파인 다이닝의 첫걸음 (초보 미식가를 위한 레스토랑 사용법 | 개정판)

콜린러시

저자콜린러시(CollenRush)는“뭐좀드셨어요?”와“배안고프세요?”가“어머니는안녕하시죠?”라는인사말만큼이나흔히쓰이는미국루이지애나주에서태어나고자랐다.가시넝쿨이무성한도랑에서나무딸기를따고,홍수가난논에서가재를잡고,버터에밀가루를볶아루를만드는방법을배우면서성장하였다.풀먹인테이블보와반짝이는식기와는거리가먼세상에서자랐지만,어린나이에인생에있어최고로멋진순간은항상좋은음식과함께한다는것을깨우쳤다.코스모폴리탄잡지의기고작가이자,<서른살이되기전에알몸으로수영하거나롤러코스터타기외에99가지꼭해야할일(SwimNaked,DefyGravityand99OtherEssentialThingstoAccomplishBeforeTurning30)>의저자이다.또얼루어,글래머,셀프,셰이프,레드북,레이디스홈저널,맥심,스터프,코스모걸등의잡지에도글을쓰고있다.현재시카고에거주중이다.

지은이머리말
옮긴이머리말_개정판
옮긴이머리말_초판

CHAPTER1.레스토랑스태프대하기
1.레스토랑스태프분류
홀스태프
주방스태프
2.팁을건네는방법
팁을위한팁(얼마나,누구에게팁을줄것인가?)
3.일반손님에서VIP고객되기:단골이되는법

CHAPTER2.테이블매너
1.기본적인자리세팅
2.기본테이블매너
3.현대의테이블매너
사회적체면
휴대폰예절
4.외교적행동

CHAPTER3.주문하기:스페셜메뉴에서스몰플레이트메뉴까지
1.레스토랑메뉴전략이해하기
2.셰프특선테이스팅코스와스몰플레이트메뉴
메뉴전략
풀코스메뉴
테이스팅코스와셰프특선메뉴
스몰플레이트,수많은메뉴
3.고급요리언어이해하기
가격정책
조리방법
4.주문하기
장면1:아페리티프
장면2:스페셜메뉴
장면3:메인이벤트
까다로운그대에게전하는말
아뮈즈부슈
5.디저트
파티시에예찬
기본디저트메뉴

CHAPTER4.술이야기:식사를더욱즐겁게하는술
1.아페리티프:미각을돋우는고전적인칵테일
칵테일용어:애주가를위한단어들
요리장르별로보는고전적인아페리티프
와인에대해더공부하기
2.디제스티프:식후주에대한달콤한정보
3.무알코올음료

CHAPTER5.와인상식:걸음마부터배우는와인
1.와인초보자:전문가를부를것
2.와인타입의이해
3.와인기초지식
4.와인이름붙이는법
5.와인특징이해하기:와인에대해잘아는것처럼보이는방법
바디
산도
타닌
당도(스위트vs.드라이)
아로마와풍미
와인과나무
6.와인페어링의두가지원칙
보완페어링
대비페어링
전천후와인페어링
7.와인플라이트와테이스팅
와인테이스팅의여섯가지S:
보고(See),돌리고(Swirl),향을맡고(Smell),
맛을보고(Swill),공기를흡입하고(Slurp),뱉으세요(Spit)
8.오염된와인을돌려보내는방법
와인이오염된경우
와인을돌려보내는방법
9.디캔팅
10.라벨,지역,포도품종에대한이해
와인라벨에대한이해:구세계와인과신세계와인
버라이어탈와인과블렌드와인의구별
포도품종
11.빈티지
12.라벨언어
13.샴페인과스파클링와인
샴페인라벨용어

CHAPTER6.목장에서접시위로:포유류,조류,어류로만든최고의요리
1.육식주의자를위한가이드:소고기,돼지고기,양고기,송아지고기
부위정보
고기의등급
환경친화라벨
소고기
돼지고기
양고기
송아지고기
머리부터꼬리까지먹기
고기굽기정도
2.가금류에대한실전정보:수탉과뇌조와타조까지
3.럭셔리간:푸아그라이야기
푸아그라논쟁
4.해산물이야기
어두육미
자연산VS.양식
캐비아초보강좌
굴:바다의시인

