20세기최고요리사가들려주는색다른맛의인생이야기
역사이래세계적으로가장빛나는명성을떨친프랑스요리사,'오귀스트에스코피에'는현대요리및현대식레스토랑의창시자이다.오늘날,'모든일류요리사들의아버지'로통하는그는,당대유럽의왕들과귀족사회,그리고일반인들까지그의이름앞에'위대한(Great)'이라는수식어를붙여부를정도로최고의명예를얻은천재요리사였다.13세부터요리를시작하여,그랜드호텔과사보이호텔,리츠칼튼호텔등세계적으로가장이름난호텔의주방책임자로일했던그의꿈은'요리'를단순한'먹을거리만들기'의차원을넘어'시(詩)와같은경지의예술'로승화시키는것이었다.그리고결국그는그꿈을이뤄냈으며,나아가그꿈을만인에게'제공'했다("요리는제영혼의자매이고,제게는시의여신입니다.저를완전히지배하고있지요").
이책은,가난한대장장이의아들로태어났지만어린나이에'요리의예술적인세계'에눈뜬한천재요리사의삶을'소설형식'으로더듬어간전기이다.저자는1846년부터1935년까지잠시도한가할틈없이이어져온오귀스트에스코피에의파란만장한90년요리역정을,풍부하고감성적인필체로,그러면서도매우사실적이며역사적인에피소드들과함께묘사하고있다.
위대한요리사에스코피에의삶은단지'화덕앞에서의삶'에국한되지않았다.비록학력은미천했으나,그가터득한지식은미천하지않았다.모든위대한사람들이그러했듯이,그는자기방면에서가장뛰어난전문가(장인)였으며,그렇게되기위하여끊임없이읽고,생각하고,몰두했다.그리하여당대의내로라하는귀족들,지식인들과사상가들,예술가들과도막힘없는대화를통해요리의철학과미학을주고받았다.말년에그는자신의요리를'데카르트식요리'로명명하는데,그것은바로겉치레없이마음가는대로만든풍미가득한요리,완전히자유롭고독창적인요리를뜻했다.
에스코피에가창조해낸요리,즉그의'메뉴'가가진특징은그것이봄직하고먹음직스런요리,미학적이면서과학적으로아름다운요리일뿐만아니라,그메뉴자체가가진'시적(인문적)특징'에있다.그는새로운메뉴를,마치새로운시를쓰듯이창조해냈다(그는자신을시인이라생각했다).그가만든메뉴는,예컨대'사라베르나르딸기'처럼유명여배우의연극무대와삶을담아낸시였으며,'무솔리니닭가슴살요리'처럼치명적인역사를기록하는시이기도했다.이러한요리이름은곧19세기~20세기유럽의역사를여과없이투영한기록이자,그시대를살았던한편으로는평범하기그지없던시민요리사,에스코피에가거시적인역사와만나는지점이기도하다.그자신,귀족이아니었으나귀족의삶에가장행복한무대를제공한장본인이었던에스코피에의인생을담은이책은그래서흥미롭다.19세기~20세기유럽벨에포크의여러단면들을더불어읽을수있기때문이다.빅토리아여왕치하의영국귀족들의삶(그들이바로에스코피에의주된'고객'들이었다),프랑스-프로이센전쟁의와중에서만난마크-마옹제독을비롯한장군들의이야기(그는군지휘부의'요리장'으로일했다),전세계를노래와목소리로매혹한여성오페라가수들과의만남(사라베르나르,넬리멜바등),클로드모네와에밀졸라같은화가나문학가들과함께한에피소드들은이책에담긴또다른흥미로운읽을거리들이다.
한편이책에는위대한'성공의기록'만있는것은아니다.저자는에스코피에가빌헬름2세와무솔리니추종자에게요리를헌정할수밖에없었던상황을이야기하면서정치적소용돌이속에서한낱요리사가겪었던안타까움을가감없이묘사한다.뿐만아니라미식가들이점차사라져가는시대로접어들던인생말년에에스코피에가느꼈던고독감,그리고그속에서겪은갈등과아쉬움까지도치우침없이보여주고있다.한시대는어쩔수없이종말을고한다.그러나시대에빛을뿌렸던,인간의삶을'축제'로바꾸고자했던어느요리사의이야기는그대로역사에남았다.
고전요리를현대화하고,레스토랑을혁신한미각과서비스의혁명가!
에스코피에의60여년요리인생에서가장값진성과는그가수천가지의새로운요리를고안했을뿐만아니라,'요리학'을체계화,단순화,형식화시켰다는점이다.그는'프랑스정통요리'를궁정과귀족의집에서'레스토랑'으로꺼내왔다.그리고'위대한요리는단순하다'는주장아래복잡하고장식이많았던고전요리를(혹은식탁을),깔끔하고가볍고단순한요리로바꾸었다.그러면서도요리가가진예술(및역사)적측면에지속적인관심을기울였다.그에게요리란'먹는것'이상,즉'향유하는대상'이었으며,그는자신의요리를당대의다양한고객들에의해실제로소비되고향유되는상품으로서제공했다.
'프랑세레스토랑'의견습요리사에서출발한에스코피에의주방장생활은이후벨뷔호텔-프티물랭루주-마크-마옹제독의군사령부-뤽상부르호텔-프장도레레스토랑-슈베가게-메르레스토랑-그랜드호텔-사보이호텔-리츠호텔-칼튼호텔로이어진다.견습시절부터새로운'시(詩)메뉴'를개발했고,1873년부터는슈베가게에서일하며'식재료보관방법'을연구해농축토마토를통조림에저장하는방법을개발했다(이작업은쥘리우스마지라는유명한조미료생산업자에게큰도움을주었다).그랜드호텔에서부터는에스코피에의본격적인'요리혁명'이시작된다.이시기에그는다양한소스를개발하여상품화했으며,훌륭한요리를제공함으로써런던'사보이호텔'을상류층의만남의장소로만들었다.이때만들어진요리로는오늘날까지그이름을남긴'더비닭요리','페슈멜바','오로라속의님프','자네트닭가슴살요리'등이있다.
