플레이팅의 기술 접시 위 디자인 감각을 키워주는 플레이팅 교과서 | 요리를 어떻게 디자인해야 하나?

MachiyamaChiho

다양한분야를넘나들며활동하는푸드디렉터.메뉴개발,제품분석,스타일링등활발한활동을이어가고있다.현재콘텐츠그룹CR403에서요리와스토리텔링을담당하고있으며,그린쿡과함께일본요리책을한국에소개하는요리전문번역가로도활동하고있다.

서강대학교화학공학석사와경희대학교조리외식석사를마치고,각종잡지와신문에요리기사를연재하며활발히활동중인요리연구가겸푸드스타일리스트다.KBS국제방송에서일본에한국요리를소개하는코너를진행했으며,일본인대상한국요리강좌및대학과문화센터등에서요리강의를하고있다.다양한분야를넘나들며활동하는푸드디렉터.메뉴개발,제품분석,스타일링등활발한행보를이어가고있다.현재콘텐츠그룹CR403에서요리와스토리텔링을담당하고있다.또한그린쿡과함께일본요리책을한국에소개하는요리전문번역가로도활동하고있다.

저서로는『살림의기술』,『아이와함께하는행복한요리』,『당신에게드리는도시락선물』,『찬국수』등이있으며,역서로는『플레이팅의기술』,『샌드위치,어떻게조립해야하나?』,『튀김의기술』,『고기굽기의기술』,『소스의기술』,『치즈소믈리에가되다』,『봄,여름,가을,겨울과일을맛있게사랑하는114가지의방법』,『마리네이드의기술』등이있다.

목차
1플레이팅의이해
플레이팅이란?/플레이팅의주제와표현/접시선택의포인트(원형접시ㆍ정사각형접시ㆍ타원형접시ㆍ직사각형접시)
플레이팅의비교
2디자인으로접근하는플레이팅_기초
-점
크기
방울토마토파르시│크기플레이팅_소(집중)
라이스크로켓│크기플레이팅_대(존재감)
위치
미니키슈│위치플레이팅_왼쪽
바질과치즈가루를뿌린가리비푸알레│위치플레이팅_위
훈제연어블리니│위치플레이팅_오른쪽아래
방향
바지락에스카베체│방향플레이팅_아래로
훈제연어무쌈말이│방향플레이팅_비스듬하게왼쪽위로
여러개의점
루비양파와콩샐러드│여러점의플레이팅_랜덤
마이크로토마토와아보카도딥│여러점의플레이팅_곡선
뿌리채소마리네이드│여러점의플레이팅_상승
-선
직선ㆍ곡선
와사비를넣은매시트포테이토와절인참치│직선플레이팅_수평
칠리소스와닭날개튤립튀김│곡선플레이팅_자유로운물결선
각도(사선)
겨자와케첩소스를곁들인미니춘권│각도플레이팅_예각60°
발사믹소스를곁들인뿌리채소소테│각도플레이팅_예각30°
여러개의직선
스테이크와감자튀김│여러직선의플레이팅_중심을교차하는직선
양송이,마,베이컨구이│여러직선의플레이팅_중심을교차하지않는직선
파프리카무스를곁들인도미카르파초│여러직선의플레이팅_수평선/수직선
포물선ㆍ원ㆍ나선
파프리카크림소스와테린│나선플레이팅
망고소스와흑초돼지고기튀김│포물선②플레이팅
발사믹소스와금눈돔소테│원플레이팅
윤곽ㆍ분할
오로라소스와파슬리를넣은토르티야│윤곽플레이팅_정사각형
배와생햄밀푀유│분할플레이팅_세로
-면
모양을표현하는면
미니아스파라거스오픈샌드위치│모양표현의면플레이팅_정사각형
바질을곁들인전갱이타르타르│모양표현의면플레이팅_삼각형
메이퀸프라이드포테이토│모양표현의면플레이팅_타원형
공간을표현하는면
버터와래디시│공간표현의면플레이팅_정사각형×직사각형
토마토와한천카프레제│공간표현의면플레이팅_원
-배치밸런스
밸런스
가리비와주키니로만든따뜻한샐러드│밸런스플레이팅_융합(왼쪽ㆍ오른쪽)
라타투이를채운오징어│밸런스플레이팅_대립(위ㆍ아래)
대칭ㆍ비대칭ㆍ거울대칭
에스닉스타일닭날개구이│거울대칭①플레이팅
발사믹소스와고기를채운표고│대칭플레이팅
감자를곁들인양송이튀김│비대칭플레이팅
평행ㆍ회전
푸아로콩소메조림과연어구이│평행플레이팅_수평
새우샐러드│회전플레이팅
그룹
삼치센베이튀김│그룹플레이팅_삼각형
차즈기와아보카도를올린참치타르타르│그룹플레이팅_정다각형이연상되는원
-입체
입체
타코스파이│정육면체플레이팅
완두콩무스│반구플레이팅
연어라이스샐러드│직육면체플레이팅
부케스타일감자샐러드│원기둥플레이팅
-색
컬러매칭
당근글라세와햄버거샌드위치│컬러매칭플레이팅_Red&Orange
그린소스를얹은그린샐러드│컬러매칭플레이팅_Green&Yellow
붉은양배추와닭가슴살코울슬로│컬러매칭플레이팅_Pink&Purple
허브와견과류소스를얹은돼지고기스테이크│컬러매칭플레이팅_Brown
대비
비트크림소스와닭봉구이│대비플레이팅_소스
닭봉크림조림│대비플레이팅_검은색접시
닭봉크림조림│대비플레이팅_색깔접시
강조
오이와비트샌드위치│강조플레이팅_주목
흑미와생햄으로만든크림리소토│강조플레이팅_토핑(집중)
흑미와생햄으로만든크림리소토│강조플레이팅_토핑(살포)
3상황별플레이팅_응용
1.차가운전채_가리비카르파초(일상/손님접대/파티)
2.따뜻한전채_새우베니에(일상/손님접대/파티)
3.생선요리(메인요리)_프로방스풍삼치조림(일상/손님접대/파티)
4.고기요리(메인요리)_소고기탈리아타(일상/손님접대/파티)-
5.샐러드_니수아즈샐러드(일상/손님접대/파티)
6.파스타_토마토와바질스파게티니(일상/손님접대/파티)
7.샌드위치_B.L.T.샌드위치(일상/손님접대/파티)
8.디저트_초콜릿무스(일상/손님접대/파티)
4접시에따라달라지는플레이팅효과
1.림에릴리프가있는접시
2.림에무늬가있는접시(명품브랜드)
3.림에무늬가있는접시(북유럽)
4.전체에무늬가있는접시(북유럽)
5.특별한모양의접시
6.유리접시
부록플레이팅의악센트가되는허브와향신료/플레이팅의포인트가되는소스
COLUMN착시이야기/색깔이야기