CHAPTER7.계절메뉴:메뉴는세계적으로,식재료는지역적으로
1.제철메뉴고르는법
농장에서메뉴까지
2.제철채소
3.레스토랑이사랑하는특수채소들
푸른채소
제철과일
4.허브와아로마
전통적인모듬허브

CHAPTER8.치즈코스
1.치즈를만드는우유
치즈:살아있는치즈,죽은치즈
2.치즈가만들어지는과정
3.치즈분류법
4.식사에치즈를추가하는방법
믹스앤매치치즈보드
치즈서비스
치즈외피는먹어야할까
5.와인과치즈를곁들이는세가지방법

CHAPTER9.원어로알아두어야하는용어:파인다이닝과모던퀴진의언어
1.전통적인프랑스요리에사용되는기본용어
프랑스의조리스타일분류
프랑스어로된조리용어
고전적인프렌치소스
2.일식파인다이닝의신조류
전통일본요리
스시마니아되기
젓가락과받침대예절:일본식에티켓
셰프에게찬사를
일본요리의향연
3.사케에대해알아야하는모든것
따뜻하게마실것인가,차갑게마실것인가
4.퓨전요리
5.분자요리
요리실험실
소수마니아를위한음식


CHAPTER10.미각훈련하기:오감의사용
1.맛과풍미의차이
풍미느끼기
2.미식향연의즐거움
3.머리와배의연관성

CHAPTER11.식도락마니아를위한정보:파인다이닝에서항상요구되는관례
1.음식역사동향
2.셰프,그들은누구인가?
파인다이닝의선조
미국출신인물
3.요리학교와기관들
4.고급레스토랑가이드

CHAPTER12.이티켓:레스토랑에서식사할때궁금한것들FAQ

인덱스
감사의글
지은이에대하여
옮긴이에대하여

레스토랑에서사용하는식재료와조리법부터와인,치즈까지
파인다이닝레스토랑에서‘아는척’하는데필요한모든것

파인다이닝레스토랑을방문할때알아야할모든것을담은책<파인다이닝의첫걸음>이출간되었다.‘초보미식가를위한레스토랑사용법’이라는부제처럼파인다이닝레스토랑에가본적이없거나,적당한레스토랑에티켓을익히고싶거나,레스토랑에서주문하는법이궁금한이들이라면큰도움을받을수있을것이다.

미식의발전과함께파인다이닝레스토랑에대한관심이점점높아져가는요즘,레스토랑에서지켜야할기본에티켓과테이블매너를익힐필요성이대두되고있다.미국코스모폴리탄잡지의기고작가인콜린러시는파인다이닝에서내는예술적인요리들에대한설명을비롯하여파인다이닝레스토랑에서‘아는척’하는데필요한전반적인지식을알려준다.

가장기본적인주문하는방법부터식기사용법등의식사매너,레스토랑스태프를대하는방법,팁을주는법등은해외의고급레스토랑에서도통용되는매너로,해외여행시에요긴하게참고할수있다.기본매너외에도레스토랑의메뉴구성,레스토랑에서사용하는식재료와조리법등을자세하게설명한다.소고기부터양고기,송아지고기등의육류뿐만아니라푸아그라,캐비어와같은고급식재료,그리고생선과제철채소까지파인다이닝레스토랑에서만날수있는생소한식재료까지상세하게담았다.또한식사와함께곁들이는페어링의관점에서서술한칵테일과와인에관한전반적인내용이풍부하다.특히포도품종에서부터와인산지까지최대한다양한지식을망라하여담은와인에관한장은와인을전혀이해하지못하는초보자라도단숨에와인중급자로만들어주기에충분하다.식사와함께곁들이기좋은치즈에대한설명,그리고치즈종류별로잘어울리는와인등을세심하게서술하여독자들이어렵고복잡하다고생각하는파인다이닝레스토랑을100%즐길수있도록배려하였다.

이책은기본적으로서양파인다이닝의표준이라할수있는프렌치레스토랑의매너를기본으로설명하고있지만파인다이닝의새로운조류라할수있는일식파인다이닝,퓨전요리,분자요리에대한설명역시빠짐없이들어가있다.파인다이닝의역사와해외유명셰프에대한정보도충실히담아내파인다이닝전반에대한이해를높일수있다.

책의마지막에는레스토랑에티켓에관해지은이가자주들었던질문을질문과답변형식으로정리하여독자들의이해를돕는다.파인다이닝레스토랑을가기전반드시읽어봐야할필독서다.

