빵의 과학 : 행복한 냄새와 식감의 비밀

요시노세이이치

저자:요시노세이이치(吉野精一)
1956년오사카출생.츠치제과전문학교제빵특임교수.AmericanInstituteofBaking제빵과학학과,KansasStateUniversity농학부곡물학과를졸업한후,1987년츠치제과전문학교에서오랜기간근대제빵을과학과기술이라는면에서연구하여,학술계및산업계로부터높은평가를받았다.또곡물을중심으로한식문화와역사에정통한,일본에서손꼽히는전문가로활약중이다.국내에소개된저서로는『기초부터이해하는제빵기술』(터닝포인트,2019)이있다.

역자:조민정
대학에서일어교육학을전공했으며일년간일본에서체류하며일본의다양한책을국내독자들에게도소개하고싶다는마음으로번역가로서의꿈을키웠다.언제나번역에대한열의가가득하다.현재엔터스코리아일본어번역가로활동중이다.
주요역서로는『마법의케이크플러스』『법칙원리공식을쉽게정리학물리화학사전』『마법의파스타』『물리와친해지는1분실험』『마흔전에챙겨먹는채소요리』『재밌어서밤새읽는소립자이야기』등이있다.

감수:임태언
현재베이커리르빵LEPAIN매장을운영중이다.요리와천연발효종빵을접목시킨제품개발에열정을쏟고있으며요리와빵그리고디저트를접목한‘빵쟁이가꿈꾸는요리’를테마로레스토랑LEPAIN,THETABLE을운영중에있다.『바게트의기술』,『크루아상의기술』,『베이킹은과학이다』,『줄서는일본의작은빵집』,『유럽식홈메이드천연발효빵』을감수하고『flour,too(플라워,투)』를공동번역및감수하였으며『그랑리브르드퀴진(GrandLivredeCuisine)』을감수하였다.현재는경희사이버대학교외식조리경영학과에서후학양성에도힘을쏟고있다.

머리말
제1장빵의기초지식
？？빵이라는음식
？？밀은곡물의왕
？？빵의원류
？？무발효빵과발효빵
？？빵인가브레드인가
？？빵의분류
？？빵은종합영양식?!
？？빵과밥,어느쪽이소화가더잘될까?

제2장빵의과학사
？？고대이집트의맷돌에서누룩없는빵으로
？？고대오리엔트시대의불멸의맷돌과기하학무늬
？？발효원리의어머니
？？플라이쉬만스사와르사프사의이스트
？？전쟁이앞당긴빵제법의개발

제3장빵의재료를과학하다
-네가지‘주연’과네가지‘조연’
[네가지주연]
①밀가루의과학
？？글루텐이빵의골격을만든다
？？글루텐의탄성과점성
？？전분과포도당
？？전분이빵의몸을만든다
？？아밀로스와아밀로펙틴
？？글루텐매트릭스속의전분입자

②이스트의과학
？？빵용효모와양조용효모의차이
？？빵용효모의종류와용도
？？이스트는단맛킬러?!
？？저당이스트와고당이스트의차이

③소금의과학
？？소금은글루텐을강화시킨다?

④물의과학
？？빵반죽에쓰이는물의적성

[네가지조연]
①당류의과학
？？이스트의영양이되는당,되지않는당
？？빵의색깔과당질

②유지의과학
？？유지의피막효과와윤활효과
？？바삭바삭한식감을주는쇼트닝의비밀
？？유지에서‘지(脂)’는포화지방산.‘유(油)’는불포화지방산
？？트랜스지방산을포함한유지는먹으면안된다?

③달걀의과학
？？팔방미인노른자!
？？흰자는빵을만들때필요할까?

④유제품의과학
？？빵에쓰이는유제품
？？유당과유단백질？？유당과유단백질의공동작업
제4장빵제법의과학
-재료와기술의만남

？？빵의2대제법
？？그밖의빵제법
？？프랑스빵의제법
？？크로와상VS파이!

제5장제빵의메커니즘
1‘반죽하면’무엇이달라질까?
？？재료의혼합에서화합물로
？？빵반죽의탄성과점성
？？빵반죽의가스보유력

2왜빵반죽에‘발효’가필요할까?
？？이스트의알코올발효
？？‘제빵’은스크랩앤빌드
？？유산균과효모의공동작업
？？오래되었으면서새로운발효종

3작업의물리성
？？분할에서성형까지

4최종발효의중요성
？？빵반죽의적정볼륨파악하기

5굽기메커니즘
？？오븐스프링과굽기손실
？？굽기의역학

제6장빵의맛을만들어내는과학
1맛은어디에서올까?
？？빵을집어먹고싶어지는색깔,행복을부르는냄새
？？빵의식감과맛의비밀
？？빵의염분조절

2빵을더맛있게먹는과학
？？달걀샌드위치를10배맛있게만드는비결!
？？토스트로만들면왜맛있어질까?
？？오븐토스터를해부하다
？？홈베이커리를해부하다

제7장빵에관한이런저런이야기
？？향수어린슈퍼브레드
？？첨가물-제빵개량제이야기
？？일본산빵용밀가루의대약진!
？？고대이집트시대의빵과맥주학구산(鶴龜算)
？？심플하고편리한빵반죽발효테스트

