한식에말을건네다
‘고추일본(임진왜란)전래설’은틀렸다!
한식담론의한식인문학대중서
한식의원형,과학과인문학초연결
한식의내면이웅숭깊다.
무언(無言)의한국음식바이블이다.주섬주섬바구니에담아넣을한식지식도가득하다.한식은우리에게일상음식,그자체다.《한식인문학_음식다양성의한식,과학으로노래하다》(헬스레터,3만5000원)은한식인문학대중개론서이자한식담론서다.한식이말을걸어왔다.명쾌한과학논리와찬란한인문학이초연결된음식언어를갖추고,아름다운언어로말을건넸다.
권대영과학자는한식의오류는바로잡고,한식의기원은발견하고,한식의맥락은정갈하게배치했다.한식의영역을세계무대로넓히고,한식의궁극적인목표인센터내리언(백세인)을탐구하며고전같은대중서를집필했다.그가파고들어간한식의내면엔우리음식의숨결이느껴진다.예리한관찰력과통찰력은웅크린맥락을정교한한식알고리즘으로재설계했다.한식의맥락과정보의궁금증이생생하게술술풀린다.설렘이가득한한국음식의지식창고다.
“무엇으로밥을먹지?“
음식다양성관점,한식인문학출발점
“무엇으로밥을먹지?”
한식을표현하는가장짧은문장이다.‘무엇을먹을까가아니라,무엇으로먹을까’이다.“오늘(점심)뭐(에다)먹지?”이때‘무엇(뭐)’은반찬이다.하나의음식(food)을먹는서양문화와본질적으로다르다.서양은하나의음식을먹는다.반면한식은하나의식단,밥상(diet)에서밥과반찬을먹는문화다.주식인밥을다양한반찬으로한끼를먹는다.한식은‘건강한밥상’의최고조건을갖춘것이다.누구나입맛과기호에따라반찬에대한젓가락선택권을끝까지보장받는다.이는음식다양성의관점에서의한식인문학출발점이다.
《한식인문학》은음식다양성의보고(寶庫)인한식을과학으로재해석한대중서다.공동체농경문화로발전하며성장해온오천년우리나라의음식역사의원형과기원,미래까지과학자의통찰력과사유로서사적문맥을갖춰쓴음식인문학서다.한식인문학의출발점은우리민족의삶자체인것이지,고문헌이아니라는것이다.한식은지금까지도재해석이불가한신화적(神話的)특권의영역을누려오고있다.
한식은역사의길목곳곳에오류가있다.과학자인권대영필자는고착화된‘고추일본(임진왜란)전래설’등에의문을품고검증(유전자분석,고문헌해석등)했다.오류지식은바로잡고,증거는낱낱이스토리텔링으로재구성한다.한식의미래를위해한국의장수벨트지역인구곡순담(구례곡성순창담양)의소박한식단(밥,된장국,생선,김치등)을소개한후,우수성에대한빅데이터청사진도배치할것을주문했다.세계의장수지역인지중해와프랑스,북유럽과북극해,일본오키나와지역의건강음식과한식을비교분석했다.지속성장의눈으로한식에희망을품게했다.우리고유의식문화와맛,그리고미래까지과학자의눈으로발굴한것들이다.음식다양성의관점에서세계건강음식군에또하나의
‘고추일본전래설’허구,유전자분석으로검증
한국인정체성확인하는대목과계속마주해
“그래,그래,그랬었지~”
“맞아,맞아그랬었구나~”
책을읽는내내한국인의정체성을확인하는대목과마주한다.한식에서나물은가족과행복한일상의음식이다.다산정약용도그랬다.싱싱하거나데친채소,삶은고기에갖은양념을넣고무치는손맛정성은한식에농축된우리말조리용어다.한식만의비가열조리다.무치고,비비고,버무리고,주물럭거리며섞는과정에서반드시손을사용한다.한식은고열조리(100~700℃)를하지않는손맛정성이핵심이다.저열조리(100℃이하)는나물반찬의다양화로진화한다.나물과채소의영양적가치와피토케미컬(채소와과일에들어있는물질)의극대화다.
