평화가 깃든 밥상 2: 반찬편 (쉽고 맛있는 문성희의 자연식 반찬 125가지)

문성희

저자문성희는자연요리연구가이면서라자요가지도자,단식캠프강사.그녀는20여년간요리학원원장으로살면서맛있고화려한요리를만들고멋진요리상을차리는일에몰두해왔다.그러나가장훌륭한요리는재료가가진본래의생명력과색깔과모양을망가뜨리지않고먹는것이고,그런음식을찾기위해서는마트가아니라밭으로가면된다는사실과조리과정이최소화되어야한다는사실을깨닫고요리학원을그만두었다.그후햇볕과바람에말린곡류와채소로생식을만들어사람들과나누기시작했다.일년에한번씩‘행복한식탁이있는산속음악회’를열고겨울이면뜨겁게달군돌멩이를끼고앉아손바느질로옷을지어입는등소박한삶을살면서,요가수련과명상을통해몸과마음살피는일도게을리하지않았다.거친밥과푸성귀,건조생식을먹고자연과호흡하며지낸그녀는차츰자연이가진놀라운생명에너지를느끼기시작했다.몸의세포가변화하는걸느끼면서자연그대로의에너지를간직한음식을먹는일이얼마나중요한것인지확신하게되었다.이때부터본격적으로자연요리를연구하기시작한그녀는민들레,질경이,달개비등의들풀로만든산야초효소(발효액)와산야초차,여러발효식품들을개발하고,파,마늘등오신채를넣지않고담근,시원하고맛있는약선김치,자연식으로만된열두밥상과죽상,각종자연식반찬등맛과영양이살아있는자연식요리들을만들었다.지금은괴산의생태공동체‘미루마을’에터를잡고‘평화가깃든밥상’학교를운영하고있으며,파주헤이리에서도매주‘평화가깃든밥상’요리강좌를통해많은이들에게행복한밥상을선사하고있다.

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자연재료준비하기
재료구입하는곳12
재료고르는법13
재료손질하는법15
재료써는법16
재료보관하는법18

자연양념준비하기
평화가깃든밥상을만드는기본양념19
평화가깃든밥상을만드는특별양념21
오곡가루21/약초맛물22/산야초발효액과오미자발효액23/고추기름24/겨자발효장25/토마토농축액26

일러두기27

국물요리20

버섯미역국34/무버섯국36/무구기자국38/콩나물국39/호박잎된장국40/아욱구기자된장국42/무청시래기국43/두부추어탕44/채소육개장46/채소전골48/우동전골50/김치라면전골51/김치찌개52/감자찌개54/두부고추장찌개55/순두부찌개56/단호박된장찌개58/김치청국장60/표고강된장61/가지냉국62/노각고수냉국64/오이미역냉국66/토마토톳냉국67/오이깻잎된장냉국68/우무새싹냉국69/우무매실냉국70/도토리묵냉국72/미역두부된장냉국73/콩나물두부냉국74

자연요리알고만들기01친환경,유기농재료75

무침·볶음요리76

삼색묵무침82/도토리묵카나페84/우무오이무침86/더덕황잣무침88/톳두부무침89/오이미역무침90/무생채92/상추쑥갓무침93/죽순오이초무침94/두릅황잣무침96/방풍나물97/가죽나물98/비름나물99/고구마줄기나물100/머위줄기나물102/애호박나물103/삼색나물104/얼갈이배추나물105/무나물106/가지나물107/수박껍질나물108/톳콩나물무침109/두부호박가지카나페110/말린애호박나물112/말린가지나물113/무말랭이볶음114/무말랭이무침115/다섯가지묵나물116/감자가지꽈리고추볶음118/양배추숙주볶음120/현미떡잡채122/유부양송이볶음124/표고버섯오이볶음126/목이버섯과파프리카오이볶음127/가지새송이버섯볶음128/청포묵무침129/유부우엉잡채130/겨자채132
자연요리알고만들기·2
로컬푸드와제철재료133

부침·구이요리134

된장고추장장떡138/콩전140/녹두부침142/늙은호박전144/참송이버섯전과표고버섯전145/팽이느타리버섯전146/세가지묵전147/치즈가지전148/돌나물감자전150/깻잎감자전151/가죽나물과고춧잎전152/고추호박감자전154/두부전155/새송이버섯구이156/파프리카구이158/단호박구이160/애호박사과구이161/고구마소금구이162/치즈감자채구이164/양송이채소구이166

자연요리알고만들기03자연요리와채식167

찜·조림요리168

애호박노각완두콩찜172/비트찜174/양배추롤찜176/배추만두찜178/가지고추장찜180/미나리톳나물찜181/가지꽈리고추애호박찜182/단호박찜183/표고버섯무찜184/두부감자찜185/껍질완두콩과유부조림186/여름콩당근조림189/밤호두버섯조림191/연근조림192/말린도토리묵조림193/애송이버섯꽈리고추조림194/말린버섯장조림196/콩나물조림197/모둥콩조림과서리태조림198/땅콩조림200/메주콩조림201/콩장202