제8장종류가풍부한서양의빵
？？서양이자랑하는빵과이런저런이야기
프랑스의빵/오스트리아의빵/독일의빵/이탈리아의빵/덴마크의빵/네덜란드의빵/영국의빵/미국의빵
？？유럽3대크리스마스케이크~전통적인크리스마스케이크는발효빵~
크리스트슈톨렌/파네토네/크리스마스푸딩

빵의맛을만들어내는과학
하나의빵이탄생하기까지는눈에보이지않는다양한화학반응이일어나고많은생성물이나온다.이책에서는재료를섞어만들어진반죽이하나의빵으로완성되기까지의과정을순서대로살피며‘제빵의과학적인메커니즘’을설명하고있다.
다음은본문에서설명하고있는내용을일부간략하게추려보았다.

‘반죽하면’무엇이달라질까?
개고치대며반죽을만드는것을‘믹싱’이라고부르는데이때밀가루를비롯한반죽재료가잘섞이며빵의골격을이루는글루텐을형성해빵반죽이된다.
반죽은제1단계에서제4단계까지진행되면서다양한화학반응을일으킨다.이를테면물은밀단백질에흡수되면서자유수에서결합수로바뀌고,단백질은펩티드결합과시스틴결합(S-S결합),공유결합을거듭하면서고분자인글루텐을형성한다.또설탕의가수분해로생긴포도당과과당을이스트가대사하여알코올발효한다.이러한화합물이마침내빵의골격이되고,반죽이팽창하는데필요한가스원이되는것이다.

왜빵반죽에‘발효’가필요할까?
제빵공정상‘발효’라고하면‘빵반죽의팽창’을가리킨다.물론이스트에의한‘알코올발효’이긴하지만제빵에서는반죽의성질이주가되므로발효=팽창인셈이다.빵반죽의팽창원은이스트의알코올발효를통해생성되는‘탄산가스’인데,그역할은간단히말하면‘빵을충분히부풀려빵에독특한풍미와식감을주는것’이다.신기하게도빵반죽은부풀면더욱화학적또는물리화학적으로변화한다.이를테면원래1시간에2배팽창하는반죽을1.5시간에3배로팽창시킨것과2시간에4배로팽창시킨것을각각구워낸다고했을때,당연히나중에반죽처리방법이달라지지만어쨌든각기다른맛과식감이나온다.만들려는빵의종류와개성에따라빵반죽의팽창을조절하는것은이런이유때문이다.

굽기메커니즘
통상적으로최종발효를끝낸빵반죽의심열(중심부의온도)은30~35℃정도되는데,오븐에넣은직후부터가열되면서다양한화학반응이일어난다.반죽자체는50℃전후가되면유동성이늘어나고,60℃에서70℃사이에급격하게팽창한다.이윽고80℃를넘으면팽창을멈추고볼륨이결정된다.이때부터크러스트가제대로형성되고색깔이나오며크럼도고형화되기시작한다.92℃이상이되면크럼이스펀지형태로완전히고형화되고,크러스트는노릇노릇한색깔을띠기시작한다.심열이95~96℃를넘으면마침내빵이탄생한다.

빵의식감과맛의비밀
빵의식감과맛은크러스트와크럼에따라차이가있다.
크러스트의식감은빵반죽의표면부분탄화의정도에따라두께감이변한다.얇으면식감이부드럽고두꺼우면딱딱하게느껴진다.예를들어식빵의경우‘귀’가크러스트에해당하는데,크러스트의탄화가진행되면될수록더바삭바삭한식감이된다.또크러스트의맛은주로당질과단백질의열응고와메일라드반응,캐러멜화에의해만들어진,살짝탄냄새가나면서어렴풋이단맛이난다.

한편크럼은빵반죽이가열되면팽창한후고형화된다.크럼은글루텐으로된무수한셀이있는데,가열하면남아있던수분이증발하고탄력있는스펀지모양(해면)조직으로변한다.크럼의식감은빵반죽의밀가루종류(단백질의많고적음),수분의양,믹싱의강약과시간등에따라달라지는탄력의영향을받는다.이를테면단백질이많은밀가루를써서적당히혹은살짝적은수분량,비교적길고강한믹싱을한반죽으로구워진빵은탄력이강한식감을느낄수있다.또이것과정반대로설정한빵은탄력이약한식감이된다.전자는쫄깃쫄깃하고씹는재미가있는식감인반면후자는바삭바삭시원하게씹히는경향이있다.

맛도냄새와마찬가지로소재자체에서오는풍미그리고발효나굽기때일어나는화학반응과그생성물에서오는풍미가있다.아무리분석기술이발전했다고는하나모든냄새와맛을과학적으로특정하기는아직어려워서,우리가오감으로느끼는미묘한성분이나그것을받아들이는사람의후각과미각의분석은이제부터시작이라고할수있으리라.그래서‘맛’에는밝혀지지않은‘미지’의영역이아직많이남아있다.