저자의 일러두기
머리말
주방 위생과 안전
주방을 사용하기 전에
요식업 종사자의 건강 상태
조리용 복장
손 씻기, 손 소독, 손 말리기
조리 작업장의 청소 및 청결 상태 확인
필수 정보 게시
조리 작업 공간 관리 배치와 시작
공정 관리
식품 보관 규정 온도
저온 유통
식품 상세 정보
위험 예방
주의해야 할 사항이 많은 이유
식품 위생과 안전
해썹(HACCP)
5M 방법
위생관리계획
식품 위생법
집단 식중독 감염
세균 증식에 대한 주의
미생물학적(세균) 분석
법 규정 사항
메뉴에 제공되는 요리 중 알레르기를 일으킬 수 있는 재료에
대해 고객에게 알리기
음식 견본
음식 견본 채취 후 남은 식품
일반 정보
주방용 칼 제품
칼 상자, 견습생 도구 가방
칼 관리
각종 칼과 도구들
주방 비품
정의
분류
재질
재질의 물리적 속성
구리 기구의 특성
이동형 조리용 기구
준비 및 정리용 기구
작은 기구와 부속 도구
제과용 특수 기구
주방용 전자기기
기기의 선택
안전
다양한 종류의 주방기기
계량 및 측정
무게의 기본 단위, 부피의 기본 단위, 질량 단위에 관련된
참조 사항, 부피 단위에 대한 참조 사항, M3와 L 단위
사이의 비교
계량표
생선, 조개 및 갑각류, 정육용 고기, 가금류 및 수렵육, 요리를
익히거나 마무리할 때 사용하는 지방, 기타, (규정에 따른)
허드레 고기, 계란 베이스, 맏물 생채소, 맏물 채소, 과일
기초 기술과 기본 준비 과정
기본 테크닉
채소
햇마늘과 건조 마늘, 아티초크, 아스파라거스, 가지, 비트, 근대, 카르둔, 당근(줄기 잎이 있는 햇당근, 저장용 당근), 샐러리, 재배 버섯, 브뤼셀의 치커리 위트로프 또는 엔다이브, 양배추 십자화과
채소(속칭 양배추과), 오이, 호박, 크레숑, 두루미냉이, 셜롯, 시금치와 참소리쟁이, 펜넬 구근 또는 펜넬 괴근, 향신 양념용 허브(파슬리, 골파, 처빌, 타라곤), 강낭콩, 밤(마롱 혹은 샤테뉴), 무(잎이 붙어 있는 햇무, 저장용 무), 양파, 대파, 완두콩, 피망(또는 파프리카), 감자, 래디시, 샐러드용 양상추류(상추, 치커리, 콘샐러드, 민들레, 메스클랭), 쇠채와 샐서피, 그 외 채소들, 파스닙
과일
레몬, 오렌지, 포멜로
멜론
배
사과
포도
수산물
생선류
갑각류
조개류
계란
판매용 계란
껍질(난각) 표기 방법 및 계란 포장
껍질째 계란 익히기
계란껍질 없이 계란 익히기
껍질을 깨 섞어준 계란 익히기
계란 깨뜨리기
계란 노른자와 흰자 분리하기
계란물로 색 내기
정육용 고기
품질 기준
양고기, 새끼 양고기
소고기
송아지 고기
돼지고기
몇 가지 고기 요리 준비
허드레 고기
가금류
품질 기준
상품으로 준비하기
가금류 손질하기, 묶기, 꿰매기, 자르기
가축 토끼
기본 요리
육수
분류, 보관
송아지 갈색 육수, 닭고기 갈색 육수, 수렵육 갈색 육수,
송아지 흰색 육수와 닭고기 흰색 육수
생선 육수
채소 부용
간단한 흰색 콩소메(또는 포토프 부용)
맑은 고기 육수 만들기
글레이즈
주요 기본 소스
스페인 소스, 리에종한 송아지 갈색 육수, 루 만들기,
벨루테 만들기, 베샤멜 소스, 응용 소스의 예, 토마토 소스,
아메리칸 소스, 낭투아 소스,
유화 소스, 비네그레트 소스, 토마토 쿨리, 마요네즈 소스,
뵈르 퐁듀(녹인 버터 소스), 뵈르 블랑 또는 뵈르 낭테,
올랑데즈 소스, 베어네이즈 소스,
식물성 초록 색소 만들기
요리 재료, 아파레이유, 기본 파르시
수분을 날린 버섯 뒥셀
토마토 껍질 벗기기, 토마토 잘게 썰기, 토마토 퐁듀
뽐 뒤셰스 아파레이유
감자 퓨레
감자 뇨끼
폴렌타
프로방스 피스투와 제노바 페스토
무슬린 파르시(닭고기, 송아지, 생선, 갑각류)
그라탱용 파르시(크루통(까나페) 파르시)
마리네이드
쿠르 부용과 나쥬
혼합 버터
계란물에 빵가루 입히기
제과용 팬 또는 틀에 버터 바르기
제과용 팬에 버터 바르기
제과용 팬 또는 틀에 슈미제하기
아로마틱 가니쉬
모양내어 식빵 자르기
곤돌라 모양 냅킨 만들기와 냅킨 접기
채소로 꽃 모양 만들기
익히기(가열)
익히기(가열)
찬물에 넣어 삶기
끓는 물에 삶기
다른 조리법으로 익히기
굽기
그릴에 굽기
오븐에 굽기
