프로에 가까워지는 소스의 기술 프렌치요리 소스의 모든 것

MasaruKamikakimoto

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목차
003응용은기초가없으면안된다
004축하의메시지
014소스만들기에필요한도구lesustensilespourlapreparationdessauces
016용어해석Lexique
014소스한글이름LaListedessaucesparcoreen
퐁과쥐FONDSETJUS
020퐁과쥐의기본지식Connaissancesbasiquesdesfondsetdesjus
028퐁드보fonddeveau
032퐁드볼라유fonddevolaille
033글라스드비앙드glacedeviande
033글라스드볼라유glacedevolaille
034퐁드카나르fonddecanard
035퐁드팽타드fonddepintade
036퐁드댕동fonddedindon
037퐁드피죵fonddepigeon
038퐁블랑드보fondblancdeveau
039퐁블랑드볼라유fondblancdevolaille
040콩소메드보consommedeveau
041콩소메드볼라유consommedevolaille
042퐁드지비에fonddegibier
045퐁드슈브뢰유fonddechevreuil
046퐁드프장fonddefaisan
048퐁드리에브르fonddelievre
049퐁드마르카생fonddemarcassin
050퐁드오마르fonddehomard
053퐁드랑구스틴fonddelangoustine
054퐁드샹피뇽fonddechampignons
056퐁드레귐fonddelegumes
057쿠르부용court-bouillon
058퓌메드푸아송fumetdepoisson
059글라스드푸아송glacedepoisson
060퓌메드푸아송오르디네르fumetdepossionordinaire
061퓌메드클람fumetdeclam
064퓌메드클람푸르부야베스fumetdeclampourbouillabaisse
065퓌메드코키유생자크fumetdecoquilleSt-Jacques
066쥐다뇨jusd'agneau
069쥐드보jusdeveau
070쥐드뵈프jusdeboeuf
071쥐드볼라유jusdevolaille
072쥐드팽타드jusdepintade
073쥐드카나르jusdecanard
074쥐드피죵jusdepigeon
076쥐드카유jusdecaille
077쥐드라팽jusdelapin
078쥐드피죵라미에jusdepigeonramier
080쥐드오마르jusdehomard
081쥐드샹피뇽jusdechampignons
소스SAUCE
084소스의기본지식connaissancesbasiquesdessauces
비네그레트소스SAUCESVINAIGRETTES
098소스비네그레트saucevinaigretteordinaire
099비네그레트오비네그르발자미크Vinaigretteauvinaigrebalsamique
100비네그레트오제레스vinaigretteauxeres
101비네그레트드프랑부아즈오미엘vinaigrettedeframboiseaumiel
102소스비네그레트오트뤼프saucevinaigretteauxtruffes
103비네그레트프랑세즈vinaigrettefranCaise
104소스비네그레트오퀴리saucevinaigretteaucurry
105비네그레트이탈리안vinaigretteitalienne
106비네그레트자포네즈vinaigrettejaponaise
107비네그레트자포네즈vinaigrettejaponaise
108비네그레트오카로테vinaigretteauxcarottes
109소스라비고트sauceravigote
110소스오비네그르발자미크sauceauvinaigrebalsamique
111소스베르쥐테마리안느sauceverjutee「Marie-Anne」
112소스오비네그르sauceauvinaigre
113소스오마르오비네그르saucehomardauvinaigre
114비네그레트드오마르오자그륌vinaigrettedehomardauxagrumes
115소스비네그레트오쥐드카나르saucevinaigretteaujusdecanard
116소스푸아드볼라유오비네그르saucefoiedevolailleauvinaigre
달걀노른자베이스의소스SAUCESABASEDEJAUNED'OEUF
120소스마요네즈saucemayonnaise
121소스베르sauceverte
122소스제누아즈sauceGenoise
123소스오로르sauceaurore
124소스오퀴리sauceaucurry
125소스타르타르saucetartare
126소스타르타르르뒤크saucetartare「LeDuc」
127소스레물라드sauceremoulade
128사우전아일랜드드레싱thousandislanddressing
129소스그리비슈saucegribiche
130소스올랑데즈sauceHollandaise
131소스무슬린saucemousseline
132소스사바용saucesabayon
133소스베아르네즈saucebearnaise
135소스베아르네즈오퀴리saucebearnaiseaucurry
136소스쇼롱sauceChoron
줄레와쇼프루아GELESETSAUCESCHAUD-FROID
138줄레드오마르geleedehomard
139줄레드랑구스틴geleedelangoustine
140줄레드피죵geleedepigeon
141줄레드카나르geleedecanard
142줄레드푸아그라geleedefoiegras
144소스쇼프루아브륀saucechaud-froidbrune
145소스쇼프루아블랑슈saucechaud-friodblanche
버터소스와뵈르콩포제SAUCESAUBEURREETBEURRESCOMPOSE
148소스뵈르블랑saucesbeurreblanc
150소스뵈르블랑아라토마트saucebeurreblancealatomate
151소스뵈르블랑오바질리크saucebeurreblancaubasilic
152소스오사프란sauceausafran
153소스오클람사프라네sauceauxclamssafranee
154소스오뵈르당슈아sauceaubeurred’anchois
156뵈르드샹피뇽beurredechampignons
157뵈르마르샹드뱅beurremarchanddevins
158뵈르데스카르고beurred’escargots
159뵈르프로방살beurreprovencal
159뵈르드피스투beurredepistou
160뵈르당슈아beurred’anchois
160뵈르데크르비스beurred’ecrevisse
161뵈르드트뤼프beurredetruffe
161뵈르드푸아드지비에beurredefoiedegibier
162뵈르르뒤크beurre「LeDuc」
알코올베이스의소스SAUCESABASED’ALCO

