일본 요리 기초 기술

노자키히로미츠

지은이:노자키히로미츠
1953년후쿠시마현출신.무사시노영양전문학교를졸업한뒤도쿄그라운드호텔일식부에입사하여5년간의수련을거쳐핫포엔八芳園에들어갔다.1980년도쿄니시아자부에있는도쿠야마의주방장으로취임후1989년에개점한와케토쿠야마의총주방장으로취임.2001년와케토쿠야마이구라카타마치점,2002년와케토쿠야마이세탄점을오픈했고2003년와케토쿠야마를도쿄미나미아자부로이전했다.저서로『새로운맛,신선한생선요리』,『채소요리』,『아이에게만들어주고싶은요리』(공저)등이있다.  

옮긴이:김은경
이화여자대학교통역번역대학원을수료하였으며한국문화관광연구원등여러기관에서번역업무를담당하였다.주요관심사는요리분야이며잘번역된요리책을볼때행복을느끼는번역가.현재는번역에이전시엔터스코리아출판기획및일본어전문번역가로활동하고있다.주요역서로는『자율신경이정돈되는CD북』등이있다.  

감수:정호영
일본오사카츠지조리사전문학교졸업.현재카덴(우동카덴,이자카야카덴,로바타야카덴)의오너셰프이다.한국호텔관광전문학교특임교수로재직중이다.2017,2018미쉐린가이드에소개된바있다.  

신입의마음가짐과기본업무
1.사회인으로서가져야할마음가짐
(1)옷차림(2)인사·자세(3)메모법(4)사람을대할때의유의사항(5)물건구입및선택방법(6)자기관리및기타
2.비품준비
(1)도구준비(2)그릇손질(3)비품보충
3.청소법

채소세척및보관
1.푸른잎채소
2.뿌리채소
3.무른흰색채소
4.산나물·새싹채소
5.버섯
6.껍질째먹는채소

칼사용법·손질법
1.칼의종류와용도
(1)우스바보쵸(2)데바보쵸(3)사시미보쵸(야나기바보쵸)
2.기본자세
3.칼잡는방법
(1)기본우스바보쵸잡는법(2)데바보쵸·사시미보쵸잡는법
4,기본자세로실제업무해보기
(1)썰기(2)깎기
5.칼손질법
(1)우스바보쵸가는법(2)데바보쵸가는법

채소썰기
1.기본썰기
(1)무돌려깎기(2)돌려깎기의응용썰기(3)둥글게썰기및응용썰기(4)가늘고긴재료썰기
2.장식썰기

와키이타·무코이타가하는일①생선의미즈아라이
1.작업전
2.생선잡는방법
3.비늘벗기기
(1)비늘제거기를이용한방법(2)스키호쵸를이용한방법(광어,옥돔등)(3)수세미를이용한방법
4.내장제거
(1)머리를남기는경우①:항문까지칼질하는방법
(2)머리를남기는경우②:가쿠시보쵸
(3)머리를남기는경우③:쓰보누키
(4)머리를제거하는경우①:몸집이큰생선
(5)머리를제거하는경우②:몸집이작은생선
5.지아이및이물질씻어내기
(1)대나무솔을이용한방법(2)칫솔을이용한방법(3)나무젓가락을이용한방법
6.생선보관
(1)몸집이큰생선(2)몸집이작은생선

와키이타·무코이타가하는일②조개·오징어·게손질하기
1.조개손질하기
(1)키조개(2)왕우럭조개(3)새조개(4)피조개(5)전복(6)소라
2.오징어손질하기
(1)흰오징어(2)한치
3.게손질하기
(1)털게(2)무당게

와키이타·무코이타가하는일③생선뜨기
1.기본산마이오로시
2.기본고마이오로시
3.기본다이묘오로시

와키이타·무코이타가하는일④자라손질하기
(1)머리자르기(2)머리처리(3)등딱지벗기기·이등분하기(4)머리부분살손질하기(5)꼬리부분살손질하기

와키이타·무코이타가하는일⑤닭손질하기
(1)다리분리하기(2)날개와가슴살분리하기(3)안심살분리하기(4)뼈제거하기(5)다리뼈제거하기(6)안심살힘줄제거하기

와키이타·무코이타가하는일⑥도미요리를통해업무흐름파악하기
(1)도미뜨기(2)내장처리(3)아라손질(4)사쿠도리(5)껍질벗기기(6)생선자르기(7)유비키·시모후리

와키이타·무코이타가하는일⑦소금다루기
(1)고지오(2)다테시오(3)가미시오

와키이타·무코이타가하는일⑧회아시라이및담기
1.쓰마
(1)겐(2)채소쓰마(3)마른재료·해조쓰마
2.와사비·와사비받침·오로시
3.회간장
4.담기

야키바가하는일
1.토막내기
2.꼬치꿰기
3.소금치기
4.굽기
5.아시라이

아게바가하는일
1.튀김옷만들기
2.튀기기
3.덴쓰유만들기
4.다양한소금과다이콘오로시

다테이타가하는일①회썰기
1.다양한회썰기방법
2.다양한쓰쿠리의종류
3.다양한쓰쿠리의응용

다테이타가하는일②복어손질하기
(1)이케지메/씻기/지느러미제거하기(2)주둥이손질하기(3)껍질벗기기(4)눈·점막제거하기(5)내장처리하기(6)머리떼어손질하기(7)미즈아라이(8)포뜨기(9)껍질처리(10)회썰기