냄비에 담아 오븐에 찌기
튀기기
라구 익히기
브레제
밀가루 반죽의 기초
파트 브리제
파트 슈크레
파트 사블레
파트 푀이테(가장 기본적인 푀이타주 방법)
파트 아 슈
파트 아 누이(면 반죽)
파트 또는 아파레이유 제누아즈
아파레이유 아 비스퀴(샤를로트 케이크 옆면에 두르기
위한)
파트 아 프리르
파트 아 크레이프
《손으로》 만드는 파트 아 사바랭
《손으로 만드는》 만드는 파트 아 브리오슈
크림의 기본
과자에 사용되는 주요 크림의 분류
크렘 샹티이
크렘 앙글레즈
크렘 파티시에
파티시에 크림에서 파생된 크림들
버터 크렘
아몬드 크렘
붉은 과일 소스
초콜릿 소스
가염 버터 캐러멜
아파레이유 아 크렘 프리, 아파레이유 아 플랑
계란 흰자를 올려 머랭 만들기
계란 흰자 올리기
손으로 흰자 올리기
기계를 이용해 흰자 올리기
프랑스 머랭
스위스 머랭
이탈리안 머랭
시럽과 설탕의 가열
시럽
《보메 BAUME》 등급, 밀도에 대한 표
설탕의 가열(설탕의 가열 정도 손으로 확인하기,
설탕의 가열 정도에 따른 포인트와 확인 방법
설탕의 가열 단계
쁘띠 푸르 섹
튈 오 아몬드
팔렛 드 담, 팔렛 오 헤장, 시가렛, 렁그 드 샤,
《튤립》
레 쁘띠 푸우 오 아몬드
조리법
포타주
소고기 육수 콩소메 브뤼누아즈
얇은 조각 파이를 곁들인 닭고기 육수 콩소메 마드릴렌
포타주 혹은 수프 오 피스투
시골식 포타주 요리
포타주 파리지엥
감자 퓨레 포타주
채 썬 채소 포타주 다르블레
크루통을 곁들인 포타주 생제르맹
포타주 콩티
벨루테 뒤바리
야녜스 소렐 크림 수프
디에프 홍합 크림 수프
갑각류 비스크
그랑빌 조개 수프
루예 소스 또는 아이올리 소스를 곁들인 생선 수프
양파 수프 그라탱
안달루시아 가스파초
차가운 전채요리(에피타이저)
오르되브르 프루아
모듬 생채소
마요네즈 소스 채소 마세두안
그리스식 채소 요리
샐러드 니수아즈(니스식 샐러드)
새우를 곁들인 아보카도
무슬린 소스를 곁들인 아스파라거스
차가운 멜론과 멜론 칵테일
연어 타르타르
따뜻한 전채요리 따뜻한 오르되브르
헤이즐넛을 곁들인 따뜻한 토끼고기 샐러드
키슈 로렌
양파 타르트
치즈 알뤼메트
양파 토마토 소스 정어리 타르트
작은 파테
바그라티온 탈무즈 파이
파리지엥 뇨끼
포르투 와인 소스 소시지 브리오슈
오를리 뇌장 프리토
피카르디 피셀식 파르시 크레이프
치즈 수플레
아메리칸 소스 게살과 오징어 브릭 페이스트리
나폴리 스파게티
연어 탈리아텔레
계란 요리
계란 파르시 시메
피렌체 반숙 계란
햄을 두른 젤리 계란
투피넬 수란
크림 소스 에크 코코트
닭 간을 곁들인 접시 계란 프라이
베이컨 계란 튀김
포르투갈식 계란 스크램블
허브, 버섯, 햄, 양파 오믈렛
스페인식 납작 오믈렛
생선 요리
삶은 대구 다른과 뵈르 퐁듀(녹인 버터)
삶은 광어 트롱송 또는 새끼 광어와 올랑데즈 소스
쿠르 부용에 포칭한 송어와 뵈르 블랑
젤리를 바른 차가운 연어와 앙달루즈 소스
토마토와 호박을 비늘 모양으로 장식한 바다 송어와 펜넬
버터 소스
대구 무슬린 아를르캥
리슬링 송어
디에프식 가자미 필레
본팜므 가자미 필레
뒤글레레 넙치 필레
아메리칸 소스 아귀
루앙식 가자미
부르고뉴식 뱀장어 마틀로트
그릴에 구운 가자미와 안초비 버터
레몬을 곁들인 가자미 또는 대구 튀김
콜베르 소스를 곁들인 가자미 튀김
《뫼니에르》 가자미 또는 송어
참소리쟁이 소스를 곁들인 달고기 필레
올리브유 감자 퓨레 브랑다드를 곁들인 대구 스테이크
튀김옷 입힌 대구구이
조개류와 갑각류
마리니에르 스타일 홍합
홍합 파르시
가리비 그라탱
양송이버섯 뒥셀을 곁들인 따뜻한 굴
나쥬 소스를 곁들인 가재
해산물 필라프
육류
포토프
옛날식 블랑켓 드 보(송아지 스튜)
생강 꿀 소스 양념 돼지 등갈비
등심 오븐구이와 채소 자르디니에르
양갈비 등심과 맏물 채소 곁들임
새끼 양 넓적다리 오븐구이와 감자 그라탱
송아지 등심 오븐 찜과 슈아지 곁들임
돼지고기 등심 오븐구이와 뽐 불랑제르
베르시 소스 등심, 앙트르코트(갈비살 스테이크),
비프스테이크
투르느도 스테이크와 샤뜰렌느 곁들임
후추 비프스테이크
송아지 메다이옹 뒤록
크림 소스 송아지 에스칼로프 또는 갈비 스테이크
