짜장면 (검은 유혹, 맛의 디아스포라)

유중하

연세대중문과교수.1989년이후조직으로서의문학‘운동’을뒤로하고작품을읽겠다고작정하면서노신을읽기시작했으나너무어렵다고생각하던중우연히김수영을읽게되었고이후이들의두문학세계가거울노릇을한다는나름의결론에이르렀다.학술논문이랍시고이와관련된팍팍한글을몇편긁적여보았으나요령부득으로그쳤으되미련을버리지못하고언젠가는이들두문학세계를본격적으로거울비추어보기를할요량으로있다.
그러던중10여년전부터우연히중국산둥출입이잦아지면서산둥과화교에대해관심을갖게되었고화교가한국에들여온짜장면이라는음식에새삼접속하게되었다.최근에는노신도소설《분월》에서짜장면을다루고있을뿐아니라그짜장면혹은중국음식에제법‘엄청난비밀’이숨어있다는것을알게되면서환희작약중이다.만주에건너간산둥사람들을그린중국드라마〈촹관둥〉에등장하는음식이야기를주제로〈음식은어떻게문화가되는가〉라는논문을쓴데더하여최근에다시〈한?중짜장면비교고찰〉이라는엉거주춤한논문을쓴걸로보아,향후짜장면으로계속길을낼작정을하고있음이분명하다.

프롤로그짜장면썰을길잡이삼아ㆍ5

1장.짜장면이라면이라면라면은짬뽕이다

새삼스러운라면ㆍ17
라면이짬뽕이라고라ㆍㆍ27
칸스이,감수ㆍ水의정체ㆍ38
나노굵기의짜장면ㆍ47

2장.세기말동아시아의판도

공화춘상호에얹힌화교네트워크점묘화點描畵ㆍ57
연태의개항과음식업의전성기ㆍ69
새로운인삼루트와네트워크ㆍ78
꿩대신닭,인삼대신해삼ㆍ87

3장.파,너는대관절뭐냐

산동의파사랑,장구대총ㆍ99
짜장면의비밀을풀또다른관문,춘장의정체ㆍ109
파의비밀1_대파길이가자그마치2미터ㆍ117
파의비밀2_양파와대파ㆍ126

4장.짜장면의친척들

다스베이더의퀴즈ㆍ137
북경오리구이와짜장미엔그리고지엔삥煎餠은친척ㆍ144
꺼우치엔,한국식짜장면과베이징짜장미엔의분쟁을풀비밀의
단어ㆍ153
꺼우치엔의비슷한말,전분ㆍ161
울면의본명은무엇인가ㆍ171

5장.북경을점령한복산요리

노자호老字號풍택원의총소해삼蔥燒海蔘ㆍ189
혜풍당과서태후ㆍ198

6장.불놀이의인문학혹은문명론

주방의필살기과와작자다루기ㆍ211
요리사시험의필수코스‘꽁빠오지띵宮爆鷄丁’ㆍ219
노채魯菜와폭暴ㆍ227
노신과모택동이의기투합한글자,暴폭ㆍ238
노신과짜장면ㆍ248
동흥루의두손님,노신과양실추ㆍ257

7장.문화의섬이자가교인차이나타운

차이나타운1부루라이또요코하마ㆍ269
차이나타운2나가사키차이나타운ㆍ278
차이나타운3고베의화상대회와‘성냥공장아가씨’ㆍ287

에필로그한중일국수전쟁을꿈꾸며
몽상1채계와‘국가대표한식’짜장면ㆍ297
몽상2한중일삼국의국수전쟁ㆍ305

“한중일삼국을잇는문화의연결고리면발의재발견!”

삼국을대표하는짜장면,라멘,우육면의뿌리는라미엔곧복산랍면拉麵이다
국수가락처럼이어지는일상속의동아시아문화사여행

짜장면이왜라면拉麵인가ㆍ궁금하다면먼저짜장면이라는단어부터풀어보아야한다.짜장면은본디중국북경과산동지역의향토음식으로한자로는炸醬麵작장면(짜장미앤)이라표기하는데,여기서작炸은센불에폭약이터지듯볶아내는중화요리의화후기법중하나를뜻하고장醬은달큰한첨장甛醬을말한다.그러니면(국수)위에볶은(炸)장(甛醬)을얹고제철채소와함께비벼먹는음식이곧짜장미엔이다.이때장에비벼먹는국수[麵條]는칼로썰어서만드는절면이나메밀면처럼눌러뽑아내는압출면이아니라손으로반죽을치대고쳐서길게잡아늘여(拉,ㆍ)만드는면이라고해서신면ㆍ麵또는랍면拉麵이라고한다.이랍면의중국어발음이라미앤lㆍmiㆍn이고이를외래어로그대로차용한일본어로는라-멘ラㆍメン이다.우리가즐겨먹는짜장면의면(국수)도그러니그정체가실은라미엔이되,종래의우리식한자발음대로읽는다면,랍면이라해야옳지않겠나하는이야기이다.그러니한국의라면은발음과표기상일종의하이브리드(혼종),다시말해중국어와일본어와한국어가뒤섞인‘짬뽕’이란것이다.

