고전에서 길어 올린 한식 이야기 식사 (그들은 무엇을 먹고 살았을까?)

황광해

저자황광해맛칼럼니스트는연세대학교사학과졸업,경향신문사기자로사회생활을시작했다.19년간의기자생활동안회사돈으로‘공밥’을엄청많이먹었다.한때는매년전국을한바퀴씩돌았고2008년부터음식공부에매달리고있다.
‘생생정보통’‘찾아라맛있는TV’‘착한식당’등에출연했다.
《한국맛집579》《줄서는맛집》《오래된맛집》등의저서가있다.
네이버카페‘포크와젓가락’(cafe.naver.com/foodk)매니저.
‘장지초마을’(storefarm.naver.com/jjcmall)운영중.

1장곡식穀
냉면
가지런한냉면가락에배추김치는푸르구나
수반
물에만밥은정치적인음식이다?
두부
전생에지은죄가많아금생에두부를만든다
고구마
조선시대에고구마로소주를만들었다?
메밀
굶어죽을목숨을숱하게구했다
쌀
왕은어떤쌀을먹었을까?
죽과미음
더이상살마음이없으니좁쌀죽도먹을수가없다

2장고기肉
신선로/전골/불고기
신선로,스기야키,열구자탕은모두같은것이다
만두
‘쌍화점’은우리나라최초의외국계만두전문점이다
설렁탕
설렁탕과선농단은아무런관련이없다
돼지고기
우리는돼지기르는일을잘하지못했다
닭고기
꿩대신닭이아니라소대신닭이라
쇠고기
세종대왕사촌,밀도살로귀양길에서죽다?
녹미
도무지맛을짐작할수없는사슴꼬리?
육개장
개고기를먹지않으니개장국이육개장이되다
달단족의쇠고기
한반도쇠고기문화는‘달단,화척,백정’에서찾아야한다
열구자탕
열구자탕,탕제자,스기야키가어울려신선로가되다
곰탕과대갱
대갱은고기국물이고소금과채소를더하면화갱이라
타락죽과수유치
수유는치즈다수유치는치즈만드는이다

3장생선魚
회
서리맞은석자미만농어에잘게썬국화꽃잎을더했더라
굴
무정한물건이마치정이있는듯꽃을피웠구나
전복
백성들이전복때문에고생하니앞으로3년동안입에대지않겠다
청어
이름도참많구나관목어,비유어,비우어
복어
사람의목숨과도바꿀만한맛이라
명태
명태하나에젓갈만넷이라창난젓,명란젓,아가미젓그리고김치를담느니
미꾸라지
오래전부터흔하게먹었으나천한음식이니기록이없다
위어
행주산성아래위어,서빙고의얼음채워한양도성으로옮기다
밴댕이
한낱생선이무슨속이좁으랴?그저내장이약하니잘터질뿐!
조기
너무흔하고많이잡히니따로설명할필요도없다네
뱀장어
깊은바다에서알을낳으니도무지그정체를알기힘들다
홍어
부드러운뼈는씹기좋고넉넉한살은국끓이기좋아라
문어
대팔초어는문어요소팔초어는낙지라

4장과채果菜
김치
김치,중국에서시작되었으나화려하게꽃피운것은한반도라네
잡채
정작채소는빠진‘여러가지채소모둠’이슬프다
귤
어찌맛있다고만말하랴?술잔으로만들면그향에취하는것을!
인삼
인삼은산삼이고홍삼은인삼을가공한것이다?
미나리
그대기억하는가,‘미나리궁전’에서공부하던시절을?
상추
수나라사람들이천금을주고사들이니고구려상추는천금채라
부추
산중의채소중에서봄부추가가장맛있더라
수박
하얀속살은마치얼음같고푸른껍질은빛나는옥같다
오이
중국사신,그해봄오이가익을때까지돌아가지않았다
비빔밥
하나의그릇안에서숱한것들이충돌,화합한다
배추
한양도성,동대문밖왕십리는배추가잘자라는곳이라
여지
작고별볼일없는과일하나가나라를망하게한다
곶감
잘말린곶감표면에하얗게서리가내렸구나