출판사서평
요리를어떻게디자인해야하나?
레스토랑에서요리가서브되었을때접시위플레이팅이식욕을자극한다면,기대감이높아져서‘맛있겠다’라는신호를뇌에전달한다.플레이팅은직접맛보기전에요리의인상을결정하는중요한역할을담당한다.이책에서는음식의맛을느끼는데중요한역할을담당하는시각정보라는관점에서플레이팅을이해하고,시각에의한심리감정과디자인의기본요소를바탕으로지금까지없었던새로운플레이팅의기술을알려준다.
디자인의기본요소중에서‘점’,‘선’,‘면’,‘입체’,‘색’,‘공간(밸런스...
요리를어떻게디자인해야하나?
레스토랑에서요리가서브되었을때접시위플레이팅이식욕을자극한다면,기대감이높아져서‘맛있겠다’라는신호를뇌에전달한다.플레이팅은직접맛보기전에요리의인상을결정하는중요한역할을담당한다.이책에서는음식의맛을느끼는데중요한역할을담당하는시각정보라는관점에서플레이팅을이해하고,시각에의한심리감정과디자인의기본요소를바탕으로지금까지없었던새로운플레이팅의기술을알려준다.
디자인의기본요소중에서‘점’,‘선’,‘면’,‘입체’,‘색’,‘공간(밸런스)’등플레이팅에적용하기쉬운구성요소를선택하고,94종의기본구성도와50종의요리를실제로플레이팅한예를보여준다.또한기본구성에서응용하여같은메뉴를상황별로플레이팅하고,접시의종류에따라플레이팅효과가어떻게달라지는지설명하였다.
플레이팅을할때는식재료와접시를선택하고테이블에요리를놓았을때의밸런스와먹으면서나누는대화까지고려해야한다.먹는사람이맛있게먹고행복해지는요리를만들기위해모든요소를종합적으로고려하는것이,요리를만드는사람의목적이자임무이기때문이다.
기초부터응용까지플레이팅에필요한모든것을알려주는교과서
이책은총4개의PART로이루어져있다.〈PART1플레이팅의이해〉에서는전통이나관습적인기법에의지하는플레이팅에서벗어나‘시각정보’라는관점에서플레이팅을이해하고,디자인의원리를바탕으로좀더효과적으로플레이팅을구성하는방법을설명한다.〈PART2디자인으로접근하는플레이팅〉에서는플레이팅으로표현하기쉬운디자인의기본요소중에서‘점’,‘선’,‘면’,‘입체’,‘색’,‘공간(균형)’을표현할수있는구성으로,디자인을고려한구성도,실제로접시에식재료를담은사진,구체적으로요리를플레이팅한사진몇가지를소개한다.〈PART3상황별플레이팅〉에서는‘일상’,‘손님접대’,‘파티’라는3가지상황으로나눠서같은요리를다르게플레이팅한다음,시각적인상이어떻게달라지는지보여준다.〈PART4접시에따라달라지는플레이팅효과〉에서는림(rim)에볼록한릴리프가있는것,림에무늬가있는것,접시전체에무늬가있는것,모양이특이한것,유리로만든것등여러가지접시를소개하고,다른접시에같은요리를플레이팅하면어떤차이와효과가있는지비교하였다.
플레이팅에디자인요소를더하면만드는사람의메시지를보다효과적으로전달할수있다.접시위요리를아름답게디자인하고싶은사람에게꼭필요한책.