김민규 셰프의 프렌치 주방

김민규

김민규는1977년출생.연세대학교에서경제학을전공하였으나,곧요리에매력을느끼고‘그저요리가좋아’프랑스로건너가본격적인요리공부를시작하였다.폴포퀴즈앵스티튀트에서프렌치요리를배우고프랑스에소재한유수의미쉐린스타레스토랑을거쳤다.프랑스의전설적인미식평론가브리야사바랭의“새로운요리의발견은새로운천체의발견보다더큰행복을인류에기여한다.”는말을신조로사람들의행복에기여할수있는다양한요리를선보이는것이목표다.
미식의본토프랑스에서요리학교를마치고스타주(견습생)으로시작하여정식요리사로일한경험을토대로프렌치요리를선보인다.리옹의미쉐린2스타레스토랑[기라소제GuyLassausaie]의오너셰프기라소제로부터오트퀴진의기본기를배우고,프랑스를대표하는스타셰프장프랑수아피에주로부터파인다이닝을배웠다.파리크리옹호텔의미쉐린2스타레스토랑[레장바사되르LesAmbassadeur],파리포시즌즈호텔의미쉐린3스타레스토랑[르생크LeCinq],파리파크하얏트호텔의미쉐린1스타레스토랑[르퓨어LePur]등에서경력을쌓아,‘실력은결국경험에서나타난다.’는말을몸소실천하고있다.
2014년한국으로돌아와청담동[메종드라카테고리]및[라카테고리]의총괄셰프를맡았으며,현재는파크하얏트서울호텔의부총주방장으로재직중이다.

04셰프의말
14이책을보는법
Amuse아뮈즈
20연어타르타르와발사믹비네그레트로마리네이드한감자
24호박카넬로니와크림치즈로마리네이드한게살
28모둠아뮈즈
34버섯타르트
38흰살생선타르타르와망고
42모차렐라치즈와가지호박밀푀유
46크림치즈로속을채운방울토마토
50흰살생선튀김과타르타르소스
Potage수프
56양파수프
60버섯벨루테
64토마토가스파초
68비시수아즈
72부야베스
76펜넬크림수프와바지락
80단호박수프
Entree전채
86새우토마토밀푀유
90토마토타르트
94아스파라거스와요거트소스
98팬프라이한문어구이와감자
104굴요리3종
108소고기타르타르와감자튀김
112흰살생선브랑다드
116감자,대파퓌레와수란,베이컨,파르메산치즈
120리옹식샐러드
124니스식샐러드
128사프란이들어간프로방스풍홍합찜
132부르고뉴식파슬리마늘버터달팽이그라탱
Poisson생선
138솔뫼니에르
142팬에익힌가리비와단호박퓌레,베이컨,파르메산치즈
146연어구이와비에주소스
150프로방스풍도미오븐구이
154돼지고기라구로속을채운한치
160블랙올리브크러스트를올린광어
166랍스터
Viande고기
172로스트치킨과오븐구이채소
176알자스풍코코뱅
180오리가슴살스테이크와당근,시금치퓌레
184오리다리콩피와카술레
188바비큐소스를곁들인통삼겹살찜
194양갈비와쿠스쿠스
198비프쥐를곁들인립아이스테이크와감자튀김
204발사믹소스를곁들인등심스테이크와방울토마토,바질
208오소부코
Garniture가니시
214리옹식감자볶음
218고기로속을채운토마토오븐구이
222감자그라탱
226아스파라거스
230채소글레이즈
234라타투유
238감자퓌레
Bruch브런치
244코코트에익힌채소와계란
248크로크무슈
252프렌치토스트
256훈제연어베이글
260에그베네딕트
Appendix부록
264부록1.육수
채소육수
생선육수
소고기육수
비스크
맑은닭고기육수
시판스톡사용법
274부록2.소스
뵈르블랑소스
베샤멜소스
베아르네즈소스
홀랜다이즈소스
비에주소스
토마토소스
닭고기소스
바비큐소스
소고기소스
286부록3.프렌치주방용어
Chef’sTip셰프팁
27레몬주스만드는법
33아보카도손질법
41제스트만드는법
53버터의종류
103굴껍데기까는법
103감자삶는법
127파프리카손질법
135정제버터,브라운버터만드는법
153바게트에마늘문지르는법
153피클링스파이스만드는법
159짤주머니사용법
165쿠스쿠스,폴렌타사용법
193오리손질법
221단호박퓌레만드는법
251수란만드는법
298저자소개

이책만있으면나도프렌치셰프
조리단계별로상세한사진을수록하여
가정에서도쉽게프렌치요리를만들어볼수있는책
집에서쉽게따라할수있는프렌치레시피북[김민규셰프의프렌치주방]이출간되었다.스타셰프의개성과팁을담은레시피책[셰프처럼요리하기]의두번째시리즈로,프렌치요리를처음시작하는요리사나레스토랑요리를가정에서만들어보고싶은이들에게기본서가될만한책이다.시장이나마트등국내어디에서나구할수있는식재료로프랑스요리를쉽게가까이서즐길수있는레시피가담겨있...
