미식사전 (프루스트 현상에서 루룰루스 심판까지 음식속에 담긴 과학과 문화에 대한 | 재밌는 상식)

박진환

단체급식ㆍ캐터링전문회사이며,
프랜차이즈사업을운영하고있는
(주)SHINCHUN의대표이사다.
호텔관광경영(학사),마케팅(석사),
관광경영(박사)을전공하고,2007~2009년
계명대학교관광경영학과겸임교수로재직했다.
한국산업인력공단-국가자격시험출제위원이며,
현재경북대학교경영대학원겸임교수로
학생들을가르치고있다.
또한,박진환은외식관련칼럼리스트로활동하며
음식과음식문화에관한지식을흥미롭게풀어내
대중에게음식문화에대한새로운관심을
불러일으키고있다.

저서로는음식에관한스토리텔링을안내하는,
외식경영주가꼭읽어야할《음식이야기》가있다.

펴내는글_4

1코스미식과학
가르시아효과GarciaEffect13
마이야르반응MaillardReaction15
미각과후각TasteandSmell19
미맹Tasteblindnessㆍ味盲24
분자미식학Moleculargastronomy29
스코빌지수ScovilleHeatUnit32
오찬효과Luncheoneffect36
이탈리아요리Italiandishes40
위안음식Comfortfood,Soulfood44
음식의온도TemperatureofFood48
프루스트현상Proustphenomenon52
브릭스Brix55
음식의과학FoodScience59
미각중독Tasteaddiction63
색채미각Colortasteㆍ色彩味覺66
음식의심리ThePsychologyofFood70
제6의미각Kokumil73
파이토케미컬Phytochemical76

2코스미식인문학
루쿨루스심판TheJudgementonLucullus83
금기식품TabooFood86
디아스포라의음식FoodandDiaspora89
에스닉푸드Ethnicfood93
애피타이저Appetizer97
점심Lunch103
컨템퍼러리퀴진Contemporarycuisine108
한ㆍ중ㆍ일젓가락삼국지Chopsticks112
비빔밥Bibimbap116
할랄식품Halalfood121
코셔Kosher126
품격있는식사1AFineMeal131
품격있는식사2AFineMeal135
음식문화의상대주의FoodCultureRelativism139
카르마음식Karmafood143
투르느도로시니Tournedosrossini147
페라나칸퀴진Peranakancuisine151
오뜨퀴진Hautecuisine155
퀴진뒤떼루와Cuisineduterroir155
누벨퀴진Nouvellecuisine155

3코스조리과학
세계3대수프WorldTop3Soup163
드라이에이징Dryaging168
맛의방주ArkofTaste173
소금Salt178
올어바웃소고기AllaboutBeef182
수비드Sous-vide189
MSGMonosodiumL-glutamate193
술Liquor,Alcoholicdrink,Wine196
스시Sushiㆍすし203
식해와식혜食해,食醯208
짜장면그리고짬뽕Jjajangmyeon&Jjamppong213
파베르제의달걀Fabergeeggs217
피자의규격Pizzastandard222
커리Curry227
스핏로스팅Spit-roasting233

“1년1095끼.80년세월을보낸사람이일생동안먹고마시는음식의총량은자신몸무게의1600배이다.프랑스미식가브리야사바랭은‘어떤음식을먹는지알면그사람을파악할수있다’고했다.음식은그자체만으로한사람의문화이고,한민족의역사이며,인류가진화해온현재이다.”

㈜SHINGCHUN의대표이사이며현재경북대학교경영대학원겸임교수로재직하고있는저자박진환은호텔관광경영,마케팅,관광경영을전공하고음식과음식문화를좀더쉽게알리고자백방으로노력하고있다.저자는이책으로대중에게음식문화에대한새로운관심을불러일으키기위해이제껏다루지않았던음식과얽힌흥미로운역사,과학적으로입증된사실등다양한음식문화를소개한다.음식문화에담긴가치를이야기하고단순한음식이아닌음식에담긴인류의진화과정을보여주려는의도다.

먹방,쿡방,맛집투어등등텔레비전을틀어채널을돌리면어디한군데서는반드시음식방송이나온다.그만큼우리생활에음식에대한비중이점점높아지고있다.30년전만해도맛있는음식보다는배부른음식을찾던시절에서지금은‘더맛있는,더새로운’음식을선호하며음식위주의생활을하고있다해도과언이아니다.한마디로음식과함께하면소통이더수월하게이뤄지는음식문화의시대라볼수있다.심지어음식이있는자리에서소통이더잘이루어지고큰성과를내는경우도상당히많다.『미식사전』은음식을탐미하는것이단순한본능이아닌과학적영역에서규명할수있다는것을보여주고,음식이변화해온과정을통해우리문화의변화를알기쉽게일화를들어설명해준다.

박진환대표는“전작과달리이번책은원고를진작완성해놓고도혹여담지못한내용이있을까긴시간두고고민했다”며“그만큼이책이음식문화를이해하는데조금이나도움이됐으면하는마음으로긴시간신중하게준비했다”고전했다.

『미식사전』은인간의삶과같이끝임없이진화해온생동감있는음식문화를전달하고,인간의삶을미식빼고는논할수없음을증명한다.또한과학적,역사적,인문학적,문화적그리고문학적시각에서음식을바라보며음식에담긴모든가치를파악하고자한다.이책을통해지금까지보다음식을더가깝고귀하게느끼게될것이다.

모든게정해진현상이며,음식에는역사의답이있다?

음식에대한관심이사상최대로치달은시대!
배부른음식보다오감을만족하는음식추구!
맛집을선호함과동시에혼자만알고싶은특별함!
현재를이룬음식과미래를이룰음식!

미식은미학이다!

1코스미식과학에서는가르시아효과·마이야르반응·프루스트현상등음식을통해공통적으로나타나는현상을증명하고,미각과후각·스코빌지수·음식의온도·색채미각등음식이갖고있는본질과음식에대한인간의본능을설명해준다.또한오찬효과·음식의과학·미각중독등음식을섭취함으로일어날수있는행동이나심리·본능적인상황을소개한다.

2코스미식인문학에서는루쿨루스심판·투르느도로시니·오뜨퀴진·퀴진뒤떼루와·누벨퀴진등실제역사에존재하는음식에얽힌일화를풀어내고,금기식품·할랄식품·코셔·카르마음식을통해각각문화에따라음식이얼마나차이가나는지,음식에따라문화가어떻게나뉘는지보여준다.디아스포라의음식·한중일젓가락삼국지·음식문화의상대주의등을통해서는문화와역사가음식과얼마나밀접한연관이있는지보여주며음식의가치를되새겨보도록했다.

3코스조리과학에서는세계3대수프·스시·식해와식혜·짜장면그리고짬뽕등을통해별미음식의탄생과일화를보여주고,소금·올어바웃소고기·MSG·술등의주제로식재료의발전과정을흥미로운이야기를통해소개한다.또한드라이에이징·수비드·스핏로스팅과같이특별한조리방법을소개하며아는만큼맛있고,새로운만큼만족감을높이는방법을제시해준다.