제주의몸국,서해안의간국
부산의돼지국밥,대구의따로국밥
서울의설렁탕
누구나먹기에이토록다양하고,
항상먹어야하므로
지역의자연및문화와밀착해있다.
국을안다는것은,
결국지역을안다는것이다.
국에밥을마는걸까,밥에국을마는걸까?
어떤것은국이라불리고어떤것은탕이라불린다.
어떤것은생선으로끓이고어떤것은고기로끓인다.
어떤것은뽀얗고어떤것은빨갛다.
어떤것은말아먹고어떤것은따로먹는다.
여러분에게국밥은어떤것입니까?
“국밥은탕반湯飯의연장선상에있다.탕반은일명‘장국밥’으로도불렸다.그건국에밥을만형태다.식은밥을가마솥뜨거운국물로여러번토렴한뒤갖은고명을올려주는형태다.”(129~130쪽)
“음식은시대를담는그릇이다.그만큼음식을통한시대적통찰은지대하다.그시대의음식과음식재료,음식문화로그시대를읽어낼수있고‘섭생의사회학’또한파악할수있다.”(50쪽)
“지역에서생산된지역음식,즉향토음식의중요성또한고조되고있기도하다.향토음식은지역의공동체문화를담음으로써,그지역의역사와문화,관습적색채까지이해할수있도록해준다.‘지역의음식’이그지역의관습적‘밥상머리교육’이나‘가치관정립’의측면까지관여하고책임지고있는것이다.”(51쪽)
제주만의몸국과제주육개장
요즘은많은사람이제주여행을가고,또서울에서도제주돼지전문점까지있어서비교적제주음식이친근해졌다.그럼에도몸국과제주육개장은여전히낯선음식이다.먹고사리,모자반등의재료도독특하거니와,돼지의모든부분을삶아내는육수또한특이하다.
물론뭍에서보기힘든제주음식의재료는상당히독특하다.하지만제주편저자인양용진은무엇보다제주음식의독특함은그안에담긴살뜰한마음이라고강조한다.
“귀한국물인만큼진한느낌을주기위해메밀가루를풀어넣었던것인데,이방법은국물에떠오른돼지기름의느끼함을제거하고어려운시절국한사발로도포만감을느낄수있게한,현명한조리방법이아닐수없다.”(28쪽)
메밀을넣어귀한국물맛을더많은사람이나눌수있도록한그마음말이다.
“제주사람들에게몸국과제주육개장은격없이어우러지는모든어울림과알뜰함의극치를보여주는제주의전통음식이다.국물한방울이라도버리는일없이온동네사람이모두귀한고기맛을볼수있도록배려하고,…느끼한맛을담백하게바꿔주고그양을넉넉히불리는일석이조의효과를볼수있도록수백년에걸쳐내려온제주사람들이찾아낸제주다운음식인것이다.그리고그뜻을음미하며내누이가시집가던날을,내할머니가소천했던날을기억하게만드는…시간을담은한그릇이다.”(46~47쪽)
이밖에도제주편에서는,뭍에서보기힘든독특한이름의음식들도눈길을사로잡는다.“족발집에서‘단족’이라고부르는돼지의발가락이모여있는부위”인‘아강발’로끓인‘아강발국’,일종의돼지갈빗국이라할수있는‘잡짝빼국’,보릿가루와혼합하여막걸리로반죽해쪄낸,최근제주보리빵이라고많이알려진‘보리상웨떡’등이그러하다.
부산의역사와돼지국밥한그릇
음식을통해역사,문화,지역읽기를강조하는최원준은“부산의근현대사는이주의역사였다”(51쪽)라는데서돼지국밥의의미를풀어간다.
“일제강점기때에는대륙침략의교두보로,조선수탈의전진기지로타의에의해근대문물이유입되었고,피난과산업화에의한집단이주는여러지역의식문화가부산이라는장소에서‘새로운부산음식’으로재탄생하는계기가되었다.때문에이러한부산의이주역사는현재부산사람들의정체성과아울러‘부산의향토음식’을형성하는데큰영향을끼치는요소가되었다.여러지역의다양한사람이부산으로들어오면서,부산은다양한문화와가치관의음식이한데섞이고어우러져독특한부산만의문화와정서를탄생시킨것이다.”(53쪽)
이런부산의돼지국밥에는음식문화또한다양하게혼재되어있다.
