발효식초 빚기

백용규

저자:백용규
백용규박사(율방식초대표)는전통주와전통식초에대해이론과실기를겸비한,숨어있는발효식품의고수다.그가빚은석탄주를비롯한알코올70도율방주등은목넘김이깔끔하고숙취가없다는평을받고있다).식초제조회사인율방식초를설립해청국장,바나나등각종재료를활용한발효식초를개발했다.

<학력>
△이학박사(동아대식품영양학전공)
△영남대통계학과
△대구오성고

<경력>
△영산대겸임교수(조리학과)
△부산여대‘전통주,식초빚기’교수
△부산동인고수학교사(22년재직)
△대한민국대한명인(대한명인회)
△대한민국신지식인(한국신지식인협회)
△사단법인한국전통식초협회부산지회장(부회장)
△사단법인한국조리기능인협회상무이사
△대한민국국제요리경연대회심사위원
△연천군,순창군,보령군,기장군,제주서부농업기술센터강의
△율방발효연구소(식초학교/전통주학교/두부학교)운영
△율방식초,거창맷돌대표

<방송출연>
△KBS-1똑똑한소비자리포트
△KBS-2생생정보통
△아리랑TV
△TV조선살림9단의만물상

<저서>
△율방의전통주빚기(도서출판뿌리)
△율방의전통식초여행(한글문화사)  

식초는인류가만든최초이자가장완벽한조미료
지금은건강발효물질로재조명되며인기

그많던(발효액)효소는누가다먹었을까?
한때전국민이열광했던발효액효소시장은모종편에서‘설탕물’이라고일방적으로보도하자,사실여부를따져볼틈도없이일순간와르르무너져내렸다.하지만발효식품에대한욕구는사그라들지않았고,전통발효식초로옮겨붙어국민적열풍으로확산되고있다.발효식품의정점에있는자연발효식초의안전성과건강에대한효능이세계적으로인정받았기때문이다.

지난해하반기부터는젊은여성과주부들사이에서도전통발효식초에대한인기가높아지며연초부터언론의주목을받고있다.발효식초는다이어트에효과적이고,만성피로와스트레스를해소하며,몸이산성화되는것을막는데탁월한효과가있다는사실이과학적으로속속밝혀지고있기때문이다.식초와관련된연구성과가노벨상을3번수상한것도‘식초열풍’의이유중하나다.

식초의역사는1만년전으로거슬러올라간다.로마제국시대에클레오파트라를비롯해많은귀족이건강과미용을위해식초를즐겨마셨다.그때부터조미료와약으로도사용됐다.콜럼버스의신대륙발견도식초에절인양배추가비타민C를공급하여선원들의건강을지켜낸공로가컸다.

발효식초는보관하고있던술이변해서우연히만들어졌을추정되고,이후인류가만든최초의조미료가되었다.가장완벽한조미료이다.이제는건강을지켜주는최고의발효식품으로자리매김하면서다시조명을받고있다.


아파트부뚜막,공방(발효실)까지어느공간에서도식초제조
사진레시피따라사부자기빚다보면가정용수제식초해결

『발효식초빚기』(백용규지음,헬스레터,19,000원)는도시아파트의부뚜막에서부터작은공방(발효실)을갖춘주택에이르기까지어느공간에서나아주쉽게수제발효식초를빚는방법을차근차근진도에따라들려주는식초실용서다.사진으로친절하게안내하는식초빚기레시피를따라직접만들다보면,어느새가족과자신의건강을챙길수있는가정용식초를빚을수있는자신감을가질수있게해주는식초해설서다.

저자인백용규박사는“불과얼마전까지만해도자연발효식초에대한주부들의반응이시큰둥했어요.식초는신맛을내는단순한양념(조미료)의개념으로인식한것이지요.하지만발효식초가우리몸을건강하게지켜주는파수꾼인건강식품으로자리를잡아가면서직접만들어먹고싶어하는수요가급증했어요.”라며,책을집필하게된동기를밝혔다.


발효식초는몸의활력,피로물질인젖산분해탁월효과
여성인기비결은다이어트와미용효과뛰어나기때문

발효식초를정기적으로마시고가장빠른변화를느낄수있는건바로몸의활력이다.젖산은몸에쌓이면피로를일으키고,뇌를자극해정서를불안하게만든다.또단백질과결합해서근육을딱딱하게만들어근육통을발생시키고,어깨결림이나요통,동맥경화를불러오기도한다.이럴때발효식초를먹으면젖산이쌓이는것을방지해피로를예방하는효과가있다(32쪽).이와함께칼슘흡수율을높이고,몸이산성화되는것을막아주며,암발병원인중하나인활성산소를제거하고,면역력을높여주며,미용에도효과가높다는연구결과가있다.

그렇다면자연발효식초를어떻게빚어야할까?
자연발효식초는시중에나오는발효식초와달리하루아침에만들어지는것이아니다.오랜시간발효와숙성을더해맛과향이깊어지고좋은물질들(유기산)이남는다.발효식초는알코올발효와초산발효두번의발효과정을통해완벽한물질이된다.‘발효식초를빚는다’고표현하는것은‘전통주를빚듯이’오랜시간과정성이깃들어야한다는것을뜻한다.

이책은술로식초를빚고,술만있으면식초를만들수있다는것을친절하게안내하고있다.이를위해시중의술(막걸리)을구입해서실습해보는‘막걸리식초’레시피부터알려준다.이후에는술을직접빚어후식초를빚는발효식초제조의전과정을설명한다.
호화,정치발효(고요한상태로둠)와통기발효(공기강제주입),초산균이좋아하는알코올도수(6~8%),초산막등기초적인용어들도설명해주는해설서로꾸몄다.초산발효의최적품온(30~35℃)을맞추고40℃이상올라가지않게해야하는이유,발효식초의품질을결정하는총산도정점파악하기,식초의고분자를저분자로만드는숙성방법에대해서도설명하고있다.발효식초는저분자가되면다양한영양성분들이유기적으로결합하면서맛과향은깊어지고아미노산과생리활성물질의함량도높아진다(63쪽).