항아리 연가 (자연 깊은 맛 발효음식이야)

김순양

저자김순양은1955년전남신안군흑산면다물도에서1남2녀중장녀로태어났다.나주목을지내셨던조상들의손맛을이어오신할머니의영향을받아어릴적부터전통음식에깊은관심을갖게되었으며,맛에대한그리움때문에젊은날부터발효음식에심취하였다.유일한취미는자연에서얻어진재료로음식만들기.귀촌하여진도여귀산자락에터를잡고친환경농사를하고있으며,10여년전유방암을앓게되면서부터본격적인발효음식에대한실천이시작되었다.연구에서개발로이어져자신이스스로임상의대상이되어오늘에이르렀고후진양성을위해전남진도와충북괴산에발효의교육과발효체험을할수있는발효아카데미를개설하여활동해오고있다.(현)자연요리및천연발효연구가.발효아카데미원장.(주)발효코리아CEO

아름다운
발효세계

발효란생명의세계다●012
발효의기본원리●014
미생물을잡으러어디를갈까요●016
효모이야기●018
밀에서누룩까지●022
누룩디뎌보면●028
메주를띄워보니●030
매실청과생매실을활용한식초만들기●038
발효의표준화●040
생명이생명에게●042
항아리연가●046
작은기다림안에감추어진큰설렘●050
발효찬가●052
발효액●054
장아찌●058
내마음의
레시피
된장담기●066
밀된장●068
고구마된장●069
단호박된장●070
쥐눈이콩간장●071
밀을넣어만든고추장용메주●072
주물럭메주●076
가을맛장●078
액체조미장●080
전복간장장●082
간장게장●084
별미고추장●085
통밀메주가루고추장●086
찹쌀고추장●086
둥근마고추장●087
메주콩또는검정콩을이용한청국장●088
떠먹는청국장●089
간제미된장찜●092
두부된장장아찌●093
산두릅고추장장아찌●095
가을들깻잎장아찌●096
산야초장아찌●099
양배추장아찌●101
연근소금장아찌●102
우엉쪽파김치●103
월동무장아찌●105
마늘발효청●106
밀싹발효액●107
쑥발효액●108
산야초발효액●110
과일,야채,허브,혼합발효액●112
더덕인삼발효액●113
경옥고발효액●114
과채류를이용한천연발효식초●115
현미천연식초●116
떠먹는바나나초●118
양파식초●120
발효양파즙●120
인삼천연발효식초●121
강황생선소스●122
밑반찬조리소스●123
꽃게가루●123
냉이초밥●124
냉이김밤●125
된장마파두부●127
쑥콩국●128
전복죽●131

어머니의
부엌

다물도●136
홍어앳국●138
겨울무나물●142
달래짠지●144
동갈이배추찜●146
납작배말죽●147
봄파래김치●150
돌게장●152
젓갈모듬장아찌●156
콩우무●157
마른아귀나메기무곰●158
생김국●159
배추뿌리죽●160
가오리찜●161

살며
노래하며

삼월풍경●164
8월의숲●168
11월어느날-왕사마귀의죽음●170
가마솥길들이기●176
겨울시금치●180
너희들아,꽃으로말해라●182
밥상,그성스러운제단●188
벌레와나●190
부자가되는법-감자이야기●194
소용없음에대한편견●198
네가오이를아느냐?●202
텃밭이야기-겨울냉이●206
야콘,그아름다운속성●208
배추이야기●212
밀밭에서●214
사방댐공사중인여귀산에서●216
폭설●220
해초산자락에눕다●224
자연을추수하면서●230

■유해식품으로부터건강을지키는대표적인슬로푸드,발효음식
■미생물을알면발효가보이고,발효를보면효소와건강이보인다
■된장,김치,청국장은항암효과가뛰어난대표적인발효식품이다
■발효식품을통해잃어버린건강을되찾자

‘발효(醱酵)’의사전적인의미는효모나세균등미생물에있는효소의작용으로유기화합물을분해하여알코올류,유기산류,이산화탄소따위를생기게하는작용을말한다.우리생활에서발효는주로술,된장,간장,치즈등의음식을만드는데에쓰인다.이발효의매력에빠져서아예발효연구가로의길을걷게된저자가최근‘자연깊은맛,발효음식이야기?항아리연가(戀歌)’를책으로엮었다.

‘항아리연가’는이책의저자인김양순원장(발효아카데미)이친환경농사를지으면서자연과함께한시간들의꼼꼼한기록이다.발효전문가로서의저자의명성은독보적인존재다.발효레시피로이루어진부분은초보자도손쉽게발효의세계를따라할수있도록자세한설명과사진이게재되어있다.

제1부에서는발효이야기를중심테마로‘아름다운발효세계’를다루고있으며,제2부‘내마음의레시피’에서는된장담기,고구마된장,마늘발효청,양파식초,쑥발효액,산야초발효액등자연재료를이용한발효음식만드는법을다루고있다.제3부‘어머니의부엌’에서는저자가어릴적에맛보았던어머니의손맛을추억하며이를재현해보고자하는마음을담고있다.제4부는‘살며노래하며’는진도여귀산자락의아름다운자연과함께살며,발효의세계가곧자연에순응하는세계임을노래한장이다.

‘항아리연가’는자연과발효,특히건강에관심이많은현대인들에게특히주목을요한다.그이유는미생물을알면발효가보이고,발효를알면효소와건강이보이기때문이다.

유기농또는웰빙이란용어는이제유행을넘어유해식품으로부터건강을지키려는현대인의주요한생활습관이라말할수있을정도다.발효식품은대표적인슬로푸드(SlowFood)로,바쁜현대인이생활속에쉽게적용할수있는건강레시피로서의역할을톡톡히해내고있다.

발효식품은우리의일상에서도쉽게찾을수있다.된장,김치와청국장은항암효과가뛰어나다.특히전통장류는당뇨병과동맥경화예방에콜레스테롤감소및노화방지효과까지고루갖춘만능건강식품으로,최근에는가루형태의된장,청국장도등장해손쉽게섭취할수있다.된장은비만을억제하고,피부와혈관질환에도효과가있다.발효음식의하나인절임반찬,젓갈류역시암과비만에효과가탁월하고,각종성인병도예방하는웰빙식이다.

이책이다루고있는‘산야초발효액’이란잎,줄기,뿌리,열매등에있는산야초의주요한약효성분을설탕을이용해추출하고발효시킨액을말한다.이책에서다루고있는산야초의범위는꽤광범위하다.따라서등산하면서혹은산책하면서쉽게만날수있는쑥,민들레,질경이,왕고들빼기,솔잎,닭의장풀,쇠비름,두릅순,인동덩굴,뽕잎,다래,쇠무릎,돌나물등등우리가식용할수있는모든풀가운데그날그날구할수있는것들을이용함으로써발효액을만들기위한원재료의접근이용이한편이다.

저자는생활주변에서쉽게구할수있는재료들을통해,산야초발효액을담그는순서및방법,산야초발효액의다양한활용법등을일목요연하게정리,소개하고있다.