파리의 부엌 프랑스 가정식 레시피와 이야기

데이비드리보비츠

저자데이비드리보비츠는샌프란시스코의셰파니스에서13년이상경력을쌓은전문셰프이자제과사다.1999년부터책을쓰기시작하면서글을쓰는셰프로더욱유명해졌다.2004년에세계요리의중심지파리로이주했다.그가운영하는www.davidlebovitz.com은전세계디저트팬들에게가장유명한요리블로그로서그가올린레시피들은업계의기준으로자리매김했다.〈샌프란시스코크로니클〉에서뽑은‘베이에어리어톱5페이스트리셰프’중한명으로선정됐으며,〈본아페티〉,〈푸드앤와인〉,〈쿡스일러스트레이트〉,〈로스앤젤레스타임스〉,〈뉴욕타임스〉,〈사뵈르〉,〈트래블+레저〉등다수의매체에소개된바있다.《완벽한수프ThePerfectSoup》《디저트준비완료ReadyforDessert》《초콜릿의모든것에대한책TheGreatBookofChocolate》《까칠한도시,황홀한디저트TheSweetLifeinParis》등6권의책을집필했다.

머리말
식재료
조리도구
전채|미장부슈Mis-en-bouche
짭짤한올리브칩(짭짤한올리브크로케)/콩테치즈와햄웨이퍼(콩테치즈와햄사블레)/해초버터를바른메밀롤(해초버터를바른메밀갈레트)/인도식치즈브레드(난오프로마주)로즈메리유를넣은아티초크타프나드/그린올리브,바질,아몬드타프나드/블랙올리브타프나드/비트후무스/후무스/바바가누쉬(무타발)/가지캐비아/양파타르트(피살라디에르)/타르타르소스를곁들인자반대구튀김(타르타르소스를곁들인대구아크라)/스리라차소스를곁들인매운미트볼(스리라차소스를곁들인메르게즈불레트)/정어리스프레드(정어리리예트)/이집트식향신료와견과류믹스(두카)
전식|앙트레Entr?es-16가지
머스터드베이컨비네그레트를곁들인리크(머스터드-베이컨비네그레트를곁들인대파)/회향,래디시,오렌지,게살샐러드/바질퓌레를넣은야채수프(피스투수프)/타불레/생채소콜슬로와부드러운마늘드레싱(채썬생채소샐러드와부드러운마늘소스)/겨울샐러드/베이컨,달걀,마늘토스트를넣은치커리샐러드(리옹샐러드)/처빌마요네즈를뿌린완숙달걀(외마요)/머스터드소스에버무린셀러리악샐러드(셀르리레물라드)/호스래디시크림과햄칩을넣은셀러리악수프/수제허브염소젖치즈를얹은방울토마토크로스티니(수제허브염소젖생치즈를얹은방울토마토타르틴)/무화과를넣은오리고기테린/파투슈/프렌치양파수프/가스파초와허브염소젖치즈토스트(가스파초와허브염소젖치즈크루통)/당근채샐러드(당근라페)
주요리|플라Plats
파리식뇨키/생허브오믈렛(오믈레트오핀제르브)/햄,치즈,달걀을넣은메밀크레이프(갈레트콩플레트)/구운햄치즈샌드위치(크로크무슈)/치즈,베이컨,아루굴라를넣은수플레/자반대구와감자퓌레(브랑다드드모뤼)/모둠채소를곁들인갈릭마요네즈(르그랑아이올리)/감자,페타치즈,바질을넣은토르티야/케일과훈제연어에얹은베이크드에그/샥슈카/햄,블루치즈,배를넣은키시/햄,블루치즈,배를넣은타르트살레/데친채소,소시지,수란을곁들인메밀폴렌타/소를채운채소구이/버터넛스쿼시브레드수프(버터넛파나드)/치킨팟파르망티에(닭고기를넣은아시파르망티에)/머스터드치킨/치킨레이디치킨(카트린의통닭크라포딘)/레드와인소스에조린닭고기(코코뱅)/가짜오리콩피/무화과를넣은뿔닭조림/돼지고기근대소시지(카예트)/캐러멜소스에구운돼지갈비/훈제바비큐식돼지고기/흰콩,소시지,오리콩피캐서롤(카술레)/맥주와스파이스브레드를넣은벨기에식쇠고기스튜(카르보나드플라망드)/양사태타진/조린채소,살사베르데,병아리콩퍼프를곁들인양고기구이(채소,소스베르트,파니스를곁들인양어깻살구이)/머스터드버터와프렌치프라이를곁들인스테이크(머스터드버터를곁들인스테크프리트)
사이드디시|아콩파뉴망Accompagnements
블루치즈와구운마늘을넣은스캘럽트포테이토(블루치즈와구운마늘을넣은감자그라탱)/버터넛스쿼시크럼블/으깬감자(감자퓌레)/셀러리악퓌레/프렌치프라이(프리트)/오리기름에볶은감자/달팽이버터에볶은깍지콩/두카에버무려구운콜리플라워/뿌리채소모둠구이/프로방스식채소구이(티앙)/허브를넣은생파스타/염소젖치즈와호두를넣은프렌치렌틸샐러드/레몬피스타치오이스라엘쿠스쿠스/라디치오,뿌리채소,석류를넣은통밀샐러드/잡곡빵(팽오세레알)/파니스퍼프(파니스수플레)
디저트|레데세르Lesdesserts
커피크렘브륄레(커피크렘브륄레)/스파이스를넣은스페큘루스플랜(스페큘루스파트를넣은크렘카라멜)/가염버터캐러멜초콜릿무스/둘세데레체와플뢰르드셀을넣은1인용초콜릿케이크(콩피튀르드레와플뢰르드셀을넣은미니가토쇼콜라)/가염버터캐러멜소스를끼얹은따뜻한초콜릿케이크(가염버터카라멜을끼얹은따뜻한쇼콜라묄뢰)/초콜릿칩,헤이즐넛,말린사워체리를넣은푸가스/갈색버터를넣은아몬드케이크(피낭시에)/메밀마들렌(마들렌오사라쟁)/마들렌/당근케이크(가토오카로트)/파인애플을곁들인키르슈바바/메르베이외/파리파리/생강크렘앙글레즈를곁들인초콜릿테린/초콜릿둘세데레체타르트(초콜릿콩피튀르드레타르트)/허니스파이스브레드(팽데피스)/오렌지글레이즈를바른월계수잎파운드케이크(오렌지를바른월계수향가토위크엔드)/오리기름쿠키(오리기름사블레)/올리브유와플뢰르드셀을뿌린버터밀크아이스크림/프렌치치즈케이크(투르토프로마제)/생트로페타르트(타르트트로페지엔)/살구크럼블타르트/살구씨아이스크림/디의르파뷜뢰치즈케이크/귤샴페인셔벗(귤샴페인소르베)/크리스마스케이크(뷔슈드노엘)
식료품저장실(팬트리)|기본재료Ingr?dientsdebase
치킨스톡(닭육수)/정제버터/크렘프레슈/완숙달걀/수란/하리사/마요네즈/로즈메리유(로즈메리향올리브유)/살사베르데(소스베르트)/가염버터캐러멜소스/샬롯마멀레이드/비네그레트/휩트크림(크렘샹티이)
식재료및조리도구판매처
감사의말

