채소의 인문학 (나물민족이 이어온 삶 속의 채소, 역사 속의 채소)

정혜경

저자정혜경은이화여자대학교식품영양학과를졸업하고동대학원에서이학박사학위를받았다.현재호서대학교식품영양학과교수로재직중이다.한국식생활문화학회회장과대한가정학회회장을역임했다.현재농림축산식품부의식품산업진흥심의위원과한식자문위원으로있으면서우리음식알리기에힘쓰고있다.대학에서서구영양학을공부했지만한국음식문화와역사그리고과학성에매료된후한식연구를평생의업으로삼고있다.
그동안한국의밥과장,전통주문화에관한연구와고조리서연구,종가음식연구및근대한식문화콘텐츠데이터베이스작업을해왔으며앞으로도계속할것이다.이밖에도한식을과학화하기위한노력으로김치품질측정기,기능성솔잎맛김,한방맥주등의제품특허를받았다.
지은책으로《서울의음식문화》(공저,1994),《한국인에게밥은무엇인가》(공저,2004),《한국음식오디세이》(2007),《천년한식견문록》(2009),《한국인에게막걸리는무엇인가》(공저,2012),《선비의멋,규방의맛》(공저,2012),《한국인에게장은무엇인가》(공저,2013),《우리음식이야기》(2011),《밥의인문학》(2015),《금산인삼백주청양구기자주》(공저,2017)등이있다.

지은이의말미식과건강그리고나물
들어가는글나물이지구의미래다

1부한국인에게채소는무엇인가

1장-채소와나물의역사
선사인은도토리,밤,마를먹었다/단군신화속마늘과쑥
삼국시대에는무와마를먹었다/통일신라시대,채소가다양해지다
고려시대,다채로운채소문화/조선시대의채소팔도지리지
일제강점기의채소밥상/개화기이후서양채소가차지한밥상
현대,채소밥상의사정

2장-채소를사랑한남자들
고려말의유학자들,채마밭을일구며안식을찾다
율곡이이와유학자의음식관/허균과〈도문대작〉,그리고방풍죽
성호이익과소박한밥상/다산정약용과채소가꾸기
추사김정희가사랑한세모승

3장-그림속의채소읽기
신사임당의‘초충도’속채소이야기/심사정과최북의‘서설홍청’
공재윤두서의채과도와채애도/소치허련의채과도
채소저장을끝낸풍경,김득신의‘겨울채비’

4장-문학과대중매체속채소이야기
음식문화박물지《혼불》/《토지》로보는나물문화
소설《미망》이보여주는개성채소문화/만화《식객》속‘남새와푸새’
〈대장금〉에등장한푸성귀밥상

2부한국인의상용채소이야기

5장-우리가나물민족이된까닭
채소,소채,야채그리고나물/채소가전해진길/채소의분류

6장-따로또같이,김치가되는채소들
한국인의친구채소,배추/가을무,인삼보다낫다
마늘,역겨운냄새의주범에서최고의건강식품으로
한국인의매운맛,고추

7장-외래채소지만괜찮아
서양채소에서한국인의채소로,양파
토마토가빨갛게익으면의사얼굴이파래진다/줄그을필요없는호박
맛깔나는붉은색,당근/인류를기근에서구한감자

8장-계절의맛,계절을가리지않는맛
봄나물의제왕,두릅/더운여름철의아삭한위로,오이
보양식보다상추/가을철의보약,버섯
곡물에서채소를얻는지혜,콩나물과숙주나물

3부다양한채소조리의세계

9장-다양한채소조리법
나물죽/채소국/채소찜/숙채/생채/채소전/채소볶음
채소구이/선/강회/잡채/튀각과부각/장아찌

10장-한국인의쌈문화
원나라에서유행한고려의천금채/요리책에등장한쌈먹는법
쌈문화의결정판,구절판

11장-고조리서를통해본채소조리법의세계
《제민요술》과《거가필용》속채소조리법
조선시대고조리서의채소음식/근대조리서속채소음식

12장-세계의채소요리
아시아의채소요리/유럽의채소음식
4부식치,채소로병을다스리다

13장-세계는채소전쟁중
미국식사지침은하루식사의반을채소와과일로채우기
한국인의채소섭취수준은-

14장-채소가건강에좋은이유
채소의생리활성물질,파이토뉴트리언트/많이먹으면채소도독이된다

15장-한국인의상용채소가건강한이유
양념류의건강기능성/나물류의건강기능성/구황식품의건강기능성
고조리서와의서에제시된채소의건강기능성

16장-장수인의채소와나물음식
장수인의채소밥상/텃밭을이용한신선한채소위주의식생활
지역특산식재료를이용한풍부한양념류/장수지역의다양한나물류
백용성스님의채소밥상

