한국음식문화의적폐청산!
지금한식에게필요한것은맛집,전통,손맛,엄마가아닌‘비평’이다
스마트폰과알파고의시대,여전히한식은손맛과신비로운전통으로포장되어손댈수없는성역으로남아있다.이노작(勞作)은한식도별수없이(!)과학의틀이필요하다는걸입증한다.나아가품격없는한식에대한뼈아픈직설을담고있다.이른바집밥에서최고급의한식당까지,그의조언이도움이될것이다.-박찬일(『백년식당』저자,셰프)
음식평론가이용재는'현대적한식'이라는새로운전통의발명을야심차게제안한다.그는'모더니스트'로서,맛의체계적경험을청사진으로삼아우리의일상을둘러싼감각경험전반의현대화를추구한다.-박해천(『아수라장의모더니티』저자,디자인연구자)
1인가구,저녁없는삶,온갖맛집이밀려드는시대,
현대적인한식의비전을제시한다
1인가구수는500만명을훌쩍넘어섰고,40퍼센트가넘는가족이맞벌이로가계를꾸려나간다.‘저녁있는삶’이란슬로건이수년전모두의마음을사로잡았지만현재우리일상에자리잡은것은‘저녁없는삶’,그리고기대감소시대와같은용어다.손맛을습득할시간은커녕하루한끼직접조리도어려운현실이다.동시에맛집,인기프랜차이즈의수명은점차짧아지고,다양한세계음식을밀려드는와중에외식업의10년생존율은20퍼센트에도미치지못한다.그런데도많은음식책이나미디어는여전히김치,장류중심의‘전통한식’의우수성을내세우는경우가허다하다.과연‘집밥’과‘바깥밥’을통틀어한식의위기라할만하다.
『한식의품격』은,한국음식세계에닥친문제가한식이동시대의현실에발맞춰변화하지못한데서비롯되었음을진단한다.하루한끼직접요리도어려운현대인에게여러개의반찬이요구되는한식의형식이적합할까.1인가구를위한레시피는충분히개발되고있는가.요식업과잉과‘가성비’만능의외식문화속에서‘수제강박’이낳는폐해는무엇일까.또한가사노동분담이OECD회원국최하위인상황에서직접담근김치의미덕은족쇄에불과하지않을까.이러한구체적인의문과사안을짚어내면서이책은현대화된식생활과동떨어진채구태와습관을답습하는한식의맛과문법을비판하며,나아가‘현대적인한식’을위한변화와쇄신의방향을제시한다.
비혼등을통한1인가구또는‘큐브세대’가증가추세다.달리말해사회는갈수록개인화되고있는데,과연한식은집안팎의영역에서이런변화에적절히대처하고있는걸까?마지막으로,이두갈래의문제가맞물리는지점에’삶의질’에대한회의가자리한다.소위‘저녁없는삶’의현실말이다.자가조리가불가능한여건이라면편하거나맛있게사먹기라도해야한다.과연한식은그런미덕을갖추었는가.13쪽
가정조리와외식용음식의영역이거의구분되지못한현실도영향을미친다.집이든음식점이든김치찌개,된장찌개,불고기같은대표음식은판에박은듯똑같다.음식점에서만만들수있는음식에대한기대나개념이희박하다.게다가이런요식업의주체가음식을직접만들지않는부류다.한국남자,특히베이미부머를비롯한위세대라면절대다수가취사를포함한가사노동의요령을익히지못했다.여성의일이라치부하며직장을구실로동의없는역할분담,곧일방적인책임전가를하지않았던가.그렇게50대까지살아온사람들이갑작스레음식을,그것도팔기위한것을삶의한가운데놓고적응할수있을까.심지어다른음식점에서일하며경험을쌓지도않는다.가정식을복제하기도급급한상황이니실패는따놓은당상이다.466쪽
기대감소의시대라고한다.‘감소’라는단어가그렇듯,당연히긍정적인상황을의미하지않는다.핵심은저성장이다.더이상예전,즉70~80년대만큼전대미문의고도성장을할가능성은없어졌다.한마디로허리띠를졸라매야하는상황이닥쳐온것이다.이런시대에발맞춰기대감소의대상이되어야할한식이존재한다면제1순위가바로김치다.기대감소의대상은소유권이다.모두가나의것으로여기고있지만사실그렇지않다.시행착오를통해기술을갖춘,고도로숙달된소수전문인력이노력한결과물을,우리는마치바로나의산물인양착각해왔다.329~330쪽
