미식의 교양 : 세계 최고의 미식가가 들려주는 맛의 인문학

하마다다케후미

저자:하마다다케후미
‘세계최고의미식가’로불리는남자.OAD리뷰어8년연속세계1위,월드베스트레스토랑50및아시아베스트레스토랑50일본의장.오직먹기위해남극부터북한까지30년간128개국지역을다녔다.2017년에는‘월드베스트레스토랑50’에오른레스토랑을모두다녀오기도했다.지금도1년중9개월을미식여행에할애하며매년800회이상외식을한다.
예일대유학중맛없는학교기숙사음식에서벗어나고자뉴욕을시작으로미식투어를시작했다.외국계투자은행등에서10년간일했으나,약2년에걸친세계미식여행을마치고본격적인푸디Foodie의삶을살고있다.
전세계로미식여행을다니며다양한분야의셰프들과친분을쌓고교류도활발한탓에누구보다도업계정보를빠르고정확하게소개한다.음식과레스토랑,식문화관련주제로미디어와사람들이가장먼저찾는전문가로서,엔터테인먼트와F&B기업의고문으로일하는한편자신의요리세계를펼쳐보이는셰프를지원하고자음식관련스타트업에도활발히투자하고있다.
그에따르면식사는삶의철학을표현하는행위로,식사는영양섭취가아니라인생을풍요롭게만들기위한수단이된다.소크라테스는살기위해먹는다고했지만그는온전히먹기위해산다.이러한확고한음식철학과미식에대한열정으로세계레스토랑신에서중요한인물로손꼽힌다.

역자:장민주
나고야대학정보문화학부를졸업하고출판사에서여러해동안기획편집일을했다.옮긴책으로《밤에만열리는카페도도》《카페도도에오면마음의비가그칩니다》《시간이멈춘카페도도》《내가들어보지못해서,아이에게해주지못한말들》《인생의문장들》등이있다.

1.어떻게잘먹을것인가
음식,먹는것의의미
미식의재정의,문화적으로먹는다
호불호와좋고나쁨을혼동하지말것
고급음식점은왜비싼가
좋은식재료의함정
미식의교양은인생을아름답게만든다

2.인생을풍요롭게만드는미식의모든것
GDP와미식은비례하지않는다
예술로서의음식
취향대로판단하지않는다
나라마다다른미각
얼마나철저히연구했는가,요리의평가
어디까지구현할수있는가,셰프의평가
스시로부터미식을보는법
미식강좌-테이블매너

3.맛과의만남,감각을길러주는기본
마음가짐과첫시작
①일단편안하게즐긴다
②저렴한장르의최고맛집으로
③단계를거쳐야알수있는맛
④1인을환대하는가게는많다
맛집선택의기준
①정보수집전에알아야할매체특성
②일본에서타베로그200%활용하기
③요리사의자존심〈미슐랭가이드〉
④‘월드베스트레스토랑50’은미식올림픽
⑤실시간리뷰가도움되는구글맵
⑥인스타그램활용하는법
⑦참고할수없다?입소문의맹점
⑧나의레스토랑선택법
⑨예약불가능한가게에가는팁
즐기고음미하며먹는방법
①코스인가,단품요리인가
②미식투어를위한계획짜기
③같은시기,같은식재료를먹어본다
④진화하는논알코올음료페어링
무엇을어떻게평가할것인가
①음미할것은접시위의음식만이아니다
②레스토랑에가장어울리는BGM
③조명은중요한분위기메이커
④화학조미료의시비
⑤SNS는어떻게올려야좋을까
미식강좌-교양있는애티튜드

4.세계의요리총정리
미식의기준,프랑스
전통과혁신이양립하는이탈리아
창의성과식재료가풍부한맛의강국,스페인
맛없는나라의오명을벗은영국
뉴노르딕으로급변한북유럽
미식이정착하기힘든나라,미국
미지의식재료와문화의조화,라틴아메리카
무한히넓고깊은요리의세계,중국
미국에서엄청난붐을일으킨한국
주재원들과더불어성장한타이
엄청난자본으로급성장한두바이
두각을나타내기시작한동남아시아
전통의미식대국,일본
미식강좌-주문의기술

5.알고먹으면더욱깊어지는맛
‘누벨퀴진'의진짜의미
더이상속지않아도된다,화이트트러플상식
최상급와규의위기
이탈리아요리는토마토,올리브오일,파스타가아니다
현대이탈리아피자의진화
파에야는스페인요리의정석인가
산세바스티안을방문한다면아사도르에
굳이뜨겁게만들지않는식문화
미식강좌-셰프와함께성장하는고객

