철판구이의 기술

시바타쇼텐

저자:시바타쇼텐편집부

역자:용동희
다양한분야를넘나들며활동하는푸드디렉터.메뉴개발,제품분석,스타일링등활발한활동을이어가고있다.현재콘텐츠그룹CR403에서요리와스토리텔링을담당하고있다.또한그린쿡과함께일본요리책을한국에소개하는요리전문번역가로도활동하고있다.저서로는『아이와함께하는행복한요리』,『당신에게드리는도시락선물』,『찬국수』등이있으며,역서로는『잼과빵,마이오리지널레시피』,『햄버거,어떻게조립해야하나?』,『샌드위치,어떻게조립해야하나?』,『스시의기술』,『튀김의기술』,『고기굽기의기술』,『플레이팅의기술』,『소스의기술』,『마리네이드의기술』,『식빵의기술』,『치즈소믈리에가되다』,『봄,여름,가을,겨울과일을맛있게사랑하는114가지의방법』등수많은책이있다.

PART01철판구이란?
철판이라는조리도구_가열시스템에대한기초지식
평소의철저한관리가맛을좌우한다_철판관리방법과요령
철판구이의7가지도구
철판구이의기본테크닉
구로게와규/보리새우/전복/푸아그라/채소/갈릭라이스
기술의베이스는손님접대_철판위에서이루어지는동작과배려의포인트
철판구이기술의진화_재료의다양화에따른새로운시각과가열방법
와규안심/와규우둔살/앵거스설로인/샤모(닭)/닭새우

PART02매력적인코스요리
롯폰기우카이테이(도쿄·롯폰기)오트쿠튀르코스
손님의요구에맞춰제안,창작.기술,창의성,손님접대의완성형
파크하얏트교토「야사카」(교토·고다이지)셰프의오마카세코스
프렌치요리의기술과미식관으로만들어낸새로운철판요리
아시야베이코트클럽(효고·아시야)이달의타블드셰프「프랑스향토요리와고베비프」
매달새로운스토리를만들어단골고객의기대에부응한다
고하쿠치보도라노몬(도쿄·도라노몬)베지테리언을위한하리코스
음식의다양성에따라식물성식재료로구성한코스

PART03새로운발상의창작요리
플란차수리올라(도쿄·도라노몬)
부채새우암염구이/스루가만아카에비플란차/순간훈연한캐비어와새우플랑/대게수플레/
훈연오징어소테/푸아그라푸알레/토리하
뎃판야키다카미(도쿄·히로오)
돼지고기오코노미야키/바지락&양배추볶음/폭신한대게&표고버섯고로케/다카미야키/
돼지고기볶음국수/초피열매를올린붕장어양념구이/구운치즈3종/팥앙금말이
오가멩드토키오(도쿄·에비스)
트러플을올린폭신한수플레오믈렛/푸아그라버거/튀일날개를단가리비관자구이/
에샬로트티본스테이크/생후추로향을낸카르보나라필라프/GAMIN도라야키
아오야마샹웨이(도쿄·기타산도)
간장소스로볶은스페어립철판구이/룽징차로향을낸통새우철판구이/
초피소스를올린참치턱살철판구이/철판교자/우롱차볶음밥/중화면야키소바
뎃판야키다마유라(도쿄·나카메구로)
마리니에르스타일생선조림/철판구이시저샐러드/철판으로만드는핫토마토샐러드/
녹말소스를올린구로게와규볶음밥/구로게와규를넣은구운주먹밥오차즈케/
게센누마산상어지느러미철판구이/크로크무슈
다카마루덴키(도쿄·시부야)
삼겹살+부추꽃대+볶음면/향신토마토소스와파르메산치즈를올린달걀구이/
팽이버섯내장젓갈버터구이/닭목살과연근쿠민볶음
창작철판요리고나모노쇼텐(도쿄·다마치)
명물후와야키/한입굴구이/오너추천전채요리/스페셜양파구이/스테이크샌드위치

★음식의다양화에따라진화하는철판구이의기술과
새로운발상의창작아이디어까지,
퍼포먼스현장의모든것을알려준다★
일본유명철판구이전문점의「코스메뉴」와「창작요리」레시피!
중요철판구이기술은QR코드동영상으로포인트해설

1.철판구이의기본이론과굽기테크닉
철판의소재
가열시스템
철판관리방법과요령
철판구의도구
철판구이의기본테크닉
철판위에서이루어지는동작과배려의포인트
재료의다양화에따른새로운시각과가열방법

2.매력적인철판구이코스요리
전통적으로철판구이는코스요리로제공
최근미식에대한다양한요구를반영한의욕적인창작메뉴가많이등장
전채부터디저트까지철판을어떻게사용하고,어떤맛과퍼포먼스로손님을매료시키는지가포인트
4곳의유명철판구이레스토랑의테마에따른코스요리메뉴공개
-六本木うかい亭_오트쿠튀르코스
-ParkHyattKyoto京都「八坂」_셰프의오마카세코스
-AshiyaBaycourtClub「時宜板」_이달의타블드셰프「프랑스향토요리와고베비프」
-琥千房虎ノ門_베지테리언을위한하리[璃]코스

3.새로운발상의철판구이창작요리
프렌치,스패니시등다른장르에서도철판은주목받는콘텐츠
코스요리만이아니라,가벼운가격대의철판구이식당이나이자카야도늘어남
다양한콘셉트와아이디어가가득한크리에이티브한메뉴소개
-PlanchaZURRIOLA_부채새우암염구이/스루가만아카에비플란차/푸아그라푸알레…
-板き見_돼지고기오코노미야키/바지락&양배추볶음/다카미야키…
-AUGAMINDETOKIO_트러플을올린폭신한수플레오믈렛/튀일날개를단가리비관자구이…
-山SHANWAY_간장소스로볶은스페어립철판구이/룽징차로향을낸통새우철판구이…
-板たまゆら_마리니에르스타일생선조림/철판으로만드는핫토마토샐러드…
-高丸電氣_삼겹살+부추꽃대+볶음면/팽이버섯내장젓갈버터구이/닭목살과연근쿠민볶음…
-創作板粉者天_명물후와야키/한입굴구이/스테이크샌드위치…