세계사를 품은 스페인 요리의 역사

와타나베마리

저자:와타나베마리
가쿠슈인대학교법학부를졸업한후1975년부터스페인마드리드의삘라르사라우에게사사받아스페인요리를배웠다.1989년,스페인식문화를소개할목적으로도쿄메지로에‘스페인요리문화아카데미’를개설했으며,이후집필,강연,후진지도등에매진하고있다.2019년현재와세다대학교문화구상학부비상근강사다.
주요저서로《태양이최고의진수성찬이었다》,《스페인카스테이라순례》,《엘불리,최고의시피》,《수도원의메추라기요리》,《매일만드는스페인밥―올리브오일과달걀과감자와…》등이있다.

역자:권윤경
한국외국어대학교일본어과졸업
한국외국어대학교글로벌콘텐츠학과박사수료
한국외국어대학교강사

한국어판서문
옮긴이서문
들어가며

|제1부|
북부에서는끓이고,중부에서는굽고,남부에서는튀긴다:조리법으로본스페인요리

제1장.오야olla
1.가장오래된조리법,오야/2.시대와계층에따른오야의변천/3.현대의오야
제2장.아사도asado
1.식문화의토대,아사도/2.아사도와오르노의변천/3.현대의아사도
제3장.까수엘라cazuela
1.까수엘라의탄생/2.까수엘라요리가걸어온길/3.현대의까수엘라
제4장.뽀스뜨레Postre
1.뽀스뜨레의탄생/2.뽀스뜨레의변천/3.각지역의뽀스뜨레

|제2부|
로마에서신대륙발견까지,스페인의영고성쇠를품다:식재료로본스페인요리

제5장.아세이테aceite(올리브유)
제6장.오르딸리사hortaliza(채소)
1.양파/2.감자/3.토마토
제7장.아로스arroz(쌀)
1.벼농사의역사/2.쌀요리의변천
제8장.레굼브레legumbre(콩류)
1.콩의이모저모/2.콩요리의역사
제9장.우에보huevo(달걀)
제10장.뻬스까도pescado(생선)
1.생선을먹어온역사/2.각지의생선요리
제11장.마리스꼬marisco(해산물)
제12장.까르네carne(육류)
1.육식의역사와현상/2.고기의조리/3.돼지고기가공식품
제13장.꼰디멘또condimento(조미료)
제14장.프루따fruta(과일)
제15장.께소queso(치즈)

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냄비속에담긴스페인의역사

끓이는것은인류공통의오래된조리방법이다.그렇기때문에무엇을어디에넣고어떻게끓이느냐는그문화권의특징을고스란히드러낸다고볼수도있다.스페인에서가장오래된조리법역시끓이는것으로,오야olla,까수엘라cazuela같은음식에는스페인의역사가담겨있다.
오야는깊고큰냄비를뜻했는데,곧그냄비로조리한국물음식을가리키게되었고지역에따라서는꼬시도cocido라고도불린다.오야는이런저런재료를모두넣어푹끓이는요리로,무엇을넣고끓이느냐에따라왕실의음식으로도,서민의음식으로도각광받았다.예를들면,세르반테스의《돈키호테》에는“냄비를국자대신써서닭을한두마리건져아침밥으로하시오.”라고호쾌하게말하는부자의오야,“그의식탁에오르는오야에는양고기보다쇠고기가많다.”는돈키호테의질박한오야가동시에묘사되어있다.물론이묘사를통해당시쇠고기가양고기보다싼식재료였음도알수있다.오야를냄비째식탁에올리고각자건더기를떠먹는식생활로인해그도입이늦어진것이꾸비에르또cubierto,즉한사람분의스푼,포크,나이프세트인데이또한스페인요리가원시적이라는평을듣게하는데한몫했다.
현대의오야는지역에따라,가정에따라다양한식재료를활용하지만,가장기본적인것은병아리콩과감자같은채소,또시노(소금에절인돼지비계)같은돼지고기가공품이다.또시노tocino는스페인의역사를보여주는중요한식재료인데,소를키울만한목축지가그리많지않다는것외에도스페인에서돼지고기가가장중요한육류가된것은가톨릭부부왕,이사벨과페르난도에의한레콩키스타(국토회복운동)의결과다.이슬람교도뿐아니라유대교도까지배척받게된상황에서,어쩔수없이스페인에남아야했던이들이돼지고기를먹음으로써가톨릭에대한복종을증명해야했던것이다.
까수엘라는유약을바르지않고구운뚝배기인데,이것으로조리한음식도그이름으로불린다.이음식은끓이기보다는조리는것으로,식재료와소스를동시에만든다는스페인적인특징을가지고있다.

