한식을 위한 변명

황광해

연세대학교사학과졸업,경향신문사기자로사회생활을시작했다.19년간의기자생활동안회사돈으로‘공밥’을엄청많이먹었다.한때는매년전국을한바퀴씩돌았고,2008년부터음식공부에매달리고있다.
‘생생정보통’‘찾아라맛있는TV’‘먹거리X파일_착한식당’등에출연했다.《한국맛집579》《줄서는맛집》《오래된맛집》《고전에서길어올린한식이야기식사》등의저서가있다.동아일보에‘우리가몰랐던한식’칼럼을연재했고,주간한국칼럼‘이야기가있는맛집’을300회이상연재했다.네이버카페‘포크와젓가락’을운영중이다.

추천사
머리말

1장.그런음식없습니다

시골의오래된향토음식은없다
-지역별향토음식은없었다
-평양냉면,전주비빔밥이전통음식이아닌이유
-식재료가달라졌다
-왜특정지역의식재료를고집할까
-흰바탕을마련해야한다

보양식은없다
-삼계탕은없었다
-엉뚱한단어의탄생,영계
-개고기,정확하게는상식의재료였다
-근거없는민어보양식
-우리는장어를반기지않았다
-보양식이라부를수없는이유

먹음직스러운사찰음식은없다
-예쁜그릇에,화려하게,알록달록하게?
-한식망가뜨리기
-말린나물,숙성된나물
-사찰과승려는가난했다
-오신채의의미
-사찰음식의정신에서중요한것

우리는가난해서산나물을먹었다?
-우리는고사리를먹는민족이다
-가난한다른나라는왜산나물을먹지않았나
-고운봄빛,우리나물은역사가깊다
-산나물먹는나라에태어나다행이다

2장.궁중음식의진실

조선의왕들은호화롭게먹었다?
-그릇자세히살펴보기
-왕은정말대단한밥상을받았을까?

궁중음식,나라의치욕이자수치
-안순환은누구인가?
-안순환에대한소설
-그는정말로어떤사람이었을까?
-‘궁중’이란이름으로팔아먹다
-술집운영자의사기
-술안주가우리밥반찬이되어버렸다

신선로는우리궁중의것이아니다
-중국에서건너온도구,가난한선비도갖고있었다
-신선같은생활을하다신선이된이의음식?

궁중잡채는궁중음식이아니다
-당면이들어왔을때우리왕실은이미없었다
-일본간장의함정에빠진잡채

한희순은누구인가?
-상궁에관한잘못된정보들
-고종의입맛과식사를봐도그렇다
-지금우리가만나고있는궁중음식

3장.한식에한걸음더가까이

지금의한식은일본풍이다
-일본의장,일본의과자
-단맛공화국이되었다
-일본방식을선망하며한식의전통을말할것인가?

전통,정통,최고는꼭지켜야하는것일까?
-김치국물냉면,돼지고기가든냉면
-평양냉면은언제생겼을까?
-다시묻는,평양냉면이란?
-어떤것이전통이라고할수없다
-한식의정신을찾을일이다

한식을위한변명
-한식의특질중하나는삭힘음식이다
-한식이걸어온고단한길
-먹고살것이있어야식문화도나온다
-뒤섞인한식
-오해가깊어졌다
-한식의문제
-길을잃다
-주방도구는그릇과다르다
-외국인들이한식을디자인한다?
-한식이걸어가야할길

“보양식은없다,궁중음식도없다”왜지금까지잘못알고있었을까?
한식은어떻게지금의한식이된것일까?

‘보양식은없다’,‘향토음식은없다’,‘궁중요리는한식이아니다’….저자가던지는화두를보면놀랍다.우리가익히알고있던음식에대한사실과꽤달라서다.삼계탕은보양식이아니며,굶주렸기때문에산나물을뜯어먹고살던것도아니라는이야기를읽어내려가다보면상당히많은부분이잘못알려져왔음을알수있다.왜이렇게많은음식들이잘못알려진것일까?
진실이무엇이든음식을팔기만하면된다는생각,정확히조사하지않은채알린언론,일본의영향등등때문이다.잘못놓인주춧돌위에서무조건‘먹기좋고보기좋은’음식을추구하다,한식의진짜모습이가려져버렸다.
“작은의문에서시작되었다.‘왜힘이셌던다른나라에는궁중음식이없을까?’대한제국은힘없던,껍데기만남은,짓밟힌나라였다.힘센다른나라들의발아래서신음하던나라였다.그런데어느나라에도없던‘궁중의음식,나라님이먹던음식’이등장한다.왜그럴까?”
저자는궁중음식에대한의문을시작으로사실과다르게포장되거나잘못알려진한식을연구해이책을썼다.이제는한식의진짜모습을알고,한식의본질을알아야할때다.역사를기반으로한우리음식의여러에피소드를통해한식의진정한정신을알아본다.

음식에관한흥미로운이야기와함께
한식을정직하게말하다

저자는1장‘그런음식이아닙니다’에서보양식,향토음식,사찰음식같은것은없다고얘기한다.“우습다못해슬픈것이삼계탕이다.삼계탕은없었다.그런데불행히도,삼계탕은한국을대표하는음식이되었다.한식세계화에앞장서고있다.삼계탕은우리시대에시작한음식이다.”삼계탕이예부터있던보양식이아님을설명하고,지역축제를한다고해서가보면모든축제마다‘우리고장고유의음식’이라며도토리묵을내놓고있는점,정갈하고소박한사찰음식을외국인에게인정받게하기위해화려하게바꿔야만하는것인지등반문한다.우리가흔히알고있는‘그런음식’은없다는것을말해주는장이다.
2장‘궁중음식의진실’에서는우리궁중의음식이라고잘못알려진요리들을얘기한다.“신선로그릇은태국,싱가폴등의동남아길거리포장마차에서쉽게볼수있다.태국식국물요리인?얌꿍을담는그릇도신선로다.동남아에서는대중적으로널리쓰인다.그걸우리정통,전통,궁중이라고포장했다.많은돈을받기위해서.한반도조선의왕들은한낱길거리포장마차에서사용하는그릇으로음식을먹은셈이다.”궁중신선로의허망한진실과더불어,조선의왕들이정말호화로운밥상을받았는지,궁중음식이어떻게대중화가된것인지,궁중잡채가정말궁중음식인지등을하나씩고증하고있다.궁중음식을전승했다고알려진안순환과한희순이라는인물에대해서도짚고넘어간다.
3장‘한식에한걸음더가까이’에서는지금의한식과앞으로의한식에대해말한다.“한식의정체성,특질은무엇일까?한식의정체성은고려,조선시대를거치면서공통되게나타나는밥상의특질과원칙을찾아내는데서출발해야한다.옛음식을복원하자는것이아니다.옛음식을만들었던정신을찾자는뜻이다.복원의대상은고분이지음식이아니다.”한식이걸어온고단한길을훑으며,지금의문제와앞으로의방향을얘기한다.지금의한식은슬프게도일본풍이라는사실,전통과정통을지키는게중요한게아니라는것,한식이걸어가야할길에대한내용이다.
다양한음식에얽힌서글프면서도흥미로운이야기속에,우리한식의역사를알고지금의한식을알아갈수있는책,《한식을위한변명》이다.