짜장면을구성하는식재료들이아무렇게나합쳐져서이루어진게아니라이른바궁합,혹은오미의조화에기초하여디자인된것을알고먹는이는그리많지않다.오이는쓰고파는매우며,밀가루와춘장은달고짜다.따라서신맛이빠져있다.이들다섯가지맛의어우러짐을조화라부른다.서로상반상생하면서이루어진다.이걸국가와국가사이의관계에적용하면전쟁의반대말,곧평화가된다.짜장면은평화의기호가되는것이다.왜이런이야기를하느냐.우리의통일을일컬어‘김치식통일’이어야하리라고설파한한시인의말을떠올리면서‘짜장면식평화’로해도말이되겠다는생각이자꾸들어서이다.
“짜장면이나라면을오래먹으면인이박인다.그안쓰러운것들을한동안먹지않으면,배가고프지않아도공연히먹고싶어진다.인은혓바닥이아니라정서위에찍힌문양과도같다.”─김훈(소설가)

짜장면이새삼스럽게다가온것은하루소비량이물경700만그릇에이른다는소식을접하고나서였다.그런데이짜장면이라는국민메뉴를중국집식탁에올려놓고시식하던어느날,자리를함께한일행가운데하나는짬뽕을,다른하나는우동을나머지하나는울면을시키는것이아닌가.짜장면,짬뽕,우동,울면이라….거기에다꾸앙(혹자는단무지라고불러야한다고윽박지르기도하지만)이라면….한중일이그야말로‘짬뽕’이되어식탁에올려져있는게아닌가.이들메뉴들의국적과정체성이야말로동아시아판도를구성하고있는건아닌가하는생각이스치고지나갔다.
짜장면으로말할라치면이메뉴가중국에서건너온박래舶來(배를타고건너온)음식이라는것을모르는이가없다시피하지만,우동이라는메뉴는약간은기괴하다면기괴하다.무슨말인가.우선분식센터에서먹는우동과중국집우동은달라도한참다르니말이다.중국집냉면과한국냉면이천양지판이듯이.
우동이라는메뉴의일본어이름うどん은,일본의1세대중국문학자인아오키마사루靑木正兒교수가밝힌바있듯이,그원어가중국어온돈ㆍㆍ인데이것이일본으로이주하면서일본어로우동うどん으로표기되었다.그런데이이름이다시중국으로재이주하면서오동면烏冬面(대륙),혹은오룡면烏龍面(대만)으로둔갑한것이다.이런식의정체성굴절과왜곡을가리켜이른바유식한서양말로하이브리드(혼종)이라고부르기도하는걸로알고있다.
짬뽕도그런점에서는대동소이하다고해야할것이다지금은소맥이니막소니하여닥치는대로섞어마시는게시정의술꾼들관행이되다시피하였지만,30여년전만해도술을이렇게섞어마시는것을‘짬뽕’이라고일컬으며그닥탐탁하게여기지않았다.이튿날골이팬다느니뒷골이쑤신다느니하며내키지않아한걸로기억한다.이런사정은일본에서도마찬가지여서짬뽕이라는단어를일본어위키피디아에서뒤지면나가사키짬뽕의설명이외에별도로칵테일,다시말해술에음료를섞는주종을일컬어짬뽕이라고부른다고한다.어디그뿐인가.나가사키짬뽕이라는메뉴의개발자인진평순이라는화교의출신지인중국의푸지엔(복건)에서는‘밥을먹는다’는의미의중국어‘츠판’을그곳사투리로‘셋뽕’이라발음하는데이것이와전되었다는설도있는데다가,이메뉴가푸지엔福建건너타이완으로다시재이주하면强棒面챵방미엔이라는이름으로둔갑한다는사실이더해진다.그야말로혼돈이고짬뽕이다.이런이주와재이주를가지고말장난을하자면무궁무진이라고하기는뭣해도허다하다는언사는너끈히감당할수있으리라.
내가짜장면을새롭게‘인식’하면서짬뽕같은이들메뉴에도동아시아의현재실상이담겨있는것은아닐까하는생각이었으니오해와몰이해,왜곡과와전등이이리저리얽히고설켜혼선을빚고있는것이다.
젊은시절명색이석사논문이랍시고쓴것이중국좌익문인단체인좌익작가연맹의문예대중화론이었다.그런데문예대중화론이라는논쟁이중국에서만벌어진것이아니라한국은물론일본에서도벌어진논쟁이라는사실은아는사람은대강아는사실이다.일본에서시동이걸려한국으로건너왔다가마지막으로이논쟁을받아준곳이중국문단이었는데,결과는천양지판으로끝났다는것이내소견이다.한일양국의문단에서는지식분자들의말잔치로시들어버리고말았으나,중국의경우는제일막차를타고논쟁이벌어졌음에도문예대중화논쟁으로부터대중어논쟁으로비화되어모택동의〈문예강화〉와‘군중노선’으로까지이어지면서결말을보고만것이다.
짜장면이야기를하면서웬동아시아론에대중화론타령이냐할지모르겠다.짜장면을알고먹자면짬뽕과우동거기에울면을모르고먹을수없고,이들메뉴를먹다보면자연스럽게식탁의판도가동아시아로넓어질수밖에없으며,동아시아론이지식분자의담론테이블에얹힌담론,곧담론을위한’고담준론‘에서벗어나자면,그리하여이동아시아론이남북문제의평화적해결을내다보는지경에이르러유라시아담론과더불어다시재구성되어야한다고본다면,짜장면을위시한울면,우동,짬뽕등등의메뉴로부터확장해서비빔밥을거쳐볶음밥을먹으면서그메뉴들로동아시아라는식탁위에새로운상을차릴수있지않을까하는생각에서이다.
하루소비량700만그릇의짜장면,일본에서우동과소바를젖히고국수류의지존자리를차지한라멘(난킹소바→중화라멘),더나아가중국내프랜차이즈점포수가지구위맥도날드와켄터키프라이드치킨의프랜차이즈점포수를합한것보다많다는중국의란주라미엔은그만큼대중적이고일상적이며근친지간의메뉴들이다.다시말해우리가늘먹는이들국수류야말로일상속동아시아론의검토대상일수있겠다.
작금의상황으로미루어보건대독도니조어도니하는문제로들어갔다가는본전도못건지고피차자존심만상하기십상이다.당장끝판이나서해결이될성싶지않은시빗거리는훗날의과제로남겨두고해결가능한다른문제로부터시작하자는것,공통점을구하고차이점은놔둔다는구동존이求同存異이라는말이바로그말이다.
이번에새삼다시금보게된것이음식의힘이다.남북이오랜만에판문점에서만나극적인해후를하는장면에서위력을발휘한음식이냉면아닌가.이냉면이라는국수는실향민의음식이었으나이제는남한사람치고누구나즐겨먹지않는이가없는음식이다.또한평양냉면을먹을줄아는이라면누구나아는사실이,이면을가위로잘라먹는일은일종의금기에속한다는점이다.남북이분단된것만해도억울한데분단을이어주는선을먹기도전에가위로싹둑자른다는것이애시당초마음에들지않는다는실향민노인들의설명이살갑게다가오는대목이다.
이런면발(국수)은분단된우리네냉면만이아니라,대륙과대만양안사이에도있으니앞에든우육면牛肉面이바로그주인공이다.장개석을따라대륙에서대만으로건너온외성인가운데화북출신들이포함되었으리라고보면,남미북면의그북면이그들의주식인지라밀것을잊지못했음은불문가지일터이고,그리하여우육면이라는음식이대만에서터를잡지았았겠는가.
뿐만아니라,제법전의일이기는하지만대만의전국민당주석롄짠連戰과대륙의시진핑이만났을때도이들이선택한메뉴는국수,곧그이름과한자표기도해괴한‘ㆍㆍ멘biangbiangnoodles’이라는국수였다.이‘ㆍㆍ멘’은롄짠과시진핑의고향인산서山西일대국수의한종류이다.대륙과대만을잇는몫을면발(국수)에맡긴것이다.

