출판사서평
「프렌치요리=소스」
프로셰프가되려면소스부터마스터해야한다
프렌치요리의기본인소스의모든것을배운다
프렌치요리는소스로시작해서소스로끝난다고할정도로소스의비중이매우높고,재료보다소스자체가맛있는것이중요했다.그러나「누벨퀴진nouvellecuisine」시대가되고유통의발달로재료의질이좋아지면서이제소스의키워드는「가벼움」,「재료중심」으로바뀌었으며,부드럽고특별한맛없이활용도가높고재료가가진고유의맛을살리는역할이강조되고있다.하지만아직도요리에서소스는맛과...
「프렌치요리=소스」
프로셰프가되려면소스부터마스터해야한다
프렌치요리의기본인소스의모든것을배운다
프렌치요리는소스로시작해서소스로끝난다고할정도로소스의비중이매우높고,재료보다소스자체가맛있는것이중요했다.그러나「누벨퀴진nouvellecuisine」시대가되고유통의발달로재료의질이좋아지면서이제소스의키워드는「가벼움」,「재료중심」으로바뀌었으며,부드럽고특별한맛없이활용도가높고재료가가진고유의맛을살리는역할이강조되고있다.하지만아직도요리에서소스는맛과완성도를좌우하는매우중요한존재임에틀림없다.
저자인가미카키모토는일본의프렌치요리를대표하는셰프로,이책에서프랑스의알렝샤펠AlinChapel에게배운소스의기술과지식은물론자신의오랜현장경험까지,프로셰프로서알아야할소스에대한모든것을알려준다.소스의기본이되는퐁fond과쥐jus40종+기본소스와이것을응용하여만드는파생소스185종을소개하고있기때문에웬만한소스는모두만들수있으며,프로셰프로서의자신감과자부심까지높아진다.
소스,기초가없다면응용할수없다
소스란무엇일까?간단히말해서요리에넣는액체로,이책을보면우리가흔히알고있는마요네즈나프렌치드레싱,비네거류의소스이외에도그종류가매우광범위하고다양하다.과일이나채소뿐만아니라생선이나고기의육즙을졸여서만드는젤리형태의「줄레gelee」,버터에여러가지재료를섞어서만드는묽은「버터소스Saucesaubeurre」와되직한「뵈르콩포제Beurrescomposees」등도모두소스에포함된다.
이책에서는먼저소스의주요베이스인퐁과쥐가무엇인지,각각의퐁과쥐를어떻게만들고어떻게응용하는지,어떤용도로사용하며어떻게보관하는지,소스의기본이되는퐁과쥐에대해자세히설명한다.이어서소스를베이스중심으로〈비네그레트소스〉〈달걀노른자베이스의소스〉〈줄레와쇼프루아〉〈버터소스와뵈르콩포제〉〈알코올베이스의소스〉〈퐁과쥐소스(어패류)〉〈퐁과쥐소스(육류)〉〈클래식소스〉〈그밖의소스〉〈디저트소스〉등으로분류하여알아본다.소스는기본소스만드는방법을과정사진과함께알기쉽게설명하고파생소스들을설명하며,각소스의특성과어디에어떻게사용하면좋은지알려주기때문에자신에게알맞은소스가무엇인지찾기쉽다.
수많은소스를모두만들어서준비하기란현실적으로어렵다.따라서자신에게맞는활용도높은소스를찾아야한다.이책을통해먼저소스의기본을탄탄히익히고,가볍고심플하며재료의맛을해치지않는자신만의유용한소스를찾았으면하는바람이다.
