과실주개론

정철

지은이:송기철
  

지은이:농림축산식품부
  

지은이:김영준
  

지은이:이윤희
  

지은이:장기효
  

지은이:정석태
  

지은이:정철
학력:독일베를린공대생물공학과박사(양조학전공)
경력:서울벤처대학원대학교융합산업학과(양조학)
롯데중앙연구소선임연구원(주류부문)
한국식품과학회양조분과위원장
식품의약품안전처주류위생안전자문위원

  

Chapter1.과수재배와과실주의기원

1.과수재배기록
2.포도재배역사
1)고대의포도재배역사
2)유럽의포도재배역사
3.세계의과실생산지역
4.세계의포도산업과포도주산업
5.우리나라의포도재배와포도주양조

Chapter2.과수의분류와품종

1.과수의분류
1)재배지의기후에따른분류
2)과수의종류별특성
3)과실의구조에따른분류
2.포도속식물의분류
1)포도속식물의원생지
3.과수품종의육성
1)품종의선발
2)근대과수육종
3)과학적인과수재배
4.포도품종과특징
1)포도주,생식용,건포도용포도재배종
2)국내의포도주용포도재배종

Chapter3.포도나무의구조와생리

1.영양생장
1)신초의생장
2)뿌리의생장
3)잎의생장
2.생식생장
1)꽃눈분화
2)개화
3)가루받이,정받이,착립
4)포도알의발달
5)양분의축적
6)포도알의성분변화
7)착색

Chapter4.과수의재배환경

1.과수재배에적합한환경조건
1)일반환경
2)계절적변화
3)위도
4)고도
5)햇빛
6)온도
7)생물체내의수분
2.포도재배를제한하는환경조건
1)포도재배에적합한기상과지역조건
2)포도재배에적합한기상과지역
3.포도의개화에영향을주는환경요인
1)온도
2)광도
3)광주기
4)수분스트레스
5)무기영양
6)과실생육과조절

Chapter5.포도재배기술

1.포도대목의이용
1)포도대목품종
2)포도대목의토양적응성
3)대목의이용목적
2.과수의전정
1)과수의기본수형
2)특수수형
3)포도나무의수형
3.과원의토양관리
1)토양표면관리
2)토양수분관리
3)시비
4)토양개량
4.포도병해별피해증상과방제대책
1)갈색무늬병
2)꼭지마름병
3)노균병
4)새눈무늬병
5)잿빛곰팡이병
6)탄저병
7)흰가루병
8)줄기혹병
5.포도충해별피해증상과방제대책
1)꽃매미
2)큰유리나방
3)포도유리나방
4)볼록총채벌레
5)애무늬고리장님노린재
6)애매미충류
7)포도호랑하늘소
6.포도생리장해의원인과대책
1)꽃떨이현상
2)열과
3)방고증상
4)축과증상
5)잎갈색반점증상
6)휴면증상
7)마그네슘결핍
8)붕소결핍
9)물포도증상
7.앞으로의포도재배관리
1)자연의순환
2)테루아의이해
3)합리적인포도재배
4)유기농포도재배
5)바이오다이내믹포도재배

Chapter6.과실주제조

1.과실의구성성분
1)질소화합물
2)탄수화물
3)지질
4)유기산
5)페놀화합물
6)비타민
2.포도주제조
1)포도수확
2)포도즙처리
3)발효공정
4)숙성공정
5)청징및안정화공정
6)여과공정
7)살균과병입

Chapter7.품질과위생관리

1.품질장애
1)품종특유의아로마에따른장애
2)발효장애에따른이취
3)혼탁과침전발생
2.품질관리
1)품질저하의원인미생물
2)포도주공정관리기법
3)품질분석
3.관능평가
1)시각적평가
2)맛평가
3)후각평가
4.포도주의구성성분
1)가용성고형분
2)탄수화물
3)에탄올과그밖의알코올
4)산도,질소화합물,무기질
5)아로마성분

Chapter8.다양한과실주제조기술

1.국내과실주의역사와생산현황
1)우리나라과실주의역사
2)국내과실생산과이용현황
3)국내포도주의원료특성과와인생산현황
4)국산와인개발방향
2.머루와인제조기술
1)품종과생육특성
2)품질과가공특성,영양성분표
3)생산과이용현황
4)제조기술
3.복분자와인제조기술
1)품종과재배
2)품질과가공특성
3)생산과이용현황
4)제조기술
4.배와인제조기술
1)국내재배역사와현황
2)품종과재배특성
3)배의영양성분과품종별과실특성
4)생산과이용현황
5)제조기술
6)품질관리
5.감와인제조기술
1)품종과생육특성
2)품질과가공특성
3)생산과이용현황
4)제조기술

Chapter9.각국의포도주품질등급제도와산지특성

1.원산지명칭통제
2.각국의포도산지와특징

술의역사는인류의역사와함께시작되었다.술중에서도과실주가가장먼저양조된것으로알려져있다.오늘날과실주는현대인의입맛에맞게제조되어널리보급되고있으며,웰빙추세에힘입어도수가낮은술의소비가점차늘어나고있다.

한편,해외에서는오래전부터과실주의품질을높여소비자에게안전한제품을제공하기위해원료부터완제품까지모든양조단계를학문적으로체계화하고과학적으로해석해고품질과실주가널리보급되는데크게기여하였다.국내에서도최근들어양조분야의가치에관심을나타내기시작하였으나과실주양조분양과학적연구와개발은해외양조선진국에비해기초간계에머물러있다.특히과학화된양조전문서적조차없는실적이다.

이책은대학과실무에서경험이풍부한전문가들이과실주분야의원료부터포장까지전공정을발효공학적·양조미생물적·양조화학적·양조분석적측면에서해석하고현장실무에적용할수있는내용으로구성하는데역점을두고집필하였다.특히국내과실주시장현장을감안하여포도주양조외에복분자와인,머루와인등의원료특성과양조기술에대해서도함께수록하였다.

또한과실주산업계뿐만아니라식품관련학과를개설한대학등에서도강의교재로활용할수있도록전문성을강조하였고,무엇보다도국내에서는처음으로과실주양조전문서적을발간함으로써우리나라과실주양조기술의도약에필요한학문적지침서를마련하는데의미가있다.