조선 왕실의 밥상 (발기 속 음식 172)

정혜경

이화여자대학교식품영양학과를졸업하고동대학원에서이학박사학위를받았다.현재호서대학교식품영양학과교수로재직중이다.한국식생활문화학회회장과대한가정학회회장을역임했다.현재농림축산식품부의식품산업진흥심의위원과한식자문위원으로있으면서우리음식알리기에힘쓰고있다.대학에서서구영양학을공부했지만한국음식문화와역사그리고과학성에매료된후한식연구를평생의업으로삼고있다.
그동안한국의밥과장,전통주문화에관한연구와고조리서연구,종가음식연구및근대한식문화콘텐츠데이터베이스작업을해왔으며앞으로도계속할것이다.이밖에도한식을과학화하기위한노력으로김치품질측정기,기능성솔잎맛김,한방맥주등의제품특허를받았다.
지은책으로《서울의음식문화》,《한국음식오디세이》,《천년한식견문록》,《한국인에게막걸리는무엇인가》,《한국인에게장은무엇인가》,《우리음식이야기》,《밥의인문학》,《금산인삼백주청양구기자주》,《채소의인문학》등이있다.

머리말_조선왕실의맛을찾아서

1부조선왕실의음식문화
01_조선왕실음식의철학,약식동원의식치
02_왕의일상식,수라상
03_왕실잔치의상차림
04_왕실제사의상차림
05_왕실음식을보여주는고문헌들

2부왕실음식발기와이에담긴음식명
01_왕실음식발기는무엇인가
02_왕실음식발기의분류와특징
03_왕실음식발기에는어떤음식들이나오는가

3부조선왕실음식발기상차림
01_고종상식발기와주다례발기를통해본왕의일상식
02_탄일발기를통해본왕실생신잔칫상
03_가례발기를통해본왕실혼례상차림
04_제물발기를통해본왕실절기상차림
05_음식을내리다,사찬상차림

[부록]세계왕실의음식문화비교
01_왕실음식문화,각나라음식문화이해의지름길
02_유럽왕실의음식문화
03_중국왕실의음식문화
04_일본왕실의음식문화
05_태국왕실의음식문화

에필로그
찾아보기

조선왕실음식의보고寶庫음식발기
재해석을통해5개의왕실상차림을되살리다

음식의시대,‘한식’은어디로가야하는가
TV에서는갖가지방식의음식방송이넘쳐흐른다.개인미디어에서는‘먹방’과‘쿡방’이대세다.‘맛집탐방’은어느새우리네일상에깊게뿌리내렸다.바야흐로음식의시대다.
이같은시대적변화에한식을현대적으로풀어내려는젊은요리사들의노력까지더해져세계외식시장에서한식이널리주목받고있다.그러나새로운시도들이계속될수록우려되는점도있다.과연고유의정체성이사라진한식을‘한식’이라부를수있을까?한식의정체성은어디서어떻게찾아야할까?한식이가진특성과고유성에대한기본적인연구가없다면,음식세계화시대에오히려한식은설자리가없어지지않을까?
전통한식은오랜역사와문화속에서만들어진문화유산이다.한국인에게는종가음식과사찰음식,향토음식,왕실음식등이어가야할한식의종류도많고,깊이도대단하다.우리민족의오랜역사와문화,정서를품고있는한식의기본에대한깊이있는연구에서한식이나아갈길을찾아야한다.세계적으로한식이주목받고있는지금,전통한식에관한좀더기본적인연구를진행해야한다.그리고그바탕위에서21세기새로운한식의모습을그려야한다.