파리에정착한세계적인셰프이자요리블로거리보비츠의
친절하고세심한프렌치요리입문서

미식의도시,세계요리의중심지파리에서살아가는사람들은평소무엇을먹을까?미국샌프란시스코의전설적인레스토랑셰파니스출신의일류셰프이자자신의이름을딴요리블로그로전세계적으로유명한‘글쓰는요리사’데이비드리보비츠가《파리의부엌》을통해이궁금증에답을내놓았다.리보비츠는파리에정착한지난10년동안자신의부엌에서젊은셰프들과친구,이웃들에게배우고알아내고,즐겨먹었던오늘날파리지앵들이사랑하는100여가지집밥요리를세세하고친절하게알려준다.
94년부터지금까지데이비드리보비츠의요리블로그가세계적인유명세를유지하고있는이유는음식솜씨만큼이나맛깔나는글솜씨와아무런조건없는공유하는수준높은레시피덕분이다.이두가지이유로그의블로그는지난20여년간요리문화에관심이많은사람들에게최신요리트렌드를접할수있는창구이자요리와특히디저트관련한도움을얻을수있는레시피창고로사랑받고있다.
《파리의부엌》은이런그의철학과파리에서보낸10년의세월이빚어낸레시피북이다.기획의도자체가프랑스밖에사는사람들에게프랑스가정식요리를소개하고가정에서도어렵지않게즐길수있음을보여주는것인만큼리보비츠는자신의부엌에서파리지앵의레시피를수집하고가다듬은다음,특유의위트와유머가듬뿍담은설명을곁들여독자들에게서빙한다.
그런데알아둬야할것이있다.파리가미식의도시이긴하지만대다수가노후건물인데다살인적인물가와집값의영향으로일반적인가정집부엌은우리로치면원룸부엌수준이다.리보비츠역시처음살았던집은요리도중재료를담은볼을둘공간이없어서창문밖지붕에올려놓아야할지경이었다고한다.그래서이책의출발은레스토랑주방에서파리의콩알만한스튜디오주방으로옮겨온저자가부엌에제대로된개수대를들여놓는것에서부터시작한다.이책에서소개하는100여가지레시피는실제저자의좁은주방에서만들어낸요리를바탕으로마련한것들이다.다시말해,파리의현실과동떨어진선입견을하나하나깨어나가는동시에넓고기능적으로완벽한부엌이아니더라도근사한프렌치요리를집에서도즐길수있는가능성을열어준것이《파리의부엌》이현지에서큰사랑을받은베스트셀러가된이유다.
코스요리처럼맛보는레시피&스토리북
프랑스사람들은간단한저녁식사도코스로즐긴다고한다.이책의구성또한코스요리와다름없다.식재료와조리도구에관한프랑스요리기초상식설명,전채부터디저트까지코스별로정리한레시피,미국인(이방인)의눈으로바라본파리지앵들의식문화와일상에대한에세이로구성되어코스요리처럼즐길수있다.프랑스요리에관한기초상식을쌓고,레시피사이사이에곁들인에세이를통해파리에서살아가는듯한생생한공기를만난다.파리의젊은셰프들이가져온놀라운변화,우리보다5~6년정도앞서‘쿡방’과‘요리경연’의바람이휩쓸고간영향,장보기의즐거움과어려움,파리시민들의불친절등등10년간생활한이방인이자전문셰프의눈으로바라본파리의일상과식문화는다른곳에서쉽게접할수없는문화콘텐츠다.
이처럼《파리의부엌》은100여가지파리의가정식레시피를소개하는프렌치요리입문서이자외국인의눈으로바라본파리의까칠함과고단함과매력과기쁨이담겨있는파리의일상을소개하는문화서다.파리에관심이깊은독자들에게이책은오늘날파리의현주소와생생한매력을알려주는여행서이고,요리를좋아하는독자들에게는당장부엌으로가갈레트한장이라도굽도록만드는맛깔난수다가매력적인레시피북이다.