슈크림의 아이디어와 기술 : 기초 지식부터 레시피 아이디어, 응용까지 만드는 방법의 노하우와 테크닉

후지우요시하루,야마우치아츠오,스즈키다케하루,모리모토신,사사게유스케,모리

저자:후지우요시하루
「파티세리뒤셰프후지우」(도쿄다카하타후도)오너셰프.1947년도쿄도출생.전문학교졸업후,도내서양과자점에서3년근무하고1969년프랑스로건너갔다.파리의「장밀레」,빈의「하이너」를거쳐스위스코바제과학교졸업후1972년귀국했다.1980년부터는도쿄다치카와「에밀리플뢰게」에서셰프를맡았다.1993년「파티세리뒤셰프후지우」를오픈.강습회에서기술지도를맡으며기술전승과후배육성에도힘을쏟고있다.

저자:야마우치아츠오
1978년아이치현소부에초(지금의이나자와시)출생.어린시절부터과자만들기와요리에흥미를가졌다.오사카아베의츠지제과학교,츠지제과기술연구소졸업후「베르그의4월」1대셰프파티시에인야마모토츠기오에게배웠다.2007년부터유럽에서2년배우고귀국후다시「베르그의4월」에서활약하며더욱더솜씨를발휘.2012년부터「베르그의4월」셰프파티시에를맡았다.2021년가을,오너셰프로아이치현이나자와시에「과자공방ichi」를오픈했다.

저자:스즈키다케하루
「슈크리닌교초」(도쿄닌교초)셰프파티시에.1984년도쿄도출생.에콜츠지도쿄졸업후2008년「되슈크르」입사.2014년유럽으로건너가벨기에「파티세리담」과룩셈부르크「오버와이즈」에서경험을쌓았다.2016년귀국후「슈크리」에입사.이듬해2017년「슈크리닌교초」의셰프파티시에로취임한다.좌우명은「남녀노소가리지않고폭넓은세대에게사랑받는과자만들기」이다.

저자:모리모토신
「아르카숑」(도쿄야호)오너셰프.1975년도쿄도출생.전문학교졸업후프랑스로유학.반년동안학교생활후「레이날드」에서경험을쌓았다.귀국후,도쿄기치조지「에피큐리언」,오다와라「브리앵아브니르」를거쳐프랑스로건너갔다.보르도아르카숑「파티세리마르케」등에서공부했다.귀국후2005년4월「아르카숑」을오픈.2010년9월역을사이에두고맞은편인현재위치로이전했다.2016년1월네리마점을오픈했다.

저자:사사게유스케
「파티세리유사사게」(도쿄지토세카라스야마)오너셰프.1977년니가타현산조시출생.1996년에콜츠지도쿄입학.1997년도쿄아오야마「A.르콩트」입사.2001년부터레스토랑「오텔드미쿠니」에서디저트를담당한후,도쿄유시마「르와조드리옹」,도쿄다이자와「파티세리플레지르」셰프파티시에를거쳐2013년「파티세리유사사게」를오픈했다.

저자:모리다이스케
「앙브데트」(도쿄기요스미시라카와)오너파티시에.1978년기후현출생.도쿄「로이스달」,「그랜드하얏트도쿄」근무후프랑스로건너갔다.파리「로랑뒤센」과「모이잔」에서셰프파티시에로활약.귀국후,도쿄도요스「파티세리SAKURA」에서셰프파티시에로오프닝부터몸담았다.2016년「앙브데트」오픈.시부야스크램블스퀘어에도매장을오픈했다.셰프의지위향상을도모하는활동에도적극적으로참여중이다.

저자:시마다도오루
「파티시에시마」(도쿄고지마치)오너셰프.1976년도쿄도출생.대학교에서경영정보학을배운후,2000년도쿄아오야마「A.르콩트」입사.2004년에프랑스로건너갔다.파리「로랑뒤센」,「피에르에르메」,호텔「르브리스톨」에서근무.귀국후,2009년「파티시에시마」오너셰프로취임했다.전통을소중히여기면서표현방법과맛의조화를생각하여,과자의새로운가치창조를추구한다.

저자:스가마타료스케
「료우라」(도쿄요가)오너파티시에.1976년니이가타현사도가시마출생.고등학교를졸업후전문학교를거쳐,니이가타시내파티세리「루테시아」에서5년근무하고프랑스로건너갔다.노르망디,론알프,알자스,파리등프랑스각지에서총3년의경험을쌓았다.귀국후,마이하마「피에르에르메살롱드테」수셰프를거쳐도쿄메구로「뒤파티세리카페」의셰프파티시에로취임했다.2015년「료우라」를오픈했다.

저자:니시지마신이치로
「파티세리야야」(가나가와무사시신조)오너파티시에.1982년도쿄도출신.도쿄제과학교졸업후2002년도쿄덴엔초후「레피도르」에입사했다.2007년퇴사후도쿄가쿠게이대학교「뤼드파시」에서2009년까지근무하고2010년프랑스로건너갔다.「르그르니에아팽」앙제본점과파리불로뉴점에서근무했다.2011년귀국,2013년「파티세리야야」를오픈했다.과일을풍성하게사용한케이크와제과점만이내놓을수있는빵이인기다.