살이오른정어리를선택해서씻은후후추와생강,사프란을잘게부순것,파슬리를잘게썬것과허브,잣,아몬드,건포도를정어리와잘섞어서기름과함께까수엘라에넣고오븐이나숯불로조리한다.

까수엘라에토마토소스를넣고,씻은정어리와붉은피망,양파,마늘,파슬리를잘게썰어서소금,후추,사프란으로조미한것을반씩교대로쌓고오일을끼얹어서약한불에서조리한다.
이두레시피는같은요리,즉‘정어리까수엘라'만드는법을알려준다.위의것은16세기요리사루뻬르또데놀라의레시피이고,아래것은현대의요리사안나마리아까레라의레시피인데,정확히누구의언젯적레시피인지모르더라도두음식사이에콜럼버스의신대륙발견이가로놓여있다는것은알수있다.후자의주재료인토마토소스,피망때문이다.물론조금더스페인의역사에정통한사람이라면전자의레시피에서잣,아몬드,건포도같은프루따세까frutaseca(견과류와말린과일의통칭)를쓰는것이스페인을오랫동안지배했던이슬람의영향이라는사실도알아챌수있으리라.

스페인요리는없다

스페인의요리를소개하고있지만,이책의저자와타나베마리는“스페인요리는없다.”고말한다.스페인은‘여러얼굴을가진나라’다.험준한산맥들로막혀나라안에서도왕래가어려웠고,언어조차다른민족들이공존해왔다.각지의자연과문화에맞춰요리또한서로다르게발전해온게당연한일이다.즉,스페인요리가아니라발렌시아요리,까스띠야요리,바스크요리,까딸루냐요리등이있을뿐이다.
먼저,스페인음식하면바로떠올리는빠에야를살펴보자.스페인에서본격적으로쌀을재배하고요리에사용한것은이슬람의영향이다.이슬람교도들은아라비아반도에서북아프리카를통해지중해를따라서서쪽으로이동했고,8세기이베리아반도진출을계기로유럽의쌀재배지역을확대시켰다.빠에야가스페인음식이아니라이슬람의지배의중심지였던발렌시아음식인이유다.
삼면이바다에면한스페인이라생선등해산물의소비가많은데,깐따브리아해,남부대서양,지중해에면한각지역은서로다른해산물요리를발달시켰다.비스까야만에접해있는바스크지역이특히해산물요리로유명한데,흰살생선인메를루사(대구의일종)요리,오징어먹물요리등이대표적이다.
험준한산맥을넘어내륙으로유통시킬수없었던생선이나해산물이상으로스페인식생활의중심을차지한것은육류다.앞서말했다시피육류중에서도돼지고기가중요한데,하몬j?mon,초리소chorizo등다양한돼지고기가공품이발달했다.초리소의붉은색은다량의파프리카를넣었기때문이므로,당연히신대륙발견이후발달한가공법임을알수있다.향신료로후추를거의쓰지않고파프리카를주로쓰는것이스페인요리의또하나의특징인데,프랑스와국경을접하면서여러측면에서영향을받은까딸루냐의부띠파라butifara는후추를넣은소시지다.

고대로마제국이종횡으로길을열었고,로마멸망후에는게르만민족이그길을위에서아래로역행했고,이슬람교도가북상한후에기독교도들이남하하며그들이남긴문화들이첩첩이쌓인이베리아반도.스페인요리를즐기는길은그다양성을즐기는것일지도모른다.또한각각의조리법과식재료가품고있는자연과역사를더듬어봄으로써스페인이라는커다란퍼즐의조각을맞추는것은스페인요리를즐기는또다른방법일것이다.