탁 약주 개론

김재호

Chapter1탁·약주제조의변천사

1.술의유래
1)술의어원
2)신화·전설에서본술
2.탁·약주제조의변천사
1)고대의술
2)삼국시대
3)고려시대
4)조선시대
5)일제강점기
6)현대
3.동서양술의기원
1)중국술의기원
2)일본술의기원
3)맥주의기원
4)포도주의기원
5)위스키의기원

Chapter2.원료

1.쌀
1)살의재배
2)쌀의이화학적특징
3)쌀의양조적성
2.밀
1)밀의혀태와구조
2)밀의이화학적특성
3.기타원료
1)옥수수
2)보리
3)전분당
4.물
1)양조용수
2)수질과주질
3)경도
4)무기성분이양조에미치는영향
5)양조용수의처리
6)양조용수의관리
5.국(麴)
1)누룩
2)입국
3)조효소제
4)정제효소제
6.효모
1)효모의일반성상과종류
2)효모세포의구조와특징
3)효모의증식
4)탁주효모의특징
7.발효
1)발효의원리
2)주요발효부산물
3)발효중의이화학적변화

Chapter3.탁·약주와청주제조

1.원료전처리
1)원료반입과저장
2)쌀의원료처리
3)밀가루의원료처리
4)보리쌀의원료처리
5)옥수수의원료처리
2.밑술(酒母,술밑)
1)밑술제조원리
2)밑술설비
3)밑술의종류
4)밑술의품질
3.탁주의제조
1)제조계획
2)탁주제조의기본공정
3)탁주제조방법
4)입국술덧제조공정
5)제성과병입
6)다양한탁주제조법
4.약주의제조
1)약주의유래
2)약주의원료
3)약주의분류
3)약주의분류
4)약주의제조기술
5.청주의제조
1)청주의유래
2)청주의정의
3)원료와규격
4)청주제조기술
5)발효공정
6)술덧의품질관리
7)숙성
8)살균
9)제성
10)여과
11)병입공정
6.탁주의성분과효능
1)탁주의성분
2)탁주의효능

Chapter4.품질과안전위생관리

1.품질관리
2.관능평가
3.안전위생관리
1)제조장일반위생관리
2)제조공정별위생관리
3)작업자위생관리
4)세정과살균

Chapter5.환경과폐수

1.탁·약주제조회사의폐수처리
1)폐수처리방법의종류
2)미생물에의한유기물분해법
3)수질및수생태계보전에관한법률과환경관련법
2.폐수처리시수질분석
1)용존산소
2)생화학적산소요구량
3)질소성산소요구량
4)화학적산소요구량
5)총질소
6)총인
7)수소이온농도
3.폐기물관리
1)폐기물과자원순환시스템의문제
2)폐기물과무배출
3)폐기물관리방향과역할
4)폐기물관리법

Chapter6.주류관련법규와제도해설

1.주세법
1)주세의의의와특징
2)주세법의연혁
3)주류및용어의정의
4)주류의종류
5)주류의규격
6)주류의제조면허제도
7)면허후행정절차
8)주류판매면허
9)주류의판매
10)주세의부과·징수
11)종가세과세방법
12)주세의납부
2.식품위생법
1)식품위생법의의의와특징
2)주류의규격
3)주류의유통기한
3.전통주등의산업진흥에관한법률및술품질인증제도
1)법률·시행령·시행규칙전문
2)술품질인증제

최근막걸리가선풍적인인기를끌면서우리술에대한관심이높아지자우리술을어떻게만드느냐가호기심의대상이되고있다.하지만막걸리로불리는탁주를비롯하여약주등에관해다룬책자가부족하고,과학적인원리와근거를바탕으로다룬안내서가거의없었다.이에우리술에대해깊이있게다룬전문도서의필요성을느낀농림수산식품부가중심이되어한국식품과학의양조분과위원들과함께이러한문제들을해결해보고자하였다.
이책을집필한분들은현장에서술만드는일에오랫동안종사해왔거나,좋은술의품질을인증해주는일을해왔거나,술의원료중가장중요한누룩에관해연구해왔거나,오랫동안전통주를비롯한다양한술에관해연구해온분들이다.
이러한분들이모여탁주는물론약주와다양한약재가함유된술을만드는데필요한지식과노하우를정리해현장에서바로활용할수있는안내서를만들어보고자하였다.집필진은또한국세청주류면허업무를수행하면서부딪치는다양한문제를해결한경험을바탕으로,공장을설립해인허가를받거나새로운제품을만들어국세청의허가를받는데필요한각종업무를어떻게진행해야하는지하나하나자세히설명하여누구나쉽게일을해결할수있도록하였다.
국가경제력의발전은식품산업의발전으로이어져우리술의경쟁력까지높아진다.이에따라좀더체계적이고전문적인실용서를제공함으로써우리술산업발전에조금이나마보탬이되고자한다.