자연요리알고만들기04재료의색깔과음식궁합203

절임요리204

매실설탕절임208/매실간장절임210/수박참외절임212/가지와오이지214/더덕고추장절임216/가죽쑥두릅고추장절임217/민들레고추장절임218/명이원추리된장절임219/엄나무순된장절임220/오가피곰취방풍간장절임221/생강씀바귀간장절임222

자연요리알고만들기05껍질과뿌리,씨앗의생명력223

김치224

총각무김치228/열무물김치230/무비지미232/오이소박이234/깻잎김치236

자연요리알고만들기06슬로푸드의원조,발효양념237

가공하지않은자연그대로의맛으로
먹으면속이편해지고마음까지평화로워지는자연식반찬만들기

문성희의자연요리는맛있다,쉽다,속이편하다,그리고환경과생명을살린다

맛있다-그녀의음식을먹어본이들은놀라움과함께만면에미소를띠운다.채식요리는맛이없다고단정짓던사람들도문성희의요리를접하고는채식에관한편견을쉽게내려놓는다.
쉽다-그녀의요리는‘1.씻는다.2.껍질째썬다.3.굽는다.4.먹는다’가레시피의전부일정도로단순하다.껍질까지그대로쓰는데다기름도별로사용하지않으니요리과정뿐아니라치우는일도간단하다.
속이편하다-그녀의음식에는소화가잘되지않는동물성재료도없고,몸에부담을주는과한양념도없으며,재료의자연에너지를최대한살려서사용하니우리몸이쉽게받아들이고쉽게내보낸다.
내몸과환경을살린다-그녀의요리는몸과마음,자연을살리는‘생명’그자체다.유기농으로키운재료를사용하고,유해첨가물을넣어가공한양념들은사용하지않으며,꼭필요한게있다면직접만들어서사용한다.

자연식밥상에이어,몸과마음에평화를가져다주는자연식요리책의백미

만들기쉽고속편하고맛있는자연식요리책《평화가깃든밥상》을펴내독자들로부터큰사랑을받고방송과신문,잡지등매스컴으로부터도커다란관심을모은자연요리연구가문성희가그두번째책으로《평화가깃든밥상2-반찬편》을펴냈다.2년여전에출간된《평화가깃든밥상》첫번째책을읽고그대로요리를해본많은사람들이“소박하면서도기품있는밥상을마주하면서삶도단순해지고,그러면서육체적으로정신적으로많이자유로워졌다”고하면서실생활에서더활용도가큰다양한자연식반찬요리법도소개해주면좋겠다는이야기들을많이했다.이책은이처럼첫번째책의기본상차림을익힌독자들에게도밥상을더욱풍요롭게차릴수있도록도와줄뿐만아니라,평소건강하면서도맛있는반찬거리에어떤것들이있고또어떻게만들수있는지고민이많은주부들에게도실제적인도움을주는요긴한책이다.
이책에는30년이넘는요리인생을통해익힌지혜와솜씨로계발한수많은자연식반찬들로가득한데,크게‘국물요리’‘무침·볶음요리’‘부침·구이요리’‘찜·조림요리’‘절임요리’‘김치’등모두여섯부류로나누어총125가지에이르는풍성한반찬레시피를담고있다.아울러각각의반찬편앞에는,예컨대국물요리면국물요리,무침·볶음요리면무침·볶음요리와관련해필요한지혜와그요리들이갖고있는특성,더맛있게만드는요령과마음가짐,그런요리들이우리몸과마음,나아가환경에미치는영향등에대해저자자신의경험을듬뿍담은맛깔나는에세이를실었고,해당편의마지막에는‘자연요리알고만들기’코너를마련해독자들로하여금자연요리를더깊이알고대하도록도왔다.마치옆에서조곤조곤들려주는듯차분하면서도정감넘치는이야기들은이책에소개된요리들이단지손끝에서만들어낸것이아니라몸과마음과영혼의평화에대한깊은모색과명상에서빚어진것임을느끼게해준다.

