“전통은박물관의진열장에갇혀문화유산으로있을때보다거리로나와문화로소비될때더의미있게가치를드러낸다.고답적인태도로‘전통’이라는이름에머물러있는순간새로움은사라지고낡은이미지만남은‘전통’은그때부터박물관의시계에지배당한다.그래서더생기있게문화속에살아남기위해서‘전통’은‘팔다리’를걷어붙이고거리로나와시민들과함께호흡해야한다.”
-‘조선의대표소주’중에서
우리술(막걸리,소주)의전통제조과정과조선시대시인묵객들의술에얽힌흥미로운애주사(愛酒史)를민속·풍속적이며미생물과학으로까지전개한술인문역사교양서《응답하라우리술》이도서출판깊은샘에서출간되었다.
저자김승호는’90년대문화답사베스트셀러저서에서한국인들에게회자됐던‘아는만큼보이는’문화답사정신을본도서에포커스를맞춰우리술을알고마시면‘이보다더좋을수없다’는관점으로다채로운우리술의맛과멋,인문적향취를책안에올올이담아내고있다.
저자는우리전통술의아름다운고갱이의전통은바로오랜시간정성들여지역의좋은부재료-소나무재료,지초,진달래,국화등-를누룩으로디뎌오래도록변치않는맛과향을음미할수있는오래전에발휘된왕가와사대부가의로컬푸드전통에서찾고있다.
“하등멥쌀1말을절구에찧어굵은체에쳐낸다.쌀가루를시루에쪄떡을만든다음,차게식기를기다려물1~2말과누룩4장(여름은4장반)을가루내어넣고,고루버무려술밑을빚는다.술밑을술독에담아안치고,이불로덮어겨울10일,여름7일간발효시킨다.”
저자는《조선무쌍신식요리제법》에나오는막걸리의제조방법을소개하며이처럼전통술하나를만드는데는쌀과누룩,그리고물로빚으며,간혹쌀이아닌지역의재료가등장할때도있다고말한다.가령제주도의오메기(차좁쌀의사투리)와남도의보리,그리고밀과메밀,감자정도라는것이다.그리고이렇게곡물과누룩,그리고물이만난뒤1주일또는열흘이지나면막걸리가만들어지며,막걸리를좀더고급스럽게만들기위해덧술을해한번을더하면이양주,두번을더하면삼양주,이런식으로술밥을더주는식으로고급주를만든다고한다.덧술을한술은단양주와비교해더풍부한맛을가지고,알코올도수도높다는것이전국의명인명주를직접취재해얻은저자의명주비결이다.
저자는이토록정성과시간으로우려낸아름답고건강한주류문화가불과100년도안돼국가와자본에의해‘박제화된전통’으로전락한오늘의현실에대해안타까워한다.그러면서지금젊은양조인들과전통명주장인들에의해재현되고있는각종크래프트주류의개성과고집이빚어내는독특하고창조적인주류양조과정에서우리가찾아가야할‘소비하는전통’의모범답안을찾는다.그는이모범답안을손수쓰기위해팔도의양조명인들과국세청주류면허담당관,대학의미생물학과교수에이르기까지책에필요한양질의술문화현장을찾는수고를아끼지않는다.
저자는이토록다채롭고흥미로우며과학적인전통제조방법을집필하기위해막걸리와수제맥주,그리고증류소주등을배우면서알게된다양한인연과한발더나아가왜그들이그토록전통방식의양조재현에헌신적으로임하는지를탐구한다.저자의발로뛴역작의흔적은안동소주(조옥화명인)와한산소곡주(우희열명인),문배주(이기춘명인),부산금정산성막걸리(유길청명인),삼해약주(권희자명인),이성자송절주장,두술도가의김두수대표,해창주조장의오병인대표,삼해소주(김택상명인),진도홍주(허화자무형문화재),감홍로(이기숙명인),향온주(이성자향온주장)등다채로운술빛깔만큼이나다양하고영롱한명인들의정성으로빚은술로다가온다.저자는매주전국에있는양조장을찾아나선이야기를금융신문에연재하였다.술에대해새롭게알게된내용과양조장과명인들의이야기를풀어놓기시작했다.그러면서우리술이지닌다채로운모습을보게되었다.
‘봉제사접빈객’즉제사를지내고손님을맞는유교질서속에서의술은조선이라는시스템을유지하는중심축이었었고,20세기초중반겪어야했던슬픈역사는우리술의왜곡이어떻게이뤄졌는지를알게했다.저자는책행간에기회있을때마다우리네아름답고건강했던전통술을오늘에되살리는가장좋은방법은전통을제대로재현해낸최근의크래프트주류들을대중들이쉽고익숙하게소비하는이른바‘소비하는전통’에답이있음을힘주어강조한다.이는곧서민의애환이깃든전통의우리술막걸리와소주가제대로대접받아‘아는만큼더잘즐기며마실수있는’건강하고풍성한술문화의아름다운전통으로살아나기를바라는저자의바람처럼절실하게이책이읽히는이유이기도할것이다.