5부나물,지구의미래대안음식

17장-오늘날의먹거리,무엇이문제인가
기아와비만,세계먹거리는초비상/안전한먹거리에서지속가능한먹거리로
2015밀라노푸드엑스포현장에서/한국음식의자연성

18장-채식에기반한한식의지속가능성
채식과육식의황금비율8:2/미래의대안음식,나물의지속가능성
한국인의문화유산,나물문화의가치

나가며우리동네채소할머니
출천및참고문헌

한반도의민중을기근에서구한채소는
부녀자의근심거리를덜어주는한편,
선비들의안빈낙도를도왔다.
그리고현대인의건강과지구의미래를보장할식량이다.

바야흐로채식의시대다.프랑스요리의대가알랭뒤카스AlainDucasse가파리에있는자신의레스토랑메뉴에서육류요리를없애겠다고했고,한국을찾은바있는미국의요리사장조지Jean-GeorgesVongerichten도새로문을여는레스토랑에서는채식메뉴에집중하겠다고했다.노르딕퀴진의선구자르네레드제피ReneRedzepi도봄과여름에는완전채식메뉴를선보이겠다고했다.고기요리를메인으로하는서양음식의대가들이앞다투어채식메뉴를전면화한데는무엇보다‘건강’이라는코드가한몫했으리라.비만과각종성인질환이위험수위에이른서양에서,고기를덜먹고채소를더먹는것은생존을위한선택이되었다.그러면,늘고기보다채소였던우리밥상은어떠한가?2015년OECD보고서는회원국중에서한국의채소섭취량이세계1위라고발표했지만,그섭취량의대부분은배추다.결국한국인은채소를많이섭취한다기보다김치를많이먹는다고봐야한다.그밖의채소나나물음식의섭취량은현저히낮아지고있다.도서출판따비의신간《채소의인문학―나물민족을이어온삶속의채소,역사속의채소》는한식의중심,채소의재인식을제안한다.한식전도사를자처하는저자정혜경교수는한국인의밥상이건강한이유는채소에있다고말한다.여러가지나물이야말로한국음식의핵심이자한민족의생명줄이었다는것이다.

나물민족의생명줄,채소
저자는먼저,우리가먹어온채소와지금도먹고있는채소의역사를추적한다.인류역사에서가장오래된식량은열매와뿌리다.우리민족역시땅에얕게묻혀있는구근채소와도토리같은나무열매를선사시대부터먹었다.구근채소중에서도마는서동요를통해역사속에흔적을남기고있다.신라의선화공주를얻기위해백제의무왕이벌인‘노이즈마케팅’이아이들에게서동요를부르게한것이었다.서동薯童,마를캐서생계를잇던소년이공주를얻고왕이되었다.
우리가나물민족인것은건국신화를통해서도드러난다.단군신화에서인간이되기위해곰이100일동안먹어야했던것이마늘과쑥.일연이《삼국유사》를쓸때한자‘산蒜’을써서마늘이라고했지만,마늘은후한때서아시아에서중국으로전래되었으니웅녀가먹었을리는없다.한민족의조상이먹었던것은산마늘(명이나물)이나달래였을것이다.마늘이나쑥은특유의강한향으로오래전부터나쁜기운을쫓는신성한식물로여겨졌다.쑥은모깃불로태워지며실제로나쁜것을쫓아주기도한다.
지금도대표적인쌈채소로아파트베란다나텃밭에서많이키우는상추는,고려시대에도인기있던채소다.심지어원나라로끌려간공녀들이심어서먹는것을본몽골인에게도인기가높아져‘천금채千金菜’라불릴정도였다고한다.생채소에밥을올려먹는쌈은다른문화권에서는찾아보기어려운우리만의식습관이다.일찍이다산정약용은유일하게속여도되는것이쌈을먹으며자기입을속이는것이라했다.다른반찬없이얼마안되는밥으로포만감을느낄수있는가난의음식이기도하고,갓수확한싱싱한채소로만해먹을수있는풍요의음식이기도하다.그러나근대에들어20세기초《조선무쌍신식요리제법》의저자이용기는쌈이비위생적이고창피한음식이라했으니,같은음식에관한평가가시대에따라이렇게달라진다.
지금우리가즐기는채소중에는외국에서전래된것이많다.마늘처럼이미오래전에들어온채소도있고,최근에이탈리아음식이나스페인음식이유행하면서한국에서도많이키우게된지중해산허브도있다.고추처럼비교적늦게(17세기이후)한반도에들어왔지만한국음식에완전히동화된것도있고,비슷한시기에조선에들어왔지만실제로먹지는않고관상용으로만재배되어그이름조차외래어그대로인토마토도있다.
자생한채소이든전래된채소이든,모든채소가한국인의밥상을풍요롭게만들어주고있다.

