냉면의 역사 (지금 내 앞에 놓인 한 그릇)

진흥왕의 별식에서 조리법ㆍ분화까지-냉면의 역사
사소한 호기심에서 시작된 책이다. 신라 진흥왕이 순행 길에 얼음을 띄운 메밀국수를 먹었다는 ‘기원’에서 시작해, 진주냉면의 부활과 물냉면의 탄생에 이르는 ‘분화’까지 냉면의 발자취를 밝혀냈다. 15세기 《산가요록》을 비롯해 《음식디미방》, 《주방문》, 《계미서》 등 고조리서를 뒤져내 선조들의 국수 조리법을 소개하는 것은 물론이다. 여기에 문학, 과학, 경제학, 사회학 등 다양한 측면에서 냉면을 조명하기에 냉면에 관한 거의 모든 이야기를 다룬 ‘완결판’이라 할 수 있다.

이색에서 장유를 거쳐 이광수까지-문학 속 냉면
냉면, 그리고 국수가 우리 곁에 온지 오래인 만큼 이를 소재로 한 문학 작품이 없을 수 없다. 고려 문인 이색이 노래한, 회화나무 잎 즙이 들어간 ‘도엽냉도’를 노래한 고려 문인 이색의 〈하일즉사〉며 장유의 시 〈자줏빛 장물에 말아낸 냉면〉, 1930년대 서북 지방에선 메밀국수가 대세임을 전하는 이광수의 여행기 〈남유잡감〉, 함경도 냉면이 가장 검지만 맛은 평양냉면이나 서울 냉면에 비해 낫다고 평가한 이효석의 에세이 〈유경식보〉 등 다양한 작품을 소개한다. 여기에 “냉면을 먹었더니 발바닥이 차가워졌다”해서 한국 음식문화사에서 처음으로 ‘냉면’이란 낱말이 등장하는, 조선 인종 때 선비 이문건의 《묵재일기》 1558년 기록도 놓치지 않는다.

국수틀에서 아지노모도까지-냉면과 과학
지은이의 엽렵한 손길은 냉면을 둘러싼 ‘과학’에까지 미친다. 찰기 없는 메밀로 보다 편리하게, 보다 맛있는 국수를 만들기 위해 ‘세판’이 도입되었다거나 국수틀의 모양을 복원하고, 서울식과 평양식은 어떻게 달랐는지 설명하는 대목이 그렇다. 국수의 쫄깃한 식감을 돋우기 위해 국수 반죽에 넣었던 응이가루 대신 가성소다를 쓰면서 냉면 애호가들의 위장병이 늘었다든가 1939년을 전후해 박병천, 최응도란 인물이 “인력과 시간을 줄이고 위생을 개량한” 국수기계를 개발했다는 기사도 마찬가지다. 냉면 육수의 감칠맛을 높이려 인공조미료 ‘아지노모도’의 첨가가 늘어나자 비용 부담에 겨웠던 면옥업자들이 가미제 중단을 금하기로 결의했다는 내용도 냉면에 스며든 과학 에피소드라 하겠다.

국수가게에서 자전거 배달까지-냉면의 경제학
냉면의 쉬 상업화 할 수 있는 음식이었다. 국수틀 도입으로 노동력이 절감되고, 균질한 국수를 별다른 준비 없이 제공할 수 있었기 때문이다. 해서 이미 18세기 후반 황윤석은 대궐에서 하인을 시켜 국수를 사 오게 해 먹은 기록을 남겼다. 정약용의 《목민심서》에도 “지방의 장시場市에서 국수를 누르고 닭을 잡고 돼지를 잡는다”고 메밀국수를 파는 국수가게가 등장한다. 뿐만 아니다. 갑오개혁 이후 인천 등 개항장을 중심으로 외식업이 활성화하자 이미 19세기에 “사서 먹을 수 있는” 음식이 되었던 냉면은 ‘직장인의 음식’ 메뉴로 확고하게 자리 잡았다. 또한 종이 연에 붙였던 갈개발을 이용해 홍보를 하는가 하면, 전화 주문을 받아 자전거로 배달하는 시스템이 도입하는 등 냉면은 도시화ㆍ근대화의 선두에 섰다. 냉면 경제학의 자취다.

‘식중독’에서 면옥노조 파업까지-냉면의 사회학
냉면이 확산하면서 이를 둘러싼 사회문제도 부각됐다. 냉면에 올린 돼지고기의 부패로 인한 식중독이 늘어나자 해방 직후인 1946년엔 냉면 제조 및 판매 금지령이 내려지기도 했고, 일제강점기인 1940년엔 업자들이 냉면 가격 동결을 피하기 위해 양을 줄이자 조선총독부가 나서 아예 냉면 가격과 국수 양을 정하는 일도 벌어졌다. 또한 반죽꾼, 발대꾼, 앞자리, 고명꾼에 배달부까지 냉면 노동자들이 늘면서 권익 확보를 위한 노조가 결성된다. 1925년 평양에서 105명의 면옥 노동자가 참여한 최초의 면옥노동조합이 결성되어 그해 임금인상 등을 위한 파업을 시작했다. 지은이는 이들의 요구조건, 투쟁 과정과 결말은 물론 다른 지방의 노조 활동까지 촘촘하게 추적해냈다. 가히 냉면의 사회학이라 할 만하다.

지은이는 방대한 한문 텍스트를 뒤져내 독특하면서도 굵직한 저작을 내온 한문학자. 자칭 ‘냉면주의자’인 그가 어느 날 문득 이런저런 궁금증을 풀기 위해 파고든, 거창하지 않되 맛깔난 ‘냉면 책’이다. 냉면을 맛있게 먹기 위해 혹은 만들기 위해 필요한 책은 아닐지라도 냉면을 즐기는 데 도움이 될 이야기가 풍성하다.