《응답하라우리술》의구성
프랑스와인,독일맥주가지역의포도와보리로세계명주로재탄생하듯
우리지역의곡물과물,장인의솜씨로빚어낸크래프트로컬푸드,우리술이야기!
“전통주가서서히박제화의길을걷는가운데한국술의새로운모색은지역특산주영역에서적극적으로이뤄지고있어다행이라고생각한다.지역특산주와소규모주류제조면허를취득한양조인들이‘전통’에새로운상상력을보태면서한국술의지평을넓히고있는것이다.소규모주류제조면허로시장에출사표를던지는젊은양조인들도늘고있다.이러한움직임이집단의기억이되어새로운우리의전통이되어갈것이다.”
-‘전통주란무엇인가?중에서
《응답하라우리술》은크게세부분으로나누어술의탄생과역사,우리술의제조과정부터오늘에이르기까지의지난한과정을다루고잇다.
서론에해당하는제1편술이란무엇인가?에선술이만들어지기까지의인류문명사와곡물발효주가만들어지기까지의과정을다룬다.중심글은주로인류가술을어떻게구했고,만들게되었는지에관한내용이다.
인류가역사시대는물론신화시대부터술은인류의동반자였다.인류의발이닿는곳에는항시술이있었고,사회적관계든정치적관계든술은빠지지않고개입하는매개체가되어주었다.그런데발효라는개념을몰랐던당시의인류가어떻게술을손에넣었는지,그리고어떻게양조의비밀까지풀어낼수있었는지궁금했다.이것이필자가술에천착한또하나의이유다.술을즐겼던것은동서고금을가리지않았다.우리의상고사가기록된《삼국지》〈위서동이전〉을살펴보자.부여의‘영고’를설명하면서‘음식가무(飮食歌舞)’를즐겼다는표현이나온다.먹는행위보다마시는행위가먼저나온다.그리고노래하고춤을춘다.이렇게우리는술을중시했다.술은이처럼문명의세계에서만즐길수있는향정신성물질이었다.글의서두는인류가어떻게문명을일구며향정신성물질인술을경계안에포함시켰는지를살펴보는작업이었다.
글의두번째는우리술막걸리에관한이야기다.책에선‘우리술의출발점,누룩’에서부터‘청·약주논쟁-우리술의정체성혼란’,‘우리나라의대표막걸리’,‘조선의18세기-금주령과술의전성시대’,‘사라진세시주‘도소주’와술예절‘향음주례’,‘주세법과주세령시대’,‘밀막걸리와양조장전성시대’,‘쌀막걸리의부활과막걸리전성시대의종언’,‘100달러시절의막걸리와3만달러시절의막걸리’까지시공간을넘나드는다채로운막걸리스토리가전개된다.
주식으로먹는곡물을술로만드는경우는흔하지않다.유럽도포도나사과등의과일로발효주를만든다.포도농사가힘든곳에선보리로술을빚고는있다.하지만주식으로이용하는밀은되도록피하려고했다.그러나우리나라(일본도마찬가지다)는쌀을대체할술의재료가없었다.충분한알코올도수를낼수있는당도높은과일이없었기때문이다.그래서이땅에서만든술들은당시주식으로이용하던곡물로빚었다.누룩과물과곡물이만나수천년을이어와오늘에이른것이다.그런데이술이오늘에이르는과정은순탄하지않았다.조선시대까지는손님을맞고제사를지내기위해꼭필요했던술이어서집안마다소중하게관리해왔던존재였지만,20세기들어우리술은타자의적극적인개입으로정체성을잃게된다.심지어식민지가되어서통치자금의수익원이되기까지한다.이과정에서우리는집집이담아먹었던김치와장류의숫자만큼많았던술을잃게된다.특히해방이후주식으로서의쌀부족을해결하기위해권위주의정부가선택한양곡정책으로문화로서의우리술은더많은생채기를입게된다.이렇게제모습을잃었던우리술이지난세기말부터활기를띠고있다.가양주를인정해주고누룩도디딜수있도록법의제한을풀어준것이다.이렇게복원되고재현된우리술‘막걸리’를추적하는과정이15편의글에실려있다.
세번째주제는소주다.소주는발효주를증류해서만드는술이다.가스를모으듯술의정수를모은다는측면에서소주는우리술의꽃에해당한다.이술이우리땅에서어떻게시작됐는지,그리고주로빚었던소주는어떤모습인지살펴보았다.일제강점기를거치면서막걸리처럼곤경에처하기도했던우리소주의역사를백석과이상화의시와연결시켜살피기도했고,영화‘말모이’와도연결시켜우리술을추적하기도했다.정체성을잃지않으려고노력했던우리소주,그리고자본과의경쟁에서살아남으려고선택했던새로운증류법은신식소주라는이름으로등장한희석식소주에게어떻게무너졌는지도담고자했다.또한희석식소주가대세를이루는과정과소주재료의변화,추락하듯떨어지는소주의알코올도수도살펴보았다.