저자:야마시타다카히로
1984년출생.10대때호주로건너가,중국요리점과호주산소고기레스토랑을경험했다.귀국후,츠지조리사전문학교에서공부했다.프랑스칸「Lavillaarchange」에서경험을쌓은후「오레노프렌치가구라자카점」입사,「차야마크로비이세탄신주쿠점」에셰프로취임했다.가족이늘어난것을계기로,새로운타입의패밀리레스토랑을제시하는「스마일즈」로이직.「100개의스푼TACHIKAWA」의셰프로일하고있다.

역자:임지인
일본동경외국어대학원에서언어문화일본근대문학을전공했다.현재엔터스코리아출판기획가,일본어전문번역가로활동중이다.주요역서로는『쿠마오리준의일러스트북』,『홈브런치』,『프랑스전통과자백과사전』,『파스타다이어트』,『오늘은아무래도케이크』,『치즈구움과자』,『오븐없이프라이팬으로만드는뜯어먹는빵』,『프라이팬으로만드는뜯어먹는빵7가지』,『비커군과교과서친구들의수상한과학책』,『딱한잔하려고했을뿐인데』,『쉽게배우는고양이가정의학』이있다.

이책에나오는가게
시작하며

CHAPTER1슈과자만들기

PatisserieduChefFUJIU
슈크림Chouxalacreme
에클레르카페Eclaircafe
에클레르쇼콜라Eclairchocolat
를리지외즈오랑주Religieuseorange

AvrildeBergue
슈파리지앵ChouxParisien
루비생토노레RubySaint-Honore
생토노레앙트르메글라세
Saint-Honoreentremetsglace
체폴레Zeppole

Sucre-rie
슈크림Chouxalacreme
초콜릿에클레어Chocolateeclair
딸기에클레어Strawberryeclair
로셰Roche

Arcachon
슈캐러멜Chouxcaramel
에클레르카페모카Eclaircafemoka
파리브레스트Paris-Brest
밀크레이프아메리칸
MillecrepesAmericaine

PatisserieYuSasage
슈크림Chouxalacreme
생토노레프랑부아즈피스타슈
Saint-Honoreframboisepistache
파리브레스트마롱카시스
Paris-Brestmarroncassis

ENVEDETTE
슈누가Chouxnougat
에클레르쇼콜라Eclairchocolat
생토노레Saint-Honore
캐러멜반죽슈링Chouxringcaramel

PATISSIERSHIMA
슈파리지엔느ChouxalaParisienne
수리Souris
스완Cygne
카솔레트다무르Cassoletted’amour

Ryoura
슈크림Chouxalacreme
슈에피스
Chouxalacremeauxepices
슈쇼콜라테베르
Chouxchocolat-thevert
슈프로마주루주
Chouxfromagerouge

PatisserieYaYa
슈크림Chouxalacreme
에클레르카페Eclaircafe
에클레르딸기Eclairfraise
살람보Salambo

100spoonsTACHIKAWA
생토노레디저트
Saint-Honorefordessert
슈반죽을사용한한입크기아뮤즈
Amuse-bouche

개성을살리는테크닉
슈크림위에무엇을올릴까?
에클레르에는포크?깍지?
구멍?잘라나누기?칼집?
1가지?2가지?크림은어떻게골라야할까?
슈과자만들기Q&A

CHAPTER2슈과자이해하기

슈과자라고하면역시슈크림
슈과자리스트

슈과자이모저모
슈과자응용버전의대표
에클레르
귀여운슈과자,3아이템
수리/스완/글랑
응용슈과자트리오
생토노레/파리브레스트/를리지외즈
파이과자의재료로사용하는슈반죽
퐁뇌프/폴카
입이심심할때안성맞춤
슈케트/페드논
단맛이전부가아니다,짭짤한맛의과자
구제르/폼도핀/뇨키파리지앵
물려주고싶은,프랑스다운슈과자
살람보
슈과자에는인기디저트메뉴도있다
프로피트롤
특별한날을장식하는세계의슈과자
크로캉부슈/체폴레/볼루다구르
유럽의대표적인슈과자
크라펜아우스브란트타이크/
플로켄자네토르테/소뇨스/
뒤셰스/보셰볼
슈의응용방법을생각하다

슈크림의발자취
슈과자의시작
일본에슈크림이전해지다
정통프랑스과자를일본에서도
미식의시대에일상화된작은사치

셰프프로필
슈과자별레시피색인

★파티시에를목표로공부하는사람은꼭배워야할슈크림가이드북★

●슈반죽기초지식과응용
-1단계:기본슈반죽의노하우설명.
-2단계:슈반죽을사용한응용슈과자2~3종만들기.
-3단계:에서유명파티세리의상세한어드바이스해설.

●개성을살리는테크닉
-1.슈크림위에무엇을올려야하는가?
-2.에클레르의디자인과효율을찾는방법.
-3.슈과자속크림을채우는3가지방법.
-4.슈반죽에어울리는크림을찾는방법.
-5.슈과자만들기Q&A

●슈과자이해하기
-한눈에보이는슈과자리스트
-슈과자이모저모(다양한슈과자소개)
-귀여운슈과자,3아이템
-슈크림의발자취