이책은2009년출간된<파인다이닝의모든것>의개정판으로,파인다이닝이라는말이생소했던당시고급레스토랑에관심이있는이들을중심으로큰관심을받은바있다.요즘에는파인다이닝이생활화되면서이책의필요성이더욱높아졌기에,2017년까지의상황이새롭게반영된개정판을선보인다.

지은이머리말

때는2002년크리스마스이브미국,뉴욕의한복판입니다.저는저에게아주의미있는사람과센트럴파크서쪽60번가모퉁이에서있습니다.우리는이제막장조르주레스토랑에들어가려고하고있습니다.맨해튼에서가장호화롭고비싼레스토랑중의하나이지요.이렇게사치스럽고비싼음식을먹는것을정당화할기회를기다려오던중,곧뉴욕을떠나야할처지가된우리들은완벽한구실을갖게되었습니다.즉,이것이뉴욕거주자로서의마지막파티인셈입니다.

눈이내리면서세상의모든결점들을하얀가루로덮어버리고있습니다.모든것이초현실적으로완벽합니다.이순간만을그려왔던바로그대로의모습이었습니다.그랬는데….갑자기이렇게현란한레스토랑에서식사를한다는사실에신경이곤두서기시작합니다.지나치게세련되고공손한종업원들이우리를안에들이기를거부할것같은생각이듭니다.매니저는우리를힐끗보고서는한쪽눈썹을찡그리고콧방귀를뀌면서쫓아낼지도모릅니다.아니면아주구석진테이블로인도되어앉게될것이고웨이터들은우리를싫어할것입니다.

우리는푸아그라도잘발음하지못할뿐더러와인리스트에있는가장싼와인도주문할능력이없기때문입니다.게다가빵에버터를바르는방법이틀리거나포크를잘못사용한다면진짜시골뜨기처럼보일것입니다.웨이터들이우리를뚫어져라쳐다볼것같습니다.우리는그레스토랑에갈만한자격이없습니다.

당시의나는말하자면‘고급레스토랑공포증’이라는것에걸려있었던것입니다.물론지금은사람들이일반적으로파인다이닝에대해갖고있는증세라는것을알게되었습니다.평범한사람들은파인다이닝이라하게되면,나이프를제대로사용하고있는지,테이블을떠날때냅킨은어디에두어야하는지등에대한불필요한걱정거리를떠올리게됩니다.

장조르주레스토랑의무거운유리문을지나걸어들어가면서음식에대한흥분된기대는구체적인것에생각이미치게되자걱정으로신경과민이되는바람에시들해졌습니다.바에서테이블로와인잔을가져다준웨이터에게팁을줘야하는것인지?전화번호부만한와인리스트에서어떻게와인한병을고를수있을것인지?데이트상대가먹고있는삶은쇠고기볼살한조각과연어한조각을바꾸어먹으면사람들이우리를쳐다볼까?저스푼은대체언제어떻게사용해야하는것이지?그날의요리는엄청나게훌륭했습니다.그러나그요리들을먹을때는정말신경이곤두서고말았습니다.그경험을충분히즐길수있을만큼모든도구를적절하게사용하지못했기때문입니다.

메트로폴리탄뮤지엄이나구겐하임미술관을걸어들어갈때느끼는것처럼,호사스러운다이닝룸을거닐게되면우리들대부분은자신이그자리에어울리지않게소박하다는느낌을갖게됩니다.보르도와인의빈티지를계산하고있든,모나리자의미소를분석하든지간에자신이교양없는촌뜨기같아진느낌때문에스릴있는경험을맛보는것이방해가됩니다.아마도약간은과도하게머리를끄덕이거나웃음을짓고있을것이며,냅킨을무릎에너무일찌감치펼쳐놓은것은아닌지걱정스러울것입니다.와인리스트를읽고있는척하겠지만실제로는가격리스트만훑고있을뿐일것입니다.

프랑스요리를주문할때는고통스러울것입니다.발음이엉망일것이기때문입니다.그리고웨이터가당신의무지에눈알을굴리거나피식웃을까두렵기도할것입니다.순식간에그런사실들에만완전히몰두하게될것입니다.