효율적인관리가가능한모바일솔루션을얼마든지구축할수있고,이미현재형이다.생활의필수요소가운데하나인음식관련앱은이미스마트폰의도래와더불어등장한지오래다.음식주문및배달앱은기본이고요리나식단은물론,요식업및자영업운영을위한앱등이존재한다.반찬이정말매일바뀐다고하자.메뉴,특히반찬관리앱을만들어영업전업데이트한다.각반찬과가격정보만입력하면끝이다.이를태블릿등모바일기기에깔아메뉴로쓴다.‘전산화’가이미케케묵은단어처럼느껴질정도로각종기술이발달한시대에,이정도의시스템구현이어렵다면그만큼한식이음식외적인영역에서도효율적이동시대적인시스템구축에실패했다는방증일것이다.304~305쪽
레시피는요리주체의시행착오를대신겪음으로써성문화된조리법이존재하지않던시절에비해높은지점에서시작할수있도록돕는다.칼질처럼조리에대한최소한의이해가있다는전제아래,조리자의출발선을앞당겨주는역할을담당하는것이다.이를위한레시피의의무는먼저,또자발적으로실패하기다.벌어질수있는실패의시나리오를파악한뒤,각각의예방및해결책을제시할수있어야한다.일종의실험인셈이다.316쪽
종합하면즉석밥이나도시락가게등의공업적방안에기대지않는한,밥은장기보관과외주가불가능하다.따라서길은한갈래다.밥을개인이,그것도자주지어야한다.먹는입장에서는편할수있지만취사담당자에겐고역일수있다.취사를포함한가사노동이대부분여성에게일방적으로할당되어있는한국의상황에서소위‘따뜻한집밥’이란성차별적인노동착취의산물일가능성이매우높다.274쪽
오로지맛의최선을위한체계적인음식비평서
한식을구속하는전통과정서를덜어낸다
기존의한식비평,식문화담론에‘맛의논리에대한체계적인계산과분석’을위한자리는없었다.그중심을차지하고있는것은주로맛을내기위한원리와개념보다는정서적가치이며,맛과재료,조리자체에대한논의보다음식을둘러싼비과학적음모론,재료주의,건강우선주의,민족주의등의음식외적인담론이었다.그결과만두,김밥,순대등의일상음식의맛과다양성은빈약해졌고,한식세계화와자랑스러운발효식품김치를내세우면서도김치를어떻게홍보하고응용할지에대한전략은부족하다.이를테면한식은‘화학’이라는접두어가붙은모든재료를악한것으로여기는한편,캡사이신농축액으로강화한매운맛을한국의맛이라내세운다.소금으로맛의균형을실현할수있는소금사용법과전략을고민하기보다천일염논쟁에에너지를허비하는식이다.
한식비평과담론이부재한가운데,이책은음식의핵심인맛에집중하여비평과과학의언어로한식의맛과형식을논한다.인스턴트음식인라면을한국적인맛의대량생산을이끈한식으로호명하고,예외적인입지에서있는평양냉면으로한식의제반문화를살펴봄으로써책의포문을여는것부터가상징적이다.또한추상적차원의논의뿐아니라,한식의발전을위한구체적이고실천적인지침과제안사항들역시풍부하게제시한다.국물내기의개선안으로서양식의‘여과법’도입을,한식의구이,조림등의조리법을보정하는방편으로오븐의활용방안등을적극적으로검토한다.‘기대감소시대의김치의대안’도제안한다.우리가이미서구화된생활양식을영위하며,스마트폰과4차산업혁명의시대를살아가고있다는걸염두에두면,이책이한식에적용하는양식의원리와과학적방법론이지극히합리적선택이자해법임을알수있다.무엇보다이다양한방안들은자가요리입문자에서부터집밥조리자,전문조리사와요식업운영자모두에게유의미한아이디어와시사점을제공해줄것이다.