출판사서평
「프렌치요리=소스」
프로셰프가되려면소스부터마스터해야한다
프렌치요리의기본인소스의모든것을배운다
프렌치요리는소스로시작해서소스로끝난다고할정도로소스의비중이매우높고,재료보다소스자체가맛있는것이중요했다.그러나「누벨퀴진nouvellecuisine」시대가되고유통의발달로재료의질이좋아지면서이제소스의키워드는「가벼움」,「재료중심」으로바뀌었으며,부드럽고특별한맛없이활용도가높고재료가가진고유의맛을살리는역할이강조되고있다.하지만아직도요리에서소스는맛과...
「프렌치요리=소스」
프로셰프가되려면소스부터마스터해야한다
프렌치요리의기본인소스의모든것을배운다
프렌치요리는소스로시작해서소스로끝난다고할정도로소스의비중이매우높고,재료보다소스자체가맛있는것이중요했다.그러나「누벨퀴진nouvellecuisine」시대가되고유통의발달로재료의질이좋아지면서이제소스의키워드는「가벼움」,「재료중심」으로바뀌었으며,부드럽고특별한맛없이활용도가높고재료가가진고유의맛을살리는역할이강조되고있다.하지만아직도요리에서소스는맛과완성도를좌우하는매우중요한존재임에틀림없다.
저자인가미카키모토는일본의프렌치요리를대표하는셰프로,이책에서프랑스의알렝샤펠AlinChapel에게배운소스의기술과지식은물론자신의오랜현장경험까지,프로셰프로서알아야할소스에대한모든것을알려준다.소스의기본이되는퐁fond과쥐jus40종+기본소스와이것을응용하여만드는파생소스185종을소개하고있기때문에웬만한소스는모두만들수있으며,프로셰프로서의자신감과자부심까지높아진다.
소스,기초가없다면응용할수없다
소스란무엇일까?간단히말해서요리에넣는액체로,이책을보면우리가흔히알고있는마요네즈나프렌치드레싱,비네거류의소스이외에도그종류가매우광범위하고다양하다.과일이나채소뿐만아니라생선이나고기의육즙을졸여서만드는젤리형태의「줄레gelee」,버터에여러가지재료를섞어서만드는묽은「버터소스Saucesaubeurre」와되직한「뵈르콩포제Beurrescomposees」등도모두소스에포함된다.
이책에서는먼저소스의주요베이스인퐁과쥐가무엇인지,각각의퐁과쥐를어떻게만들고어떻게응용하는지,어떤용도로사용하며어떻게보관하는지,소스의기본이되는퐁과쥐에대해자세히설명한다.이어서소스를베이스중심으로〈비네그레트소스〉〈달걀노른자베이스의소스〉〈줄레와쇼프루아〉〈버터소스와뵈르콩포제〉〈알코올베이스의소스〉〈퐁과쥐소스(어패류)〉〈퐁과쥐소스(육류)〉〈클래식소스〉〈그밖의소스〉〈디저트소스〉등으로분류하여알아본다.소스는기본소스만드는방법을과정사진과함께알기쉽게설명하고파생소스들을설명하며,각소스의특성과어디에어떻게사용하면좋은지알려주기때문에자신에게알맞은소스가무엇인지찾기쉽다.
수많은소스를모두만들어서준비하기란현실적으로어렵다.따라서자신에게맞는활용도높은소스를찾아야한다.이책을통해먼저소스의기본을탄탄히익히고,가볍고심플하며재료의맛을해치지않는자신만의유용한소스를찾았으면하는바람이다.