종류와,여러재료와소스를다양하게매칭시킨152가지의파스타요리레시피를선보이고있다.
이런파스타를실제로레스토랑에서는어떻게만들어서요리로제공하는지3명의셰프가파스타의기원부터이름의유래,지역색,모양,식감,맛의특징,전통요리방법,반죽만들기,성형방법,소스와의조합방법,레시피까지자세히설명하고있다.
또한단순하게파스타의종류와레시피를알려주는것이아니라그보다더나아가셰프3인의3인3색의노하우도알려준다.같은이름의파스타라도셰프가바뀌면이해하는방식도달라져각자의개성이나타날뿐만아니라,같은셰프가만들더라도소스에따라파스타의배합과두께를달리하는등레시피나기술이항상똑같지않다.레스토랑에서하나의메뉴로올리기위해서는어떤맛을전하고싶은지,그러기위해서는어떻게해야하는지등전통요리의원형을충실히따르면서끝없이연구하고응용해야하며,완전히새롭게구상할수있는발상을위해서도늘노력해야하는셰프의자세에대해알려준다.
파스타112가지+파스타의종류별레시피152가지
이책은8개의PART로이루어져있다.〈1.셰프3인의파스타〉에서는반죽재료,파스타를삶을때넣는소금의농도,알덴테,파스타와소스를버무리는비결등5가지주제에대한셰프3인의경험과생각을소개하였고,〈2.파스타의기본테크닉〉에서는반죽만드는방법,성형방법,보관방법등을실제과정사진과함께자세히설명하였는데,셰프의개성이잘드러난파트로실력파셰프3인에게파스타를만드는데필요한기본적인기술을배울수있다.〈3.수제파스타_롱〉,〈4.수제파스타_쇼트〉,〈5.수제파스타_만두형〉,〈6.수제파스타_뇨키&알갱이형〉,〈7.건조파스타_롱〉,〈8.건조파스타_쇼트〉에는탈리올리니,탈리아텔레,마케론치니,파케리,라비올리,뇨키,쿠스쿠스,스파게티,펜네등우리에게는다소생소한생면파스타부터익숙한건면파스타까지파스타종류별로152가지유용한요리레시피를담았다.
이탈리아각지에서풍부한지식과경험을쌓은3인의셰프가파스타의프로필을제대로이해하고그맛을표현하는방법을알려주기때문에,이탈리안셰프를꿈꾸는이라면반드시읽어야할책이다.파스타를알고,파스타를만들고,파스타를연구하고,파스타를좋아하는사람들에게이한권이제대로활용되기바란다.