현재한국은정서적인가치가한계에이른상황이다.단순한정서적인가치만으로즐기기에는음식자체의완성도가너무나도떨어지는탓이다.정서적측면만으로음식을이해하려는시도또한이미포화상태다.더이상녹을수없는설탕이바닥에잔뜩고여있음에도보지못하는지,맛과조리의원리조차이해하지못하는음식을추켜세우느라바쁘다.그래서이책은완전히반대의방향으로간다.길거리트럭에서파는,기름쪽빠진회전통닭구이마냥정서적요소를완전히들어낸맛의이치와원리에대해따져보겠다.66쪽
평양냉면의입지와위상에대한인식은특별하다.평양냉면은‘밖에서만사먹을수있는음식’이라는인식이굳어져있다.집밥과바깥음식의경계가모호한한국음식문화에서이런존재는흔치않다.평양냉면이거의유일하다.한국식문화에선외식,특히고급외식을위한콘셉트의음식이발달하지않았다.끼니를위한음식이라면별문제가없지만음식의가격대가올라갈수록스스로를차별화하는정체성을구축해야한다.그러나그런개념과식문화가부재한다.말하자면총체적경험으로서파인다이닝을위한음식과서비스,분위기(인테리어)등의역할모델또는틀(template)이없다.31쪽
맛내기는조리가요리로승화되는기회를만드는단계다.결정적인만큼어렵다.학습을통해향상시킬수있지만이전단계,즉장보기와재료손질에비하면난이도가높다.한가지요소를조절하는동시에다른요소와의관계역시재설정해야한다.다섯가지기본맛가운데한가지만조정하더라도상호작용때문에다른맛의균형도틀어질수있다.요리는이관계를끊임없이미세조정하는일이다.59~60쪽
소금을쓰는방식에도개선이필요하다.어떤식문화를막론하고소금만큼이나기본적이면서동시에중추적이고핵심적인역할을하는요소가없다.집과밖을막론하고음식맛을위한기본이자핵심이다.그만큼잘써야한다.일단여건부터잘갖춰야한다.다양화를권한다.한가지소금이아니라소위‘TPO(시간(time),장소(place),상황(occasion))’에맞는여러종류의소금이맛내기의효율은물론먹는재미도북돋을수있다.말하자면소금의전략적사용이다.102쪽
이런상황에서감칠맛을둘러싼고민의핵심이드러난다.요컨대‘멘탈리티’의문제다.조미료가꼭필요한맥락이분명히존재하지만차마쓸수없어대안아닌대안을억지로찾는다.(순진한믿음이거나,아니면일종의정신승리다.)조미료를안쓰고도감칠맛을충분히끌어냈다고믿지만,결과는당연하게도그렇지않다.감칠맛의효율도조미료에비하면비교불가능할정도로떨어지는한편음식에원하지않는여타의맛을끌어들인다.156쪽
기필코만두를손으로빚어야하는걸까.기계및정보화시대다.손은기계보다나은가치를빚어낼수있을때에만의미가있다.달리말해,기계보다못한대접을받는손이라면굳이혹사당할필요가없다.음식의문제로만논의를국한하자면,손대신기계를써절감한비용을전체가치를높이는데돌릴수없는지검토가필요하다.만두라면손으로빚기때문에늘어날수밖에없는비용이,재료비등맛과직접관련이있는요소에영향을미치는지따져보아야한다는말이다.손을동원하기위한비용을맛의향상에전용할수는없는것일까?439쪽
가장논쟁적인비평가가구상하는한국음식문화의청사진
이책을쓴음식평론가이용재는한국음식계에서가장논쟁적인인물중하나로꼽힌다.그이유는감상비평이아닌논리적이고과학적인관점과언어로구성된비평,주례사비평이아니라맛없는것은그대로맛없다고말하는직설때문이다.한식에관한그의관점도마찬가지다.한식의낭만화·신비화를거부하고,어떤전통이라도지금의관점에서과학적틀로검증한다.이러한그의글쓰기가소위악명까지얻게된것은그만큼한식을비평적대상으로삼고,체계적인담론의지평에올려놓는작업이부재해왔다는방증이기도하다.
건축및건축학을공부했던저자는하나의건축구조물을꼼꼼히분석하고설계하듯음식과조리법의짜임새를이해하고,설계도를그려내듯식문화를비평한다.앞서말했듯,『한식의품격』이다루는대상은우리경험영역내의한식이다.이책의역할은,한식을먹고,살면서느꼈던인상과경험,그리고단편적인개념들을한국음식문화의얼개속에서재구성하여,문제의식을설정하고큰그림을볼수있도록하는것이다.목적