건강한음식은굽거나튀김보다,데치거나삶는등최소한의열처리가중요하다.조리온도는음식의건강성을나타내는지표이다.건강한맛을내는양념문화와이런장점을갖춘발효음식이발달하는이유다.우리나라가양념문화와발효문화가꽃을활짝피우게된배경이다.고추,마늘,파,양파,생강등갖은양념을고유의발효식품인간장과고추장,된장,전통발효식초등을활용해맛있게먹는수단으로발전시킨것이다.
술술읽히는스토리구성과감칠맛나는음식언어해설은극적재미를더해준다.과학자인필자가누에고치처럼한올한올뽑아내는음식지식의정성스런글맛과보편적이고도표준적논리는고개를끄덕이게한다.한식오류로비워진역사적공간을채워나간다.
《한식인문학》은‘한식은무조건좋다’는신화에대한도전장이다.한식의오류와진실을정면에서마주하면서도,각장마다“아하,그렇구나!”하는유레카의즐거움을맛보게한다.한마디로[한식천자문],[한식동몽선습]같은한식대중서이자입문서다.문자가없는요하문명권에서출발한한식의원형과탄생및본질,그리고맛과영양까지한국의장수벨트지역인구곡순담(구례곡성순창담양)의소박한식단의가치를깊이있게다뤘다.한식은음식다양성의보고(寶庫)로,센터내리언(Centenarian,100세이상의고령자)시대,개인맞춤형건강밥상이다.
농식업500조원,2020년국가예산규모
문학적,미식학적(가스트로노미)접근필요
우리나라의농식업규모가연간500조원시대다.2020년우리나라예산규모다.이중식품제조70~80조원,외식산업130~140조원,농업생산70~80조원,가정에서먹는것까지합하면약250조원(수입농산물포함,식량자급률은약25%)이다.
음식의새관점이필요한시점이다.산업화과정에서의생산로직(logic)에서벗어나,맛과문화,관광그리고삶의통섭적인다양성관점이필요하다.생산자관점의맛표준화는칼로리중심이어서비만과대사성질환을불러왔다.미래의음식은소비자와소통하면서품질의신뢰를얻는다양성,즉인문학적,미식학적(가스트로노미)접근이필요하다.
‘고추일본전래설’검증한이유는?
한식의최빈갑양념,국민음식은고춧가루식단
“오천년한식의큰생명나무에‘고추일본(임진왜란)전래설’은작은가지에불과하지요.하지만고추는우리음식에서최빈값양념이에요.고추재배의역사가한식의역사와맥락을같이하는까닭이지요.”
권대영박사가《한식인문학》에서고추역사를가장먼저꺼낸이유이다.고추라는‘마스터키’는한식역사의길목마다끈질기게가지치기하는관목과도닮았다.고추가왜곡시킨한식역사를과학자의통찰력과사유로한식담론을재해석했다.
역사적으로오만한위치를차지하고있던‘고추’에흥미로운윤곽선을긋고,자연과학적검증(역사,고문헌,식품학적,농경학적)을수년간진행했다.고추는한식의핵심재료이다.한식역사를뿌리째뒤흔들정도로파괴력을가진음식물질이다.고추장,비빔밥,닭도리탕,떡볶이,낙지볶음등대표적인국민음식은고춧가루가있어야만가능한식단들이다.
‘고추일본전래설’의출발점은1984년이성우교수의논문《고추의역사와품질평가에관한연구》이다.《지봉유설》의출처를인용해“1492년콜럼버스에의해고추가서인도제도에서포르투갈로들어갔다가100년동안인도등을거쳐일본을통하여임진왜란(1592년)때우리나라에들어왔을가능성이있다.”는주장을하면서부터다.이후대학입시문제로출제되는가하면,교과서에도실려전국민들에게고착화된다.덩달아고추장과김치의역사도이때부터시작되는오류가계속된다.하지만고추장기록은《식료찬요》(1460년)등이전의고문헌여러곳에나온다.고문헌1차자료의일반화확대에따른대표적폐해사례다.