다테이타가하는일③쑤기미손질하기/장어·미꾸라지·갯장어손질하기
1.쑤기미손질하기
(1)이케지메/씻기/등지느러미제거하기(2)아가미,내장분리하기(3)머리잘라손질하기(4)껍질벗기기(5)껍질,내장처리(6)회뜨기
2.장어·미꾸라지·갯장어손질하기전도구준비
3.장어손질하기
(1)잡는법(2)자르기(3)꼬치꽂기(4)간처리하기
4.미꾸라지손질하기
(1)잡는법(2)자르기
5.갯장어손질하기
(1)내장제거하기(2)펼치기(3)중간뼈,등지느러미제거하기(4)뱃살뼈제거하기,호네키리(5)꼬치꽂기(6)갈분가루묻히기

와키나베가하는일①
다시준비

와키나베가하는일②
1.밑준비에사용하는보조재료와용도
2.보조재료다루기
(1)쌀뜨물(2)쌀겨(3)잿가루(4)명반,치자(5)식초
3.쓰케지사용하기
(1)쓰케지(오이가쓰오를더하는방법)(2)데친뒤절이기
4.팥삶기
5.질냄비로밥짓기
6.아게모노·야키모노·무시모노
7.히로우스만들기

니카타가하는일①니모노만들기(스이지·핫포지를토대로만드는니모노아홉종류)
1.기본다시배합
2.아홉가지니모노만들기
(1)스이지로니모노만들기(2)핫포지로니모노만들기

니카타가하는일②무코이타에게전달받기①(문어와토란줄기다키아와세)
1.문어야와라카니만들기
(1)손질하기(2)씻기(3)자르기,두드리기(4)시모후리(5)조리기,찌기
2.토란줄기후쿠메니만들기
(1)미리데치기(2)조리기

니카타가하는일③무코이타에게전달받기②(세종류의생선조림만들기)
1.도미아라다키
(1)손질하기(2)시모후리(3)완성하기(4)담기
2.쥐노래미니즈케
(1)손질하기(2)시모후리(3)완성하기(4)담기
3.볼락니즈케
(1)밑처리(2)시모후리(3)완성하기(4)담기

니카타가하는일④배합고려하기(갈분공식·달걀과다시공식이용하기)
1.갈분공식
2.달걀과다시공식

니카타가하는일⑤고기를사용한니모노만들기
1.오리고기
2.돼지고기

니카타가하는일⑥완모노만들기
1.스마시지루
2.스리나가시
3.우노하나지루
4.고지루

핫슨바가하는일
1.담기
2.그릇관리
3.그릇방향의규칙

이타초(하나이타)가하는일
1.이타초의업무
2.메뉴결정을위한준비사항
(1)필요한정보얻기(2)그외준비사항
3.메뉴에계절감넣기
4.메뉴결정하기
5.손님응대

일식조리용어

도쿄일식전문점와케토쿠야마오너셰프에게배우는
정통일식의기본과정석



일본요리는세세한역할분담으로이루어진다.이러한업무의분담이잘연계되어수준높은요리를탄생시킨다.『일본요리기초기술』은정통일식전문점의부서별업무를순서대로따라가며일본요리의기초에대해체계적으로해설한다.

도쿄의유명일식전문점와케토쿠야마의오너셰프가신입부터조리장에걸쳐모든부서에서알아두어야할기초기술과전문지식,기본적으로지녀야할태도및마음가짐까지일러주고있다.

전문일식요리사를꿈꾸는사람뿐만아니라일식의기초,나아가요리의기본을알고싶은사람이라면필독해야할책.재료손질의기초부터그릇에담기까지자세한동작사진과설명을통해전문가의기술을내것으로만들수있다.




정통일식의기초와요리의기본을알수있는요리교과서



『일본요리기초기술』은전반적인일식의기초를알수있는‘정통일식교과서’이자요리의기본을이해할수있는‘요리교과서’이다.푸른잎채소,뿌리채소,산나물,새싹채소등의채소손질법및써는법,종류별칼잡는법과다루는법,생선잡는법과비늘제거,내장제거방법,또다시(육수)만들기까지요리하는데있어필수적인기초기술을상세히설명하고있다.



생선을뜨고회써는법,도미·자라·복어손질하는법,회아시라이(곁들임)등일식에특화된기술도빠짐없이다룬다.도미한마리를이용하여재료손질부터메뉴설정,음식만들기까지일련의과정을통해현장의핵심테크닉과전체적인요리의흐름을파악할수있다.또니모노(조림),아게모노(튀김),야키모노(구이),무시모노(찜)등다양한조리법을통해일식의기본기를탄탄히다질수있다.



요리뿐만아니라그릇을고르고담는일또한중요하다.그릇을신경써서다루어야함은물론,그릇을둘때의방향,요리를담는순서등기본적인규칙을외워두면계절감을나타내면서많은종류의요리를균형있게담아낼수있다.



일본요리에는바탕이되는철학이있다.이는재료를다루는법부터자르는방법,담는방법,색깔배치등모든것을규칙에따라야한다는것으로이어진다.계절을충분히느끼면서제철재료가가진다양한맛,특색을맛볼수있는것이바로일본요리이다.