“이북의고기육수와순대,제주의몸국과고기국수,밀양의쇠머리육수돼지국밥,일본의돈코쓰라멘,대구.경북의따로국밥등이부산돼지국밥에일정부분영향을끼쳤다고볼수있다.”(60쪽)
또한,“오래전부산.경남에서먹어왔던맑은고깃국”에서비롯한돼지국밥이지금의모습을갖추게된데는“부산의산업화과정과장터문화”가중요하다고보는대목도흥미롭다.
“식사시간을줄이기위해돼짓국에온갖부위의고기를다넣고밥을말아그위에부추,마늘,땡초,양파,김치등반찬을한데섞어,간소하고급하게허벅허벅퍼먹는형태의식문화로변화과정을거쳤다.”(56쪽)라고보는것이다.
남도의간국을아시나요?
이름부터많이낯선‘간국’.하지만말린생선,즉건어로끓인국이라하면조금끄덕일사람도있겠다.조금폭넓게보면,말린명태로끓인북엇국도간국에포함할수있다.요즘은지역식당에서별미로각광받고있다.그기원에는살아남기위한지혜,저장법이들었다.
“처음부터식당의메뉴로자리를잡은것이아니다.바닷가사람들이시장에내고남은생선을갈무리하는방법이었을것이다.또한,두고먹기위한저장법이기도했다.소금을얻기힘들거나비싼소금을대체하는방법으로선택한저장법이기도했다.”(113쪽)
“간국은생선을염장해말린후자작하게끓여국처럼만든것이다.그러니까모든생선으로간국을만들수있다.그중에서도우럭이나민어그리고숭어를많이이용한다.”(90쪽)
목포와흑산도일대의우럭간국,우럭젓국,우럭미역국,통영의능성어간국,말린물메기탕도간국에포함된다.수도권에서는‘전찌개’라부르는진주의‘거지탕’‘거러지탕’‘걸뱅이탕’역시독특한간국이다.제주는옥돔과돌우럭같은흰살생선으로간국을끓인다.
간국은오래저장하여먹고자한어민의지혜에서출발하는데,이토록다양한간국이곳곳에있는까닭은,말린생선이지닌맛의비밀때문일수도있다.
“활어보다건어를택한것은단순하게보관을위한것만은아니다.건조과정에서그맛이깊어진다.깊은맛을결정하는이노신산이나트륨IMP농도가높아진다.아미노산도그종과양이더많아진다.건조과정에서맛이농축되고조직감이증가한다.물론수분이빠지면서미생물이서식하지못해부패하는것도막는다.”(96쪽)
대구따로국밥은정말국과밥따로일까?
‘국에밥을마는건지,밥에국을마는건지’라는딜레마를제공한장본인은바로따로국밥이다.그따로국밥의시작은어떠했을까?
“사실나무꾼만찾았던1940년대에는국에밥을만국밥단일메뉴가문제될게없었다.그런데각계각층피란민이손님이되면서예상치못한문제가발생했다.식성까다로운여성배우들이국밥에유달리알레르기반응을일으켰다.주문할때도‘할머니,전국하고밥하고진짜따로주세요.’라고특별주문해남성배우들로부터핀잔을먹기도했다.가끔갓쓴지체높은양반때문에낭패를당하기도했다.조선시대양반들은절대국에말을말아먹지않는다.전쟁상황이라고해서식사법이달라지지않는다.”(138쪽)
크게해장국스타일의따로국밥,대구식육개장스타일로양분되는대구지역쇠고깃국의특징은무엇일까?
“서울식과달리대구에서는유달리마늘양념을많이사용하고무보다대파를엄청나게많이쓴다는점이가장큰특징이다.…서울식에서는고사리가부재료로많이들어가지만,대구에서는좀처럼고사리를사용하지않는다.”(151쪽)
재미있는점하나는세가지대구탕이있다는것이다.
“육개장은일명‘대구탕代狗湯’으로도불렸다.‘개狗대신代한탕’이라는뜻이다.일제강점기대구에서는육개장보다대구탕이라는명칭이더많이사용됐다.당시대구에는세가지대구탕,즉大邱湯,代狗湯,大口湯이존재했다.”(127쪽)
설렁탕의기원과그전성기의배경
설렁탕편의저자박정배는설렁탕을다음과같이정리하고있다.