이책만있으면나도프렌치셰프
조리단계별로상세한사진을수록하여
가정에서도쉽게프렌치요리를만들어볼수있는책
집에서쉽게따라할수있는프렌치레시피북[김민규셰프의프렌치주방]이출간되었다.스타셰프의개성과팁을담은레시피책[셰프처럼요리하기]의두번째시리즈로,프렌치요리를처음시작하는요리사나레스토랑요리를가정에서만들어보고싶은이들에게기본서가될만한책이다.시장이나마트등국내어디에서나구할수있는식재료로프랑스요리를쉽게가까이서즐길수있는레시피가담겨있으며,조리단계마다상세한사진을수록하여초보자라도쉽게따라할수있다.오리다리콩피,랍스터,달팽이등전통적인프랑스요리를비롯하여다양한해산물과육류요리를현대적인감각으로풀어내고있으며,복잡한과정없이비교적쉽고간단하게만들기쉬운프렌치토스트,크로크무슈같은브런치레시피도두루담아냈다.아뮈즈부터고기요리에이르기까지코스순서대로나누어레시피를수록하였으며,쉽게육수와소스만드는방법까지두루다루어,복잡하고어렵게만느껴지는프렌치요리를가정에서도즐길수있도록하였다.
현재서울파크하얏트호텔의부총주방장을맡고있는저자김민규셰프는리옹의미쉐린2스타레스토랑[기라소제GuyLassausaie]로부터오트퀴진의기본기를배우고,파리크리옹호텔의미쉐린2스타레스토랑[레장바사되르LesAmbassadeur],파리포시즌즈호텔의미쉐린3스타레스토랑[르생크LeCinq],파리파크하얏트호텔의미쉐린1스타레스토랑[르퓨어LePur]등에서경력을쌓았다.“프랑스요리는어렵다”는편견을깨고자,구하기어려운재료나까다로운조리법은배제하고이해하기쉬운조리법과설명에근간을둔프랑스요리책을만들게되었다고.
요리코스의첫시작인아뮈즈부터수프,전채,생선,고기요리로레시피의카테고리를나누어코스순서에따라수록하여집에서도레스토랑못지않은프렌치코스를즐길수있다.또한가니시레시피를별도로수록하여취향에따라메인요리와그에곁들이는가니시요리도자유롭게선택할수있도록하였다.누구나직접한코스를차려특별한날가족이나손님에게솜씨를뽐낼수있는레시피북이다.
이책에수록된레시피는집에서도쉽게만들수있는요리법을지향하면서프랑스고유의맛도포기하지않는다.감자맛있게삶는법,오리손질법등요리에맞는재료손질법부터,수란만드는법,정제버터만드는법등요리할때빼놓을수없는팁을비롯하여재료고유의맛을느끼고싶은이들을위해육수내는법,소스만드는법까지프랑스요리의‘기본’을빠짐없이담아냈다.프랑스의조리용어에익숙지않은초심자들을위해책에실린조리용어를자세하게풀어설명하는코너도수록하였다.
또한조리단계별로오븐이나튀김기,혹은특정식재료등을구하기어려울때의팁등을상세하게수록하고,해당조리도구나재료가없을경우의대체도구나재료등도가능한자세하게소개하였다.프랑스현지에서10년넘게일선에서프랑스요리를만들어온셰프가한국의가정에서도쉽게프렌치요리를만들수있도록구성한프렌치요리의기본서라할수있다.
