음식을 공부합니다 (음식에 진심인 이들을 위한 ‘9+3’첩 인문학 밥상)

주영하

음식을문화와인문학,역사학의시선으로해석하고연구하는음식인문학자.한국음식의역사와문화는물론,음식의역사와문화가지닌세계사적맥락을살피는연구를하고있다.마산에서태어나서강대학교에서역사학을,한양대학교대학원에서문화인류학을공부했다.1998년중국중앙민족대학교민족학·사회학대학원에서문화인류학(민족학)박사학위를받았다.현재한국학중앙연구원한국학대학원민속학담당교수로재직중이며,장서각관장을맡고있다.2007~2008년일본가고시마대학교심층문화학과,2017~2018년캐나다브리티시컬럼비아대학교아시아학과에서방문교수로지냈다.
《음식전쟁문화전쟁》,《차폰잔폰짬뽕》,《그림속의음식,음식속의역사》,《음식인문학》,《식탁위의한국사》,《장수한영조의식생활》,《밥상을차리다》,《한국인,무엇을먹고살았나》(공저),《조선지식인이읽은요리책》(공저),《음식구술사》(공저),《한국인은왜이렇게먹을까?》,《조선의미식가들》,《백년식사》등을쓰고,《중국음식문화사》를우리말로옮겼다.‘식탁위의글로벌히스토리’시리즈(총10권)를감수하고한국어판특집글을썼으며,《옥스퍼드음식의역사》를감수하고해제했다.

책을펴내며

1강라면,라멘,라면?
knowhow1.이름의내력을따져라

2강아이스크림은축산물?
knowhow2.음식의범주를따져보라

3강막걸리는발명한음식,발견한음식?
knowhow3.제조과정의핵심을정리하라
TIP.오래된요리법을찾는법

4강불고기의기원은평양불고기?
knowhow4.유행시점과장소가기준이다
TIP.근현대간행물에서음식기사찾고읽는법

5강치즈에서배운두부의발명?
knowhow5.오래된문헌기록도의심하라

6강평양냉면은겨울음식?
knowhow6.식재료의확보가능시기를파악하라
TIP.농수산물의역사공부하는법

7강양념배추김치등장의일등공신은반결구배추?
knowhow7.시대별로변하는품종에주목하라

8강조선시대잡채에는당면이없다?
knowhow8.특정시기에유행한요리법을모아라
TIP.오래된한글요리책읽는법

9강입하전어에서가을전어로?
knowhow9.산업화로즐겨먹는때가바뀜을알라

10강설날음식은떡국?
knowhow10.언제부터전국민이먹었을지생각하라

11강전주비빔밥의유행은서울에서부터?
knowhow11.유명해진곳이어딘지찾아라

12강베이징올림픽과짜장면?
knowhow12.‘만들어지는’음식의전통에속지마라

에필로그
부록:나의음식공부이력서
참고문헌｜이미지출처및소장처

불고기와야키니쿠를구분할줄아는사람이고싶다면!
-음식‘공부법’을알려주는최초의책

프랑스법률가이자미식평론가인장앙텔므브리야사바랭은“당신이무엇을먹는지말해달라.그러면당신이어떤사람인지말해주겠다”라며개인의음식경험과취향을통해그의삶을파악할수있다고했다.현대인에게음식은생존을위한수단을넘어선지오래다.함께혹은혼자먹는일을즐기고,나아가음식으로자신을표현하기도한다.그래서음식에진심인이들에게음식이야기는단순한흥밋거리이상이다.
단순히흥미로운음식이야기듣는것을넘어근거없는‘썰’과‘만들어진전통’을가려내고,믿을수있는음식이야기를찾는독자라면이책을펼쳐보길권한다.이책은35년차음식인문학자의공부비법을아낌없이전달하고있기때문이다.저자주영하교수는오래된요리책,고문서,그림,근현대신문과잡지등다양한자료를바탕으로음식의역사와문화를다뤄왔고,음식인문학이라는장르를개척한장본인이다(저자의음식공부가믿을만한것인지궁금하다면,‘부록:나의음식공부이력서’를먼저살펴보아도좋다).이미다양한음식인문학책으로독자와만나왔지만,이번에는한상가득음식을차려주는것을넘어음식만드는주방을공개한다.오랜세월갈고닦은그의공부법을온전히공유하기위함이다.
오류가걸러지지않은음식역사를다루는예능프로그램에서부터근거를알수없는웹사이트의온갖음식글,각기다른음식칼럼니스트의주장까지넘치는정보속에서제대로된음식이야기를찾고자하는독자들에게이책은유용한공부기술을제공한다.몇년전,한음식칼럼니스트의주장에서비롯된불고기와야키니쿠논쟁처럼음식의역사를둘러싼이야기에서자기만의목소리를가질수있는비법을전수하는것이다.