필자는‘고추일본전래설’에의문을품고,과학적으로검증하는데성공했다.연구결과,일본을통해들어왔다는‘콜럼버스고추’는‘한국고추’와품종부터달랐다.유전자분석을통한계통수증명이다.두가지고추의분화시점은174만년전.한국고추는매콤달콤하고,중남미고추는아주맵다.고추는1,960만년전에이미지구상에있었다.인류가지구상에나타나기이전이다.고추는아시아,아프리카,유럽,아메리카등모든대륙에서다양한품종이재배되고있다(세계고추지도).또빗소리주파수부침개,닭도리탕(닭볶음탕),곤드레나물,청국장(전국장)등주제들을이책에불러세워놓고,입관사유를일일이나열한뒤새롭게해석한다.한식에대한깊은성찰이자원더풀한식을고대화석의해석같이유쾌하고장엄하게써내려간다.한국인이면누구나읽어볼만한한식인문학서다.한식의과학적연구에늑장을부려온반성과질타뿐아니라,연구태만으로한식의인문학적빈곤을겪은국민들에대한미안한심정도고백했다.
[각장별내용소개]
1장.한식의오류
‘고추일본(임진왜란)전래설’의오류를과학으로분석했다.일반화오류까지나아간지점에윤곽선을긋고,과학적으로검증해지적찰과상없이,한식역사를새로써내려간발견의스토리이다.이와함께음식다양성의관점에서한식의새로운시각을제시한다.빗소리주파수부침개,닭도리탕(닭볶음탕),곤드레나물,청국장(전국장)등주제들을논쟁의한가운데로데려와불러세워놓고,입관사유를일일이나열한뒤새롭게해석한다.한식에대한깊은성찰이자원더풀한식을고대화석의해석같이유쾌하고장엄하게써내려간다.한국인이면누구나읽을수있는한식인문학책을꿈꾼성과다.한식의과학적연구에늑장을부려온반성과질타뿐아니라,음식학계의연구태만으로한식의인문학적빈곤을겪은국민들에대한미안한심정도고백했다.
2장.한식의탄생
오천년우리나라의고유식문화탄생비밀이야기다.한식은만주벌판(오늘날중국의요령성,길림성,흑룡강성동부지역)을기반으로한요하문명권에뿌리를두고,음식문화를발전시켜왔다.중국황하문명권의중국음식은한식과뿌리부터다르다.고조선부터삼국시대,고려조선으로이어진음식사는우리고유의음식문화다.문자가발달하지않은요하문명은유적과유물로인문학과역사를이해,황하문명권과교류하면서중국의한자를빌려사용하게된다.
우리나라음식에서한자차용(借用)은한식오류의시작점이다.한글창제(1443년)이전뿐아니라이후에도지식인들은한자의‘뜻’과‘소리’를빌려사용한다.밥에나물을넣고비벼(고어로는부뷔어)먹는밥을골동반(骨董飯,섞어서먹는음식),김치를침채(沈菜)로쓴것이대표적사례이다.제사나의례음식에선비들이기록을남기면서생긴일이다.조선후기여성이쓴《음식디미방》등은직접저자의경험이녹아들어실제음식문화와가깝다.
한식은풀(나물,채소)을맛있게먹는방법이발달한음식이다.고춧가루가들어간양념을무쳐먹었던양념문화다.기름이많이나오는중국은식재료를기름에튀겨,수분활성도를줄이는방식으로발달한다.한식과는조리방법이전혀다르다.김치역사는《삼국사기》(1145년)까지거슬러올라간다.중국산동성에서들여온품종인결구배추를이야기하며,“김치는중국에서발명한것인지도모른다.”고주장하는학자도있지만,이는어처구니없는가설이다.배추김치역사가100년이라는주장은얼토당토않는다.《고려사절요》나《삼국사기》에찢어먹는통배추김치비유가나온다.
3장.한식의본질
한식요리책은많아도한식의본질에대해이야기하는책은별로없다.한식은밥,국,김치와다양한반찬밥상이다.된장과고추장등장류와김치,전통장아찌,전통발효식초,전통주등발효식품과채소,육류보다콩과생선을많이섭취한다.한국인의밥상은계절과삶이깃들어있다.한국인은밥심으로산다.마늘,파,고추,깨,참기름이나들기름이주로사용되는양념문화를상세하게소개했다.한식과서양식이근본적으로다른점을다루면서,한식의가치에대해들려준다.서양인들이한식에대해가장궁금해하는질문에답한다.
4장.한식의맛
서양의오미(五味)로따질수없는‘한국의맛’을깊이있게다룬다.서양식품공학의로오미(五味)를배우는사람들은많지만,한식의맛에대해들려주는경우는별로없다.오