한편이책은[블루리본서베이]에서펴내는[셰프처럼요리하기]시리즈의두번째책으로,셰프의내공과노하우를담은레시피책들이앞으로도계속출간될예정이다
[저자의머리말]
지난2004년,그저요리가좋아세계최고의요리를배우고싶은마음하나로프랑스로유학을떠났습니다.
식탁앞에앉는즐거움을더해주는미식의천국이자오트퀴진의유토피아라불리는프랑스이지만,그런나라의요리를된장고추장에길들여진한국사람이혀끝부터다시익힌다는것은말처럼쉬운일이아니었지요.
10년넘는프랑스생활을하면서거대한바위를송곳으로천천히뚫어가는심정으로눈과귀를열었고,가을날곡식을쟁여가는농부의마음으로천천히요리사의길을걸었습니다.언어를배우고새로운미식의세계에눈을뜨면서날마다프랑스요리의진가를알게되었고,세계최고의요리를선사하는셰프들을만나면서요리사로인생을살아가는데많은배움을얻기도했습니다.
처음인턴으로일했던리옹의미쉐린2스타레스토랑[기라소제GuyLassausaie]의오너셰프기라소제셰프에게는오트퀴진의기본기를배웠고,파리에서만난첫셰프인프랑스를대표하는스타셰프장프랑수아피에주는파인다이닝이무엇인가를가르쳐주었지요.두셰프모두에게뜨거운열정과자신만의요리철학이깊고,섬세하고창의적인프랑스요리에대한무한한애정을느낄수있었습니다.
요즘은푸아그라,달팽이,송로버섯등프랑스요리에쓰이는식재료들이잘알려지긴했지만여전히많이듣는말은“프랑스요리는어렵다.”는것입니다.그러나장인정신투철한대가들의요리역시가만히들여다보면기본소스와조리법에충실하면서창의력과독창성을가미해한차원더나은요리로승화시켜냅니다.아무리멋진음식이라도선뜻손이안가고먹기어렵다면‘맛있는음식’이될자격이없겠지요.
파리에는매주요일을정해각구역마다장이서는데저는쉬는날이면빼놓지않고재래시장구경에나섰습니다.활력넘치는장터는새로운요리에무한한영감을주었고신선하고질좋은제철식재료는즐거운레시피의보고였습니다.프랑스의전설적인미식평론가브리야샤바랭은새로운요리의발견은새로운천체의발견보다더큰행복을인류에기여한다고말했습니다.이미세상에는무수히많은요리들이나와있지만,요리에있어가장기본은식재료와계절감입니다.신선하고좋은재료만있다면인류의행복에기여하는다양한요리로서의변주가시작됩니다.
책을준비하면서염두에둔것은두가지입니다.
프랑스요리를보다쉽고가까이서즐길수있을것,
시장이나마트등어디서든구할수있는식재료를이용해요리할수있을것.
구하기도어려운재료를쓰고까다로운조리법으로난해한요리를한다면박제된요리책이아닐까싶어이해하기쉬운조리법과설명에근간을두었습니다.
사람은듣는것보다보는것,보는것보다는맛본것을더선명하게기억합니다.음식의맛이‘있고,없고’를결정짓는요인은음식을만드는과정에있습니다.재료의조화,밑간의기다림,소스의농도,불의세기,익힘의정도,스타일링등맛을결정하는데는무수히많은변수가있지요.
10년넘는프랑스생활을하고,프랑스요리사로살아가면서보다많은사람들이프랑스요리를가까이접하고즐길수있기를바라왔습니다.책에는기본이되는프랑스요리의아뮈즈부터다양한파트의요리와가니시를담았고육수와소스를내는정공법을부록에실어가능한재료고유의맛을느낄수있도록했습니다.
허기가없더라도식탁으로가서구미가당기는음식을볼때생기는것이식욕이고,비워진그릇을보고돌아섰을때다시생각나는맛이,진정맛있는음식이라생각합니다.이책에소개된레시피들이프랑스요리를보다가까이접하고더불어‘맛있는즐거움’을찾는데일조할수있기를바랍니다.
마지막으로1년이넘는기간동안책작업으로주말없이집에서세아이들을돌보며,늘응원해주고,셰프로서일하는데가장든든한후원자가되어준