음식발기재해석을통해본조선왕실음식
600여년의역사를지닌조선의왕실문화는그원형이비교적잘보존되어있다.특히궁중음식은국가무형문화재제38호로지정되어폭넓은연구와함께시연,재현,복원등다양한차원에서논구되고있다.그러나진연進宴과진찬進饌등의궤에근거를둔연회중심의잔치음식과마지막주방상궁의구술에집중되었다.
조선왕실음식의맛은조선말기주로궁인들이기록한일종의식단표라할수있는왕실음식발기에서선명하게잘드러난다.발기(?긔,發記,撥記,件記)는조선왕실에서궁중의례에사용되는물품,수량,인물등을기록한고문서다.음식발기飮食發記는진찬이나진연혹은각종제사,생신,길례,진지,다례등에차리는음식목록이나참석자의직책과그들에게내린음식상의종류등을적은문건을말한다.현재한국학중앙연구원장서각에는조선말기에서일제강점기까지의발기가700~800여건남아있는데그중왕실음식발기가200여건이다.경상대학교문천각에도왕실상식발기가206여건보관되어있다.
그동안음식발기에대한학문적연구는일부이루어졌지만연구결과를알리고대중과함께하려는노력은다소부족했다.이같은문제의식하에《조선왕실의밥상》에서는조선말기의왕실음식발기를현장에서활용할수있도록알기쉽게소개하고음식발기에나오는조선왕실음식들을현대적으로재해석했다.1부〈조선왕실의음식문화〉에서는조선왕실음식문화를개괄했다.2부〈왕실음식발기와이에담긴음식명〉에서는왕실음식발기의종류,특징,발기에나오는음식명등을소상히다뤘다.3부〈조선왕실음식발기상차림〉에서는왕실의상차림을5개의범주로나누어고찰했다.조선왕실의음식문화를제대로이해하기위해서는다른나라왕실음식문화와비교해보는시각이필요하다는생각에서부록〈세계왕실의음식문화비교〉를통해유럽,중국,일본,태국의왕실음식을간략하게소개했다.

5개의상차림으로조선왕실의일상식과의례식을살피다
지금까지조선왕실의일상식은조선말기주방상궁의구술에의존하거나《원행을묘정리의궤園幸乙卯整理儀軌》를통해전해졌다.일상식기록이《원행을묘정리의궤》외에는없어왕실일상식연구에한계가있었다.그런데고종황제의조석朝夕(아침,저녁)상식발기와주다례晝茶禮발기가남아있었다.저자정혜경(호서대학교식품영양학과교수)은사후에올리는상식上食으로왕이평상시먹던음식을올린다는점에착안하여조석상식상차림과주다례발기를정리하고이를음식으로만들었다.상식은바로아침,점심,저녁으로구성되는왕실의일상식이라고볼수있기때문이다.
특히현재남아있는조선왕실의음식발기들을분석하여이중현대를살아가는우리에게의미가있다고판단되는5개의상차림,172가지의음식을제시했다.첫째,우리가관심있는평상시왕의밥상인일상식상차림을고종의조석상식과주다례상차림을통해살펴보았다(1919년10월10일고종의조상식?주다례?석상식상차림).둘째,왕실의큰행사인왕의생신에는어떤음식을먹었는지탄일음식발기를통해알아보았다(1911년7월16일고종의탄일점심상차림).셋째,조선왕실의중요한길례였던혼례상차림을보기위해순종의가례음식발기를들여다보았다(1906년12월11일순종가례진어상).넷째,왕실에서는탄일과혼례같은잔칫상차림외에제사도중요한의례였던만큼제례음식을살펴보았다.특히중요한절기의례인추석제물발기를자세히분석했다(1906년8월15일추석다례음식).다섯째,왕과왕족에게음식을올리는진어상도중요하지만종친이나신하에게감사의의미를담아내리는음식인사찬상도중요했으므로사찬상차림을기록한사찬음식발기를고찰했다(1890년8월2일장례사찬상차림음식).

조선왕실음식의새로운자리찾기
요즘한국사회에서는‘궁중음식’,‘궁중진상품’이라는말이난무한다.한국을방문한외국인도궁중음식을먹고싶어한다.가히궁중음식신드롬이라해도될정도다.그런데궁금해진다.무엇이궁중음식인가?화려함과사치를상징하는과거의유물로치부되던왕실음식이현시기에무슨의미를지니는가?궁중음식이란왕의음식을포함한왕실전체의음식을말한다.하지만최근한국사회에서는궁중음식이과거의왕실과같은소수의특권계층에만국한되지않는다.이런점에서현대한국인들을위한새로운왕실음식의재해석과인식이필요하다.
저자는조선왕조발기음식의재해석을통해조선왕실음식이좀더구체적으로알려지고현장에서활용되었으면한다고말한다.그동안어렵게생각하고막연하게여겨오던조선왕실음식이우리생활속에들어오기를,한식을사랑하는일반인들이왕실음식을가깝게느끼고요리할수있기를기대한다.이책이한식의핵심을이루는왕실음식의지평을넓히고한걸음더나아가는데도움이되기를바라본다.