‘아는’음식의‘모르는’역사에대해친절하게설명해드립니다
-식탁에서의스몰토크부터진지한학문적탐구까지
쓰임새있는음식역사공부법

전어는가을음식,냉면은여름음식일까?설날음식하면떡국,비빔밥하면전주비빔밥일까?아이스크림의역사는얼음에서부터,양념배추김치의등장은고추에서부터시작해야할까?
우리가상식처럼알고있는음식의기원,역사,문화가정말사실인지어떻게확인할수있을까?주영하교수는음식공부초심자도따라갈수있도록오래된요리책,근현대신문과잡지,고문서등자료를찾고,읽고,해석하는법을상세하게알려준다.나아가음식역사를밝히는데놓쳐서는안될핵심적인질문12가지를공개한다.음식인문학에대한전문연구자가많지않은현실에서12가지‘음식역사공부법’은진지한학문적탐구를하는이들에게도유용한지식이다.
특히이책은음식인문학이궁금했지만너무많은주석과조금은길고어려운글에책장을덮었던독자들에게권한다.짧고친절하게독자들에게다가서고있기때문이다.또한주영하교수의책을즐겨읽던독자들에게는음식역사공부법을체계적으로전달한다는데에이책의미덕이있다.

12가지음식에12가지공부법을담았다
-라면,아이스크림,막걸리,불고기,두부,냉면,배추김치,
잡채,전어,떡국,비빔밥,짜장면으로하는음식공부

여기서는맛보기로이책에서다루는몇가지음식공부법을소개한다.
가을에는전어,설날에는떡국처럼오래전부터즐겼을것같은음식도그역사를쫓아보면아닌경우가있다.산업화로즐겨먹는때가바뀔수있고,명절음식이라도전국적으로균질음식이된것은최근일수있어서이다.조선시대만해도어획방식의차이로가을전어가아닌입하전어를즐겼다.조선시대에는입하즈음어살을설치한어장에서썰물때미처빠져나가지못한생선을주어담아어획했다면,어업의산업화로먼바다로나가대량어획을하게되면서가을전어를즐기게된것이다.산업화와산업음식을살피지않았다면알수없는사실이다.한편,지금은설날음식하면무조건떡국을떠올리지만,조선시대이옥의글이나조극선의일기를보면당연한일이아님을알수있다.17세기이후서울사대부가에서설날명절음식으로밀만두나메밀만두를대신해떡국을먹기시작했고,이를모방한지방사대부가에서도떡국을먹었지만일부에그쳤고,떡국이전국적으로명절음식이된것은불과얼마전인1970년대이다.
아이스크림의역사는얼음에서부터,양념배추김치의등장은고추의유입만살피면될까?가령아이스크림의역사에서얼음에주목해얼음저장고의역사나처음으로얼음을먹은사람의이야기를다루곤하는데,여기서놓쳐서는안될점이있다.바로해당음식의식품학적정의를따지는일이다.《식품공전》에따르면아이스크림은밀크에서나온축산물의한종류이다.즉아이스크림류의핵심원료는원유나유가공품이고,크림이아이스크림의주인인셈이다.한편,시대별로변하는품종을살피는것도음식의역사에서는아주중요하다.대표적인것으로양념배추김치를들수있다.고추라는양념도중요하지만,양념배추김치가밥상에오르게된것은배추의품종개량이없었다면불가능했을지도모른다.속이차지않은비결구배추가주를이루었을때는양념을거의하지않은백김치나배추지를요리했고배추김치보다무김치를더즐겨먹었다.하지만18세기청나라와교류하면서품종개량된반결구배추가들어왔고,이후화교를통해결구배추가전해지면서양념배추김치는우리밥상에서중요한자리를차지하게된다.
라면의기원지로알려진란저우에는‘라면'이라는음식이없다.그곳에서‘라면'은국수를만드는방법이지특정음식이아닌것이다.음식의이름에현혹되지않고음식이름의내력을따져야하는이유다.또,제조과정의핵심을정리해보면그음식이’발견된음식‘인지,’발명된음식‘인지알수있다.와인은발견된음식,막걸리는발명된음식인데,이로써음식의기원에대한논쟁에답할수있다.이외에도오래된문헌기록을의심하는일,식재로확보가능시기를파악하는일,특정시기에유행한요리법을모아보는일,기원지와유행지를구분하는일등음식의역사를공부하는데핵심적인노하우를알차게담았다.

주영하교수에게음식이란무엇인가?
“저에게음식은공부입니다.국내나해외어디를가도음식은사람들의삶을들여다볼수있는창입니다.지역의시장은주민들이즐겨찾는식재료의공부방입니다.그들이즐겨가는음식점은지역의사회문화적맥락을파악할수있는박물관입니다.역사적문헌에서만나는음식은한시대를살아간사람들의생각과행위를이해할수있는타임머신입니다.그래서저에게음식은세상살이의지혜를알려주는보물입니다.”