이대목에서우리,고향의향鄕이라는글자를새삼들여다보자.ㆍ요+白백+匕비+ㆍ부로이루어진이글자를파자해보자는이야기다.요ㆍ는눈에보일락말락가느다란,다시말해아지랑이처럼눈에어른거리는그런형용이겠고,비匕는숟가락이며,그숟가락위에얹힌흰백白은백반의그흰쌀밥이며,언덕부ㆍ는고향에자리잡은언덕이다.이를합치면언덕아래자리잡은고향집에서어머니가지어준흰쌀밥을의미한다.고향은곧음식인것이다.양안의만남이나남북의만남자리에음식이기획된것은그러니대단히자연스러운일이아닐수없다.판문점에서남북의두정상이평양에서공수해온옥류관냉면을함께나누어먹은다음날대한민국전역의냉면집이불티가난것도그만큼음식이담고있는상징성을보여주는좋은예라하겠다.

19세기말20세기초를전후해한반도에전래해온짜장면의면발(국수가락)이야말로,그리고이짜장면을한국식으로디자인하여개발한(전문용어로는쟝지우講究라는말을쓴다)화교야말로중국과한반도를잇는가교이다.이들이야말로─짜장면에그치지않고우동과짬뽕등여타국수류의긴면발과더불어─국가와민족을초월하여지역과지역을이어주는다리의몫을제대로해냈다할만하지않을까.지난책에서언급한‘썰’에이어이를다시금확인하면서짜장면‘서썰’을대신한다.