“설렁탕은한국의고기문화에대한이해를종합적으로보여주는음식이다.귀한쇠고기를여러사람이나눠먹기가장좋은탕문화,찬밥을국에말아먹는토렴문화,뼈와살과내장같은소의온갖부위를다넣어먹는섞임의음식문화가설렁탕한그릇에담겨있다.(154쪽)
설렁탕의기원에관해박정배는다음과같이슐렝설에무게를두면서도선농단설등에도의미를부여한다.
“몽골의슐렝이설렁탕의어원일개연성은높지만슐렝이주로양고기임을감안하면한민족이주로먹던소를이용한고깃국의변형은불가피한것이었다.…성리학과주례를국가제사의기본으로했던조선은제사에소를바치는문화가굳건했고돼지나양대신에농경에쓰이던소를더즐겨먹었다.설렁탕선농단설은그동안소설같은이야기로만여겨졌지만,선농단제사를자세히들여다보면선농제때쇠고깃국을먹었을개연성은매우높다.”(206쪽)
우리가놓치지말아야할대목은,설렁탕이“도시빈민의저렴한음식이자서울의외식메뉴로자리잡았”(170쪽)던데에는,1920년대이후경성인구의증가,청일전쟁과러일전쟁을거치면서일본의군용통조림용살코기소비증가가있었다는점이다.
군수용으로살코기를소비한뒤“내장과뼈,머리,다리,피같은대부분의부산물은고스란히한국인의몫이었다.…엄청난양의소부산물은수요를창출하였다.경성의인구증가율을훨씬넘는설렁탕집의급증은이처럼저렴하고풍부한식재료를바탕으로한다.”(174쪽)
그리고“설렁탕은이후에도성장을거듭해1970년대까지이어진만성적인식량부족의시대에서민들의음식으로자리잡았다.그중심지는조선시대부터지금까지서울이었다.”(207쪽)
이처럼,각지역의대표적인국을끓여내는것은그지역사람들의삶,역사,문화다.그러니,어느곳에여행을간다면국밥한그릇주문해먹어보자.말아먹어도좋고,따로먹어도좋은그지역의깊은맛을느낄수있을것이다.
지은이한국음식문화포럼
김준
어촌사회연구로학위를받은후30여년을섬과어촌그리고갯벌에기대어사는사람과생물에눈을맞추고있다.뭍에서파괴된오래된미래가바다에있을것이라는확신으로갯살림과섬살이의지혜를찾고있다.그것이미래세대에게지속가능한지구를물려주는일이라생각하기때문이다.지은책으로《김준의갯벌이야기》《어떤소금을먹을까?》《바다맛기행1,2,3》《섬:살이》《섬문화답사기1,2,3》등이있다.지금도갯벌과바다,섬과어촌을찾아그가치를글과사진으로기록하고있다.
박정배
음식칼럼니스트이자음식역사.문화연구가다.한국,중국,일본의음식역사와문화를현장과연결하는연구에집중하고있다.지은책으로《음식강산1,2,3》《한식의탄생》등이있으며,〈박정배의한식의탄생〉등신문과잡지에다수의글을써왔다.〈중화대반점〉〈대식가들〉같은방송프로그램에도출연하고있다.
양용진
제주토박이다.제주향토음식1호명인인모친의연구를토대로30여년간제주의향토음식문화에대한재조명작업을진행하고있다.특히기록이존재하지않는전통음식의근본을찾는작업을진행하며,가족기업으로요리학원과제과학원을운영하고있고,슬로푸드와로컬푸드활동가로서방송과기고활동을활발히진행하고있다.산업화로변질되어가는제주음식의원형보존과함께발전방향을찾기위해직접제주향토음식전문점을운영하는오너셰프이기도하다.
이춘호
대구에서태어나한양대경제학과박사과정을수료했다.2000년부터대구향토사를연구하면서자연스럽게대구따로국밥과육개장의상호관계를연구한다.덕분에지방의첫푸드스토리텔러가된다.지은책으로2007년에나온대구의첫음식인문학저서인《달구벌의맛과멋》《경북의산채를찾아서》《대구음식견문록》등이있다.현재《영남일보》음식전문기자이자,달빛포크협회대구대표와대구음식문화학교교장으로살고있다.
최원준
시인이자음식문화칼럼니스트다.부산지역학인‘부산학’을공부하며,그일환으로부산.경남의음식이그지역과지역사람들에게끼치는관계를인문학적으로연구,기록하고있다.음식으로지