고정적인틀에얽매이지않으면무궁무진한자연요리가탄생한다

국물요리-국물요리는김치,장과함께반찬가짓수에포함되지않을정도로가장기본이되는상차림메뉴이며,한두가지반찬에메인국물요리만곁들여도식탁이풍성해질수있다.이러한국물요리에는건더기보다많은국과,건더기가국물의2/3정도되는찌개,즉석에서덖어먹는모임용또는연회용음식이라고할전골,그리고여름에시원하게먹는냉국이포함된다.이책에서는우리나라의대표적인국물요리인시래기국과미역국을비롯해모두29가지의국물요리가소개된다.특히고기나생선이들어가지않은찌개나전골은맛이없고종류도다양하지않다는통념을여지없이깨뜨린다.채소만으로도맛있고품격있는찌개나전골등을만들수있는비법이책곳곳에들어있다.
무침·볶음요리-간단하게무치고볶아서만드는나물요리는우리밥상에서가장사랑받은자연요리이다.이책에서는되도록가공을적게하고,재료의향을빼앗는파나마늘은일절사용하지않으며,기름이나양념도세게하지않아재료본연의맛과향이살아있는나물요리들이,생나물부터익힌나물,말린나물그리고여러가지섞어서볶는나물까지38가지가소개된다.
부침·구이요리-나물과함께밥상에올려정찬의격식을갖추는반찬이부침·구이요리이다.문성희의자연요리에서는번철에기름을두르고만드는부침도채소나야생나물같은흔하게구할수있는재료에전분이많은곡물가루를반죽하여간단히지져내는것이대부분이다.채소나과일을굽는다면다들의아해하지만,이책에소개되는채소구이요리를먹어본사람들은하나같이그담백한맛에놀란다.이책에는모두20종의부침·구이요리가소개된다.
찜·조림요리-담백한맛을가장잘즐길수있고간식으로도좋은채소찜요리와밑반찬으로오래두고먹을수있는조림요리에서무엇보다중요한것은불을잘조절하는것이다.이책에서는재료의단단함과크기,양에따라화력을어떻게조절해야하는지레시피마다자세히소개한다.보는것만으로도먹음직스럽고만들어보고싶은양배추롤찜이라든지가지고추장찜,여름콩당근조림등모두22가지의찜·조림요리가소개된다.
절임요리-“잘삭혀진짭조름한장아찌한두개로밥한그릇뚝딱”이라고할정도로예전부터밑반찬으로요긴한자리를차지했던절임요리에는된장,고추장,간장등에담그는장아찌와,소금물에담가담백한맛이나는‘지’,이렇게크게두종류가있지만,장아찌는그것만으로뷔페상을차릴수있을정도로재료가다양하다.이책에서는매실절임,수박/참외절임,민들레고추장절임등모두11가지의절임요리가소개된다.
김치-밥상에서빠진다는것을상상할수없을만큼우리와친숙하고또기본이되는반찬이김치이다.이책에서는향과성질이강한파,마늘등오신채를사용하지않은김치들을선보인다.《평화가깃든밥상》첫번째책에서소개한배추통김치와백김치를뺀총각무김치,열무물김치,무비지미,오이소박이,깻잎김치등다섯종류의김치만들기가소개된다.

문성희의자연음식은우리의몸과마음을치유하는힐링푸드

쉽고단순하고,맛있고,속이편안해서,만들때부담없고먹을때즐거운문성희의자연요리는단지몸의건강만이아니라마음의건강까지돌보는음식들이다.그녀에따르면음식을만들때감사의마음을담아만들면그렇게만들어진음식에도감사의에너지가담긴다고한다.재료의가공이나조리과정도단순하기때문에요리자체가노동이아닌즐거운놀이가된다.이와같은그녀의음식은먹고나면누구나평화로운기분이든다고말하듯이우리의몸과마음을치유하는힐링푸드로서손색이없다.그녀가스스로만들어놓은열가지요리원칙은,그래서깊이음미할만하다.

첫째,나는생명이인간에게중요한만큼다른생명체에도중요하다고믿기에채식주의자가되었다.
둘째,되도록가공식품이나수입식품을먹지않는다.
셋째,먹을거리를손수재배할수있다면좋겠지만부득이할때는유기농재배농가나협동조합,유기농매장에서신선한재료를구매한다.
넷째,껍질과씨앗,뿌리를버리지않고먹어먹을거리를제공한자연에감사를표한다.
다섯째,되도록조리가공을적게한다.신선한날것을많이먹고익힐때는가열을최소화하며양념을적게하여재료의신선한맛을최대한살리고살짝찌거나굽거나데쳐서먹는다.
여섯째,조리법을간단하게하는대신한그릇에많은채소재료를골고루사용하고밥도다섯가지이상의알곡을섞는다.반찬가짓수를두세개이상놓지않으며조리된음식은서른여섯시간안에먹고음식물을남기지않으려고노력한다.
일곱째,음식을만드는동안몸과마음을최상의평화로운상태로만들어음식에좋은파동이담길수있도록한다.
여덟째,출처를모르는음식이나밖에서파는음식을먹지않는다.
아홉째,위장이가득차도록먹지않는다.몸안의장기가혹사하지않고휴식할수있도록한다.
열째,씨앗이자라꽃피우고열매맺도록한흙,공기,물,햇빛의수고로움잊지않는다.그리고다시내게들어와내몸으로모양을바꾼그것들,곧내몸에게자주사랑을보낸다.