채소밥에서정과까지,구황식에서건강식까지
저자는다양한채소조리법이야말로우리가나물민족일수있는비결이라고꼽는다.밥에서후식까지,채소로만들지못하는요리가없을정도다.채소밥과채소죽은곡물이부족할때주린배를채워준구황식이었지만,지금처럼비만을걱정하는시대에는훌륭한다이어트식이다.거의모든채소는국의재료가되는데,채소자체의영양소와쌀뜨물,된장까지결합하니보약이따로없다.생으로먹는생채와익혀서먹는숙채는채소저마다의색과맛을살려어떤것은소금만으로,어떤것은갖은양념으로맛을내밥도둑이된다.
우리조상이특히지혜를발휘한것은추운겨울동안에도먹을수있게채소를보관하고조리하는기술이었다.제철나물은생채나숙채로신선하게즐기고,남은것은햇볕에말리거나소금이나초,각종장이나지게미에절여보관했다.김이나다시마에찹쌀풀을발라말려두었다그때그때튀겨먹는부각,온갖채소로담가아삭한식감을즐기는장아찌,배추와무청을삶았다말리는우거지와시래기등은식물이자라지않는겨울동안비타민과무기질을제공해준보물이었다.유네스코인류무형문화유산으로등재된김장문화는그지혜의총아다.더나아가,우리조상들은겨울에신선한채소를키워먹기도했다.500년전안동장씨가쓴한글조리서《음식디미방》에는‘비시나물쓰는법’이라는항목이있다.마구간앞에움을파고파종한후거름을부어생기는열로새싹채소를재배하는법으로,화석연료로온도를높여재배하는지금의비닐하우스재배와는달리친환경적인온실재배라할수있다.
채소를구황식이나반찬으로만먹지는않았다.박완서의소설《미망》은개성의거상일가를다루는만큼인삼이많이등장한다.인삼은주인공전처만과손녀태임에게부를가져다주는수단일뿐아니라고급스러운후식인정과의재료이기도했다.더덕과도라지도정과재료로많이사용했음을여러고조리서에서확인할수있다.신사임당의초충도병에서는여덟가지채소와과일이그색과모양을뽐내고있다.이처럼채소는다양한형태와색으로시와그림의소재로도많이쓰였다.그런데이화려한색이야말로채소가몸에좋은이유다.식물은자외선이나외부의환경으로부터자신을보호하기위해파이토뉴트리언트라는성분을만들어내는데,저마다의향과색이바로이파이토뉴트리언트에서유래한다.이물질은강한항산화력을가지고우리몸안의다양한활동에기여한다.식품영양학자인저자는,채소마다가지고있는영양소를소개하며채식에기반한한식이건강한이유를과학적으로밝힌다.
그러나저자는아무리몸에좋은성분도지나치면독이된다고경계한다.약이아니라음식으로먹는것,지나치지않고골고루먹는지혜는이미조상이실천한바있는데,그것이바로오색과오미의균형과조화를추구하는것이다.

채소는인류의오래된미래다
저자가채소를재조명하려는것은그저우리한식의우수성을과시하려는것이아니다.육류를생산할때생성되는온실가스나이산화탄소배출량은채소에비해24배에달한다.선진국국민이곡류를먹여키운육류를먹을때,남반구여러곳의빈민들은여전히기아에시달리고있다.저자는채소에기반을둔식생활이인간의건강을위해서도중요하지만,무엇보다먹거리불평등해결과환경의지속가능성을위해서필수적이라고역설한다.
채소는오랫동안한민족의생명줄이었다.이제저자는,미래세대의인류와지구의모든생명을위해채소를권한다.채소는인류의오래된미래다.

[책속으로추가]

우리조상들은나물을많이먹었다.물론먹을게부족해뭐든지다먹었다고도볼수있지만,그래서더욱식사에서채소를중요시했다.그렇다고한식이채식만으로구성되는것은아니다.건강면에서유익한채식에기반하면서도생선등적절한양의동물성식품을포함하는한국의전통음식은영양학적으로도우수하다.즉,식물성식품과동물성식품의비가대략8:2로나타나는데,이것은건강성을지향하는식사가추구하는황금비율이다.한국음식의건강성은바로이황금비율에서나온다.(379쪽)