에스코피에의요리가갖는또하나의남다른점은,그가'여성요리'를개발했다는사실이다.이전시대에는여성의레스토랑출입이금지된것이나마찬가지였다.그러나에스코피에는가까운장래에는'여성고객'이주고객이될것임을간파했고,그에따라'여성들을위한요리개발'에몰두했다.이로인해요리는이전의'기름진남성중심의고기요리'에서허브와아이스크림,가금류를주재료로한가볍고담백하며상큼한'여성요리'로의전환을이루게된다.또한에스코피에는자신이발명한요리에아름다운여성들의이름을붙임으로써,이런요리들이더오래남도록했다.세계적인오페라가수넬리-멜바를기념해서만든유명한디저트'페슈멜바'와,프랑스황후외제니에게헌정한요리인'외제니샐러드'등이바로그런사례들이다.
칼튼호텔에재직중이던시절,에스코피에는자신의요리기법을'세계화'시키는작업을했다.그는미국에건설된새로운현대식호텔들의주방을직접설계하거나자문했으며,미국식의실용적인메뉴및식탁을자신의요리학에접목시켰다.그리고그는자신의요리법을후대에전수하기위하여(이것은대단한미덕이아닐수없다),<요리의길잡이>,<나의요리법>,<메뉴책>등의현대요리학계의바이블과도같은저서들을집필했으며,세계적인범주의'미식가연맹'을창설하여요리사들의권익보호활동에도힘썼다.또한그는일찍부터'지구촌시대'를예감한인물이기도했다.'미식가연맹'을통해전세계에서동시에펼쳐지는세계요리대회이는'에피쿠로스만찬'을기획·개최함으로써에스코피에의소스와요리레서피는더욱더전세계적으로퍼져나가게되었다.이러한공로를인정받아시민요리사로는최초로'레지옹도뇌르(슈발리에와오피시에)'훈장을받았다.
'호텔왕'세자르리츠와함께읽는최고급호텔들의생생한역사!
이책은어떤면에서'듀오그래피(duography)'로읽힐수있다.이책의5부와6부는'요리왕'에스코피에의이야기인동시에,'호텔왕'세자르리츠의이야기로할애된다.이는책전체분량의거의절반에가깝다.스위스태생의호텔지배인세자르리츠와오귀스트에스코피에가함께쓴역사는모나코그랜드호텔에서부터이다.이후30여년간두사람은사보이호텔,리츠호텔,칼튼호텔(모나코-런던-파리-루체른-뉴욕)에서함께일했다.그들은굳이말하지않아도서로의마음을알수있을정도로깊은관계를유지했다.따라서저자는에스코피에의인생을이야기함에있어서결코세자르리츠를빼놓을수없었다.
자신의이름을우아함과사치의대명사'ritzy'로만든세자르리츠는,19세기말~20세기초의유럽사교계를움직인특출난인물이다.그는남다른서비스정신으로상류고객들을접대했으며,그결과"그가가는곳이라면나도가겠소"라고왕과귀족들이입을모아말할정도로유럽곳곳에서호텔사업가로서성공을거두었다.
이책에는세자르리츠가쓴현대호텔의역사가그대로기록된다.그가스위스산골니더발트에서파리로오기까지의꿈과신념,사업가로서의기질,그의성공과몰락,인간적인고뇌까지남김없이보여준다.리츠는사보이호텔에서누명을쓰고에스코피에와함께축출당하는불명예를겪는다.그러나이후그는더욱정력적으로사업을일으켜,자신의이름을단세계최고급호텔의표준인'리츠호텔'을출범시킨다.마치베르사유궁전을옮겨놓은듯하면서도,고리타분함에서벗어나세련되고우아하게설계,건축된그의호텔들구석구석에는리츠만의아이디어가빛난다.그는고객이가장만족할만한식탁과식탁의자,로비,계단,정원을꾸미고자했으며,이러한목표에서한치의벗어남도허락하지않았다.호텔역사상최초로가스등대신전등을사용한인물역시세자르리츠이다.그는"고객은황제같은대우를받아야한다"는서비스정신으로무장했으며,에스코피에와마찬가지로'적어도이곳에서만큼여성들이공주가된것처럼만들어줘야한다'는고도의감성적마케팅개념을주창했다.그는고객의속마음을꼼꼼히읽어냈으며,안락하고쾌적한호텔제공이라는완벽주의적인철칙을끝까지유지했다.그러나,그의이런'예민함'이결국그에게병을불러왔고,리츠는'신경쇠약'으로쓰러진지16년만에세상을등지고말았다.
웹스터사전에도올라있는'리치(ritzy)'라는단어는바로세자르리츠의이름에그어원을두고있다.이단어는'호화로운,사치스러운,패셔너블한,우아한'등의의미를갖는다.이제까지그어떤책에서도읽어본적없는호텔왕세자르리츠의이야기가이책에는자세한일화들과함께소개된다.
리츠와에스코피에,이두사람은철학자에피쿠로스처럼삶의쾌락과행복에대해고민하고,자신들의창조물을통해'삶은축제'라는것을보여주었으며,사람들에게'꿈을제공'하였다.그들의성공비결은'전통에대한존중'과'끊임없는혁신','여성이라는새로운고객을창출하는직감력',그리고'지치지않는상상력','불타는열정과생의의지'에기반한다.그들은결코'특별한'사람들이아니다.그들은단지,'특별함'을사랑했을뿐이다.
