샤르퀴트리 - 한 권으로 마스터하는 프랑스 수제 가공육의 모든 것

오기노신야

저자:오기노신야
1978년아이치현에서태어났다.맛을더해서새로운맛을만드는깊이있는프랑스요리에매력을느껴,시내레스토랑에서요리를배웠다.2007년도쿄이케지리에프렌치레스토랑를오픈하였고,2012년부터시내에델리레스토랑4곳을오픈하였다.2014년11월에는슬로푸드를테마로하는복합문화시설인‘쇼난T-SITE’에전국의계약농가에서보내오는채소를판매하는마르셰(시장)와카페가함께있는을오픈하였다.저서로『샤르퀴트리교본』,『TABLEOGINO의델리샐러드』등이있다.철인3종경기를좋아하고세계여행을동경하는사수자리B형남자.

역자:김경은
성신여자대학교일어일문학과졸업.현재바른번역소속전문번역가로활동중이다.옮긴책으로는『감자공주아리알의꿈』『세살부터수학잘하는아이로키우는책』『시네마식당』『이이지마레시피』『고독한엄마가아이를잘키운다』『줄서서먹는반찬가게』『우주여행우리도갈수있어!』『하지않는육아』『딸은엄마의감정쓰레기통이아니다』『그조리법,영양소의90%를버리고있어요!』등이있다.

머리말
목차

서장
실패하지않고효율적으로맛있는샤르퀴트리를만들기위한공식
한장으로오리고기가르는법
스터프용도로토끼고기가르는법
파이반죽2종만드는법
특수재료를다루는법
도구

제1장파테와테린
파테드캄파뉴/양고기돼지껍질테린/녹색후추를넣은오리테린/돼지간바질테린/바스크풍테린/프로방스풍양고기테린/베르무트풍미를낸버섯무스테린/크림치즈닭고기테린/닭염통테린/볏모래주머니테린/송아지파테앙크루트/따뜻한파테/크레피네트/흰무화과를넣은돼지고기파테앙크루트/피파츠풍미를낸미야코규테린/참기름테린/어간장풍미를낸돼지테린/토란된장테린/파테드캄파뉴핫샌드위치/채소파르시

제2장소시지와살라미
돼지소시지/앙두예트/부뎅블랑/부뎅누아/바질소시지/메르게즈/토마토고추소시지/올리브를넣은유기농소고기소시지/닭연골소시지/호박부뎅블랑/에조사슴부뎅누아/코르니숑소시지/모르타델라/살라미/고르곤졸라치즈를넣은피스타치오살라미/에조사슴살라미/향초빵가루를뿌려구운앙두예트와여름채소그라탱/부뎅누아와사과타르트/건조살구와주키니를곁들인수제소시지타진/프레굴라와펜넬을곁들여끓인토마토고추소시지

제3장리예트와콩피
돼지리예트/오리리예트/오리콩피/토끼콩피/돼지혀콩피/닭모래집콩피/닭모래집콩피와라타투이를넣은달걀그라탱/계절채소머스터드를곁들인토끼콩피

제4장햄
구운햄/삶은햄/콩피햄/생햄/염장소혀/베이컨/훈제간/비트머스터드소스를뿌린무화과호두훈제간/민트풍미를낸삶은햄퀴노아채소샐러드/토마토허브소스를곁들인생햄화이트아스파라거스샐러드/메이플라임소스를뿌린베이컨구이와강낭콩미모사샐러드

제5장다양한샤르퀴트리
푸아그라테린/푸아그라콩피/닭고기푸아그라테린/닭간무스/프로마주테트/오리발로틴/토끼로열

실패하지않고효율적으로
맛있는샤르퀴트리를만들기위한공식
이책에서는샤르퀴트리를만들며깨달은오기노신야의실패하지않기위한‘공식’과문득놓쳐버리기쉽고,사소하지만알고보면중요한‘요령’,지금까지어떤책에도언급되지않은그노하우들을정리했다.또한샤르퀴트리를만들기전에꼭알아두면좋은재료의용도와사용법,가열법과온도의중요성,저장방법등기본적인정보들과각장마다샤르퀴트리를활용한레시피를소개하고있다.샤르퀴트리에대한모든실용적인정보가한권에담겨있다.

1장에서는샤르퀴트리의대표이자프랑스요리의상징인파테와테린을소개한다.지금의테린이나파테의정의에엄밀한차이는없지만,이책에서는테린틀에넣어구운것은테린,타원형틀에서구운캄파뉴나파이반죽에감싼것은파테라고구별했다.고전적인레시피부터독창적인제품까지오기노신야가자신있게추천하는요리들을소개한다.

2장에서는유럽의식문화를대표하는소시지를집중적으로다룬다.응용이잘되는배합비율과보관성을높이는가열방법등을소개한다.

3장‘리예트와콩피’는프랑스요리의깊이를상징하는지혜이다.이장에서소개한레시피는기본적인저장성이라는목적이있으며,각각의고기가지니고있는감칠맛을최대한끌어낸것이다.깊고풍부한맛이일품이다.

4장에서는훈제하거나가열한햄과가열하지않고바람에말린생햄을소개한다.요리할때의기본재료인만큼수제햄,베이컨등다양한레시피에활용할수있다.

위의장들에서대표적인샤르퀴트리와응용레시피를장르별로나누어설명했다.하지만샤르퀴트리의전체적인모습을파악하고프랑스식문화의깊이를알려면꼭알아두어야할레시피가있다.그래서마지막5장에서는그것들을총정리하여‘다양한샤르퀴트리’로정리했다.5장에서는조리도구의발전을통해매일새로운요리가생겨나는요즘시대에프랑스요리의근원이라고할수있는옛기법을배우는의미있는시간이될것이다.