그러나너무걱정하지마십시오.경험이없어보일까걱정한다거나그렇지않은척한다거나가증스러운에티켓실수를범할까걱정하느라고먹는시간의대부분을소비하게되면식사에서가장중요한것을놓쳐버리게될것입니다.여러분은여러개의코스로나오는작품을먹고있다는사실을잊지마십시오.

이책은간단한에티켓가이드이상입니다.이책은저자신의만만찮은방대한경험에서나온파인다이닝지름길을제시하고있습니다.혼란과의심속에서바가지가격의와인을주문한적도있었고,송아지흉선(sweetbread)요리같은알쏭달쏭한요리(그것은스위트하지도않았고,빵도아니었습니다.)도맛보았습니다.냉소적이거나남을얕잡아보는웨이터들을불필요하게신경쓰기도하였습니다.그리고이제는저만그런것이아니라는것을알고있습니다.
여러분이그동안많은격식있는비즈니스나사교적인디너를하면서헤매고있었는지,아니면단지고급스러운요리의세계를탐험하고싶을뿐인지에관계없이파인다이닝의왕국에서편하게식사하거나아는척하는데필요한모든것들이여기있습니다.포트하우스와T본스테이크의차이,빵접시는어디에위치해있는지,그리고문제가있는와인병은어떻게돌려보내야하는지등의핵심적이고구체적인사항들입니다.테이블매너의역사와알쏭달쏭한자리세팅,사람들이당신이실제알고있는것보다훨씬더많이알고있다고여기게할만한와인주문에대한실용적인지식,레스토랑직원들과의사소통잘하기와메뉴를읽는법등이있습니다.

이책은결코매너에관해까다로운주문을하는핸드북이아닙니다.어떠한고급레스토랑에서도아뮈즈부슈부터디저트까지맛있게즐기고만족하고완전히빠져들수있게하는실용적인가이드입니다.

그럼여러분,보나페티!

콜린러시

옮긴이머리말

<파인다이닝의첫걸음>개정판을구입해주셔서감사합니다.

이번역서의초판이<파인다이닝의모든것>이라는타이틀로나왔던2009년만해도파인다이닝이라는말이생소했을때입니다.그때에비하면지금은웬만큼미식에관심있는사람들사이에서는일반적인단어가되었습니다.특히외국여행이늘면서국내보다외국에서정통파인다이닝을경험하는분이늘고있습니다.

파인다이닝의문법을몰라고급레스토랑에가기를두려워하는분들에게초판<파인다이닝의모든것>은큰관심을받았습니다.2017년이되어개정판을다시내는이유는파인다이닝이생활화된지금이책이더욱필요해졌기때문입니다.

파인다이닝은미식의최고정점입니다.파인다이닝의수준은그나라의미식문화척도를반영하는만큼꾸준한관심과투자,개선이이루어져야합니다.

지난10년간의발전속도로보아우리나라의파인다이닝도조만간세계적인수준이될것이라믿습니다.이미일부셰프의요리는세계적인수준에도달했습니다.

다만서비스부문이아직미흡합니다.특히전문화된서비스조직이나체계가없습니다.여기에대한교육과투자가더이뤄져야할것입니다.또한서빙하는사람에대한존중이서비스산업발전에큰도움이될것입니다.

파인다이닝은요리를만드는사람,서빙하는사람,즐기는사람모두가함께만들어내는문화입니다.이책은파인다이닝을좀더쉽고올바르게즐기기위한지침서입니다.

번역서인만큼국내실정과는안맞는부분도있지만,이책은외국미식여행에도좋은참고서가될것입니다.

개정판에서는초판에서시도했던원서편집방식이너무혼란스러워보여다시깔끔하게정리하였으며내용과용어표기도좀더정확성을더했습니다.개정판에서크게달라진점은초판에서설명이친절해보이도록높임말로번역했던것입니다.어려운내용을딱딱한설명문으로읽으면더어렵게느껴질수있을것같아선생님이설명하듯높임말을사용하여부드러운문체로만들었습니다.반면개정판에서는예삿말을사용하여문장이짧고군더더기없이정보가전달되도록하였습니다.

초판에서발견된오탈자나용어표기법,그리고2017년현재의상황을반영하였지만,혹시라도잘못된부분을발견하게되면질책의말씀을보내주시기바랍니다.감사히받아들이겠습니다.

독자여러분,이책과함께즐거운미식여행을떠나십시오!

2017년4월

옮긴이김은조,이인선