5장향신香辛
해장국
‘해정’은해장국이아니다조선시대에는해장국이없었다
후추
후추몇알에이토록기강이무너지다니이나라도망할날이머지않았다
얼음
얼음은‘음’이고여름은‘양’이니양의계절에음으로조화롭게한다
막걸리
산촌막걸리,거칠다마라마시고취하면그어딘들무릉도원아니랴
꿀
꿀은달콤하지만,‘불법꿀’의뒷맛은쓰다
생강
생강은정신을맑게하나니나이든이들을위한보약이라
울금과강황
울금은덩이뿌리,강황은뿌리줄기?그래도여전히혼란스러운울금과강황

6장사람人
술과술꾼
술이피보다진할까,피가술보다진할까?
신선로
‘궁중신선로’는없다신선로는차와술데우는도구였다
주막과주점
‘사설주점’인주막은언제부터생겼을까?
국왕의고기반찬
자연재해는국왕의부덕탓이니왕은고기반찬을먹지말라
소주
한번증류한술은소주요,두번증류한술은환소주라
중국배의해산물약탈
조선시대에도‘중국막가파’는조선해안에서약탈을했다
천렵
참아름답고서글픈다산정약용천렵‘농땡이’
명월관과안순환
‘명월관’의안순환,한식을술집안주로팔아넘기다
숙수의삶
음식만지는일은고귀하다앞으로는남자들만만지게하라

서민의소반에서왕의수랏상까지,
역사가차려낸한끼에담긴이야기

그때나지금이나아픈몸을달래준‘물에만밥’
조선시대에는천재지변이있으면국왕은음식을줄였다.열세살이란어린나이에왕위에오른조선9대왕성종은평소스트레스가심했는데,나라에가뭄이들자낮수라를‘수반’으로만먹었다고한다.광해군도울화병으로수반을찾았다.마음에병이생겨답답하고목이막힐때찾았던수반은어떤투항의뜻이담겨있었을까?
한편며칠째식사를챙기지못했던조선중기의사신단은조기몇마리를사서수반을먹었다는기록도있다.어릴적짭짤한조기살한점을물에만밥위에올려먹었던기억이있는사람이있을것이다.몸이아플때,혹은마음이아파서목으로물한모금삼키기힘들때물에말아먹었던밥은예전부터임금님의밥상에도올랐던위로를주는소울푸드였다.

지금도밥상에올라서반가운먹거리이야기
조선중기의문신허균이우리의별미음식을소개한《도문대작》,아시아최초로여성이쓴조리서인안동장씨의《음식디미방》부터신윤복의그림[주사거배]까지거슬러올라가서찾아낸우리옛음식의기록은반가운모습을하고있다.순조는깊은밤궁궐로냉면을테이크아웃하기도했다고한다.한밤중에야식에탐닉하는지금우리모습과다를바없다.이렇듯우리삶에서빼놓을수없는음식,그중역사속순간을함께한우리만의먹거리인한식을제대로알고먹는것은지대한즐거움이아닐수없다.

감춰진진짜맛집을찾아내듯그시절한식을쫓다
한식전문점에가서큰상을가득채운갖가지반찬과요리상을받았다.거기에화려한신선로까지있으니수랏상이부럽지않다고들한다.흔히‘궁중신선로’라고한다.그런데신선로는궁중요리의대명사도아니었고원래는차와술을데우는도구였다.김홍도의<설후야연>에는신선로처럼중간이움푹하게파인불판에고기를구워먹는묘사도있다.
흔히잘못알고있는궁중요리는대한제국시기,기생집에나오는가짓수많은안주가둔갑한것으로볼수있다.왕이12첩화려한수랏상을받았던것도아니다.왕은자연재해,제사,행사등의이유로고기를마음대로먹지도못했다.지금우리가아는한식의모습은잘못덧칠된이야기가많다.예를들면왕의조리사이야기인드라마‘대장금’도허구다.
진짜맛집말고흉내내는곳을갔다가는낭패다.꾸민이야기말고,우리의옛뿌리인그들은진짜무엇을먹고살았을까?우리한식에대한먼지쌓인역사적기록을추척해서,기자의집요함과꼼꼼함으로한권으로엮었다.황광해맛칼럼니스트가역사속에서찾아내서정리한우리한식이야기‘식사食史’다.