약선음식

복혜자

고려대학교가정학이학박사,조리기능장(한국산업인력공단),중.고'가정'정교사(교육인적자우너부),직업능력개발훈련교사(서울지방노동청),전고려대학교사범대학외래교수,전동우대학호텔조리과겸임교수.전배화여자대학전통조리과겸임교수,한국산업인력공단조리기능장자격시험감독위원<BR>

PART01약선조리이론

CHAPTER01약선음식의역사와개념및특성
1.약선음식의역사14
2.약선음식의개념25
3.약선음식의특성26

CHAPTER02사상체질이론
1.한국인의체질과적응식품27

CHAPTER03약선의기초이론
1.음양오행이론32

CHAPTER04약선재료의기미론성질
1.약선의사기34
2.약선의오미37

CHAPTER05약선음식의기본적인조리론
1.약선음식조리의기본43
2.약선음식의곡류식품조리44
3.약선음식의육류조리47
4.약선음식의어패류조리48
5.약선음식의전·적류조리49
6.약선음식의나물류조리50
7.약선음식의찬류조리51
8.후식류의약선조리52

CHAPTER06보양식품의성질과효능
1.보기식품의성질과효능54
2.보양식품의성질과효능56
3.보혈식품의성질과효능57
4.보음식품의성질과효능57
5.온리식품의성질과효능59
6.이기식품의성질과효능59
7.이혈식품의성질과효능60
8.소식식품의성질과효능61
9.거습식품의성질과효능62
10.해표식품의성질과효능63
11.수삽식품의성질과효능64
12.기타약선식품재료의성질과효능65

CHAPTER07사찰음식과약선
1.사찰음식이란?67
2.사찰음식의유래67
3.사찰음식의특징68
4.경전에나타난불교의식생활69
5.사계절사찰음식의조리방법70


PART02약선조리실무

CHAPTER01주식류와약선음식
밥
황국감초밥82용안현미김밥84곽향양지육수비빔밥86봄나물과청국장비빔밥90
죽
강황약선죽94곶감죽96복령타락죽98도토리죽100산약죽102
도라지약선죽104보양녹각죽108냉이약선죽110방풍약선죽112
면
황자계만둣국114용안육소고기편수116우엉된장수제비118

CHAPTER02부식류와약선음식
탕
낙지연포탕122쑥국124헛개나무북어국126용안육배추된장국128
백웅계탕130총명탕신선로132
찜
용안육소갈비찜136두충도미전골140맥문동꽃게찜144
우슬두충제육조림148장어된장구이152홍합오징어단호박전154
잡채·조림·구이·전
파프리카두부해물전156비타민잡채158복령구절판구절판160
만삼닭고기겨자샐러드162마늘식초오이선164구기자즙가지선166
마늘식초에버무린밀감샐러드168백복령두부선170
나물
오미자청두릅회174달래무침176오미자청냉이무침178부추무침180
아욱된장무침182곰취된장무침184방풍나물된장무침186참나물188
시래기나물된장무침190가지오가리나물192호박오가리나물194
표고버섯나물196호박나물198죽순나물200취나물202
찬
오가피장조림204청포묵무침206장김치208북어보푸라기212
무장아찌216산약궁중떡볶이218

CHAPTER03후식류와약선음식
음청
오미자보리수단222맥문동도라지배숙224국화차226도라지차228
매화차230원소병232도라지식혜236
한과
용안호박오가리찹쌀만주238숙지황서리태240흑임자다식240산약복령다식244
상수리다식246도라지사과정과248녹각팥양갱250용안생강과252
대추초·밤초254과편256약선삼색매작과258
한방차
총명탕260한방차260사군자탕264한방차264사물탕268한방차268
십전대보탕272한방차272쌍화탕276한방차276

이책에구성된약선이론과약선음식은기초단계로누구나먹어도보양이되는보편적인음식들로구성하였다.특히한국전통음식에사용되는식재료를활용하여기본적인밥,죽,면류,국,탕,찜,조림,구이,기타반찬들과후식으로나뉘어식재료의기능성을살려만들었으며,그음식에한약재료를추가하여약이될수있는음식들을만들어보았다.그중반이상의음식들이고조리서속음식과조선초임금님의주치의전순의가쓴식이요법서적인“식료찬요”책에수록된음식들이다.전체적인음식과식품구성에대한기본적인식재료의기능성분이나약성등의지식은「동의보감」과한의학사전「한국본초도감」에기록된내용을그대로응용하였다.