6.요리사,경험을창조하는크리에이터
일류요리사들의공통점
‘교아지’가가르쳐준요리의혼
익숙한가운데새로움을추구하는것
기술을맛으로승화시키는일
요리사가절대적으로신뢰하는식재료
재료의장점과단점을다루는일
내가존경하는셰프들

7.더맛있게먹기위해생각해야할것들
가속화하는레스토랑양극화
일본외식산업에불어닥친3가지변화
세계가주목하는플랜트베이스
셰프의커리어와삶에대하여
참치와지비에로엿보는식재료의미래
생산자에게요구되는마켓의관점
지금,지방이흥미롭다
지속가능한미식에대하여

맺음말-푸디로산다는것

교양을익히는색다른방법,미식
지적인식사의경험은일상을풍요롭게바꾼다

교양을익히는많은방법중,이책은우리에게‘미식’으로세상읽는방법을알려준다.왜오늘날스시는과거와다른모습이되었는지,누벨퀴진은어떻게현대미식을탄생시켰는지,영국은어떻게‘맛없는나라’라는오명을벗었는지,중국음식은왜그렇게다양한지,북유럽은어떻게세계미식의중심지로떠올랐는지등음식뒤에숨겨진흥미로운역사와문화를풀어낸다.

또한독자들이실제미식을즐길수있도록레스토랑선택법,예약노하우,테이블매너,음식평가법,SNS활용법등실용적인조언도함께담았다.세계최고수준의셰프들과교류하며얻은생생한경험은다른요리관련책에서찾아보기어려운깊이와현장감을선사한다.
《미식의교양》은단순히무엇이맛있는지알려주는책이아니다.한접시의음식속에서인간의창의성과문화,그리고삶을발견하게만드는교양서다.음식을좋아하는사람은물론여행과역사,문화에관심있는독자라면누구나흥미롭게읽을수있는맛있는인문학입문서다.

책속에서

저는단순히음식을먹는게아니라음식의배경에있는역사나문화같은걸느끼면서먹고싶습니다.거창하게말하자면음식의문화인류학이라고할까요.먹는다는행위를통해다양한사회와문화에대한이해를심화하고지적호기심을채우는것입니다.
-미식의재정의,문화적으로먹는다

유럽의미식투어계획은난이도가높아집니다.레스토랑영업일수가꽤적은곳이많기때문입니다.특히북유럽에서는유명한레스토랑들이대다수주4일영업이고,저녁에만하는곳도많아서계획을세우기가쉽지않습니다.정기휴일이일요일과월요일에집중돼있는경우도많습니다.따라서6군데정도돌아보려면일주일이상체류해야하고,일요일과월요일의선택지는극소수캐주얼한식당으로제한됩니다.저는덴마크전역을돌아다닐때일요일과월요일만비행기로다른나라에서음식을먹고화요일에다시덴마크로돌아온적도있습니다.
-즐기고음미하며먹는방법

이탈리아의재미있는점은지역사람들이향토요리를각별히사랑한다는것입니다.이건무척보기드문현상입니다.보통은일부러외식을하는것이므로평소와다른걸먹고싶어하는사람이많을겁니다.집에서도먹을수있는걸굳이외부레스토랑에서먹고싶어하는사람은별로없겠죠.그러나이탈리아인은다릅니다.집과완전히똑같은레시피의음식을동네의트라토리아에서먹습니다.원래요리에다다른지역의요소를어설프게가미하려고하면엄청나게분노합니다.음식에관한한철두철미한보수주의자들입니다.외국인푸디입장에선무척감사한일입니다.전통적인향토요리가잘지켜지고있는것이니까요.
-전통과혁신이양립하는이탈리아

사실고급프랑스요리와이탈리아요리중에아주뜨거운건거의없습니다.프랑스와이탈리아요리는궁중요리에뿌리를두고있는데,드넓은부지안에주방과다이닝룸사이의거리가멀리떨어져있었기때문에애당초뜨겁게제공하는문화가정착되지않았다는설이있습니다.그렇지않더라도뜨거운것보다약간온도가낮은편이풍미를더잘느낄수있다는측면도있습니다.너무뜨거우면미묘한풍미의뉘앙스를느낄수없습니다.
-굳이뜨겁게만들지않는식문화