김재호
지은이:노봉수서울대학교식품공학과에서학사및석사졸업.졸업후동서식품(주)에입사하여음료개발업무를수행하고,미국UniversityofCalifornia,Davis대학교에서식품공학석사,박사학위를취득했다.현재서울여자대학교자연과학대학식품공학과교수로재직중에있다.㈜보락,오리온,㈜바이오앤진기술자문으로일하였고,식약청,농수산식품부,보건복지부,서울시위생국등정부기관에서위원회및자문활동을하고있으며,<스펀지>,<아침마당>,<무엇이든물어보세요>,<과학카페>,<생로병사의비밀>,<YTN사이언스>,<위기탈출넘버원>,<EBS과학프로그램>등다양한TV프로그램을통해식품에관한전문지식을일반인에게전파하는활동을활발히벌이고있다.‘전자코’를개발하여수입농산물원산지판단,제품의유통기한판정,가짜유사식품선별등을수행하는기술을확립하였고,최근에는‘전자혀’를이용하여맛이다른식품의차이를구별하는연구에몰두하고있다.주요수상경력으로는한국식품과학회<학술진보상>,<인계식품화학상>,한국과학재단<우수연구30선>,대한적십자사<헌혈상금장훈장>등이있으며,주요저서로는『우리집건강식탁프로젝트』,『굶는즐거움,잘싸야잘산다』,『생각이필요한식품재료학』,『이해하기쉬운식품효소공학』,『식품분석학』등이있다. 지은이:농림축산식품부 지은이:김계원 지은이:안병학 지은이:여수환학력:오사카대학대학원공학박사(발효공학전공)경력:농촌진흥청국립농업과학원농식품자원부발효식품과학과오사카대학연구원한국생명공학연구원연구원 지은이:조호철 지은이:김재호학력:배제대학교대학원생물학과박사경력:배상면주가연구원,품질보증팀장,공장지원팀장한국식품연구원중소기업솔루션센터센터장
Chapter1탁·약주제조의변천사1.술의유래1)술의어원2)신화·전설에서본술2.탁·약주제조의변천사1)고대의술2)삼국시대3)고려시대4)조선시대5)일제강점기6)현대3.동서양술의기원1)중국술의기원2)일본술의기원3)맥주의기원4)포도주의기원5)위스키의기원Chapter2.원료1.쌀1)살의재배2)쌀의이화학적특징3)쌀의양조적성2.밀1)밀의혀태와구조2)밀의이화학적특성3.기타원료1)옥수수2)보리3)전분당4.물1)양조용수2)수질과주질3)경도4)무기성분이양조에미치는영향5)양조용수의처리6)양조용수의관리5.국(麴)1)누룩2)입국3)조효소제4)정제효소제6.효모1)효모의일반성상과종류2)효모세포의구조와특징3)효모의증식4)탁주효모의특징7.발효1)발효의원리2)주요발효부산물3)발효중의이화학적변화Chapter3.탁·약주와청주제조1.원료전처리1)원료반입과저장2)쌀의원료처리3)밀가루의원료처리4)보리쌀의원료처리5)옥수수의원료처리2.밑술(酒母,술밑)1)밑술제조원리2)밑술설비3)밑술의종류4)밑술의품질3.탁주의제조1)제조계획2)탁주제조의기본공정3)탁주제조방법4)입국술덧제조공정5)제성과병입6)다양한탁주제조법4.약주의제조1)약주의유래2)약주의원료3)약주의분류3)약주의분류4)약주의제조기술5.청주의제조1)청주의유래2)청주의정의3)원료와규격4)청주제조기술5)발효공정6)술덧의품질관리7)숙성8)살균9)제성10)여과11)병입공정6.탁주의성분과효능1)탁주의성분2)탁주의효능Chapter4.품질과안전위생관리1.품질관리2.관능평가3.안전위생관리1)제조장일반위생관리2)제조공정별위생관리3)작업자위생관리4)세정과살균Chapter5.환경과폐수1.탁·약주제조회사의폐수처리1)폐수처리방법의종류2)미생물에의한유기물분해법3)수질및수생태계보전에관한법률과환경관련법2.폐수처리시수질분석1)용존산소2)생화학적산소요구량3)질소성산소요구량4)화학적산소요구량5)총질소6)총인7)수소이온농도3.폐기물관리1)폐기물과자원순환시스템의문제2)폐기물과무배출3)폐기물관리방향과역할4)폐기물관리법Chapter6.주류관련법규와제도해설1.주세법1)주세의의의와특징2)주세법의연혁3)주류및용어의정의4)주류의종류5)주류의규격6)주류의제조면허제도7)면허후행정절차8)주류판매면허9)주류의판매10)주세의부과·징수11)종가세과세방법12)주세의납부2.식품위생법1)식품위생법의의의와특징2)주류의규격3)주류의유통기한3.전통주등의산업진흥에관한법률및술품질인증제도1)법률·시행령·시행규칙전문2)술품질인증제
최근막걸리가선풍적인인기를끌면서우리술에대한관심이높아지자우리술을어떻게만드느냐가호기심의대상이되고있다.하지만막걸리로불리는탁주를비롯하여약주등에관해다룬책자가부족하고,과학적인원리와근거를바탕으로다룬안내서가거의없었다.이에우리술에대해깊이있게다룬전문도서의필요성을느낀농림수산식품부가중심이되어한국식품과학의양조분과위원들과함께이러한문제들을해결해보고자하였다.이책을집필한분들은현장에서술만드는일에오랫동안종사해왔거나,좋은술의품질을인증해주는일을해왔거나,술의원료중가장중요한누룩에관해연구해왔거나,오랫동안전통주를비롯한다양한술에관해연구해온분들이다.이러한분들이모여탁주는물론약주와다양한약재가함유된술을만드는데필요한지식과노하우를정리해현장에서바로활용할수있는안내서를만들어보고자하였다.집필진은또한국세청주류면허업무를수행하면서부딪치는다양한문제를해결한경험을바탕으로,공장을설립해인허가를받거나새로운제품을만들어국세청의허가를받는데필요한각종업무를어떻게진행해야하는지하나하나자세히설명하여누구나쉽게일을해결할수있도록하였다.국가경제력의발전은식품산업의발전으로이어져우리술의경쟁력까지높아진다.이에따라좀더체계적이고전문적인실용서를제공함으로써우리술산업발전에조금이나마보탬이되고자한다.
