저자의일러두기
머리말
주방위생과안전
주방을사용하기전에
요식업종사자의건강상태
조리용복장
손씻기,손소독,손말리기
조리작업장의청소및청결상태확인
필수정보게시
조리작업공간관리배치와시작
공정관리
식품보관규정온도
저온유통
식품상세정보
위험예방
주의해야할사항이많은이유
식품위생과안전
해썹(HACCP)
5M방법
위생관리계획
식품위생법
집단식중독감염
세균증식에대한주의
미생물학적(세균)분석
법규정사항
메뉴에제공되는요리중알레르기를일으킬수있는재료에
대해고객에게알리기
음식견본
음식견본채취후남은식품
일반정보
주방용칼제품
칼상자,견습생도구가방
칼관리
각종칼과도구들
주방비품
정의
분류
재질
재질의물리적속성
구리기구의특성
이동형조리용기구
준비및정리용기구
작은기구와부속도구
제과용특수기구
주방용전자기기
기기의선택
안전
다양한종류의주방기기
계량및측정
무게의기본단위,부피의기본단위,질량단위에관련된
참조사항,부피단위에대한참조사항,M3와L단위
사이의비교
계량표
생선,조개및갑각류,정육용고기,가금류및수렵육,요리를
익히거나마무리할때사용하는지방,기타,(규정에따른)
허드레고기,계란베이스,맏물생채소,맏물채소,과일
기초기술과기본준비과정
기본테크닉
채소
햇마늘과건조마늘,아티초크,아스파라거스,가지,비트,근대,카르둔,당근(줄기잎이있는햇당근,저장용당근),샐러리,재배버섯,브뤼셀의치커리위트로프또는엔다이브,양배추십자화과
채소(속칭양배추과),오이,호박,크레숑,두루미냉이,셜롯,시금치와참소리쟁이,펜넬구근또는펜넬괴근,향신양념용허브(파슬리,골파,처빌,타라곤),강낭콩,밤(마롱혹은샤테뉴),무(잎이붙어있는햇무,저장용무),양파,대파,완두콩,피망(또는파프리카),감자,래디시,샐러드용양상추류(상추,치커리,콘샐러드,민들레,메스클랭),쇠채와샐서피,그외채소들,파스닙
과일
레몬,오렌지,포멜로
멜론
배
사과
포도
수산물
생선류
갑각류
조개류
계란
판매용계란
껍질(난각)표기방법및계란포장
껍질째계란익히기
계란껍질없이계란익히기
껍질을깨섞어준계란익히기
계란깨뜨리기
계란노른자와흰자분리하기
계란물로색내기
정육용고기
품질기준
양고기,새끼양고기
소고기
송아지고기
돼지고기
몇가지고기요리준비
허드레고기
가금류
품질기준
상품으로준비하기
가금류손질하기,묶기,꿰매기,자르기
가축토끼
기본요리
육수
분류,보관
송아지갈색육수,닭고기갈색육수,수렵육갈색육수,
송아지흰색육수와닭고기흰색육수
생선육수
채소부용
간단한흰색콩소메(또는포토프부용)
맑은고기육수만들기
글레이즈
주요기본소스
스페인소스,리에종한송아지갈색육수,루만들기,
벨루테만들기,베샤멜소스,응용소스의예,토마토소스,
아메리칸소스,낭투아소스,
유화소스,비네그레트소스,토마토쿨리,마요네즈소스,
뵈르퐁듀(녹인버터소스),뵈르블랑또는뵈르낭테,
올랑데즈소스,베어네이즈소스,
식물성초록색소만들기
요리재료,아파레이유,기본파르시
수분을날린버섯뒥셀
토마토껍질벗기기,토마토잘게썰기,토마토퐁듀
뽐뒤셰스아파레이유
감자퓨레
감자뇨끼
폴렌타
프로방스피스투와제노바페스토
무슬린파르시(닭고기,송아지,생선,갑각류)
그라탱용파르시(크루통(까나페)파르시)
마리네이드
쿠르부용과나쥬
혼합버터
계란물에빵가루입히기
제과용팬또는틀에버터바르기
제과용팬에버터바르기
제과용팬또는틀에슈미제하기
아로마틱가니쉬
모양내어식빵자르기
곤돌라모양냅킨만들기와냅킨접기
채소로꽃모양만들기
익히기(가열)
익히기(가열)
찬물에넣어삶기
끓는물에삶기
다른조리법으로익히기
굽기
그릴에굽기
오븐에굽기
냄비에담아오븐에찌기
튀기기
라구익히기
브레제
밀가루반죽의기초
파트브리제
파트슈크레
파트사블레
파트푀이테(가장기본적인푀이타주방법)
파트아슈
파트아누이(면반죽)
파트또는아파레이유제누아즈
아파레이유아비스퀴(샤를로트케이크옆면에두르기
위한)
파트아프리르
파트아크레이프
《손으로》만드는파트아사바랭
《손으로만드는》만드는파트아브리오슈
크림의기본
과자에사용되는주요크림의분류
크렘샹티이
크렘앙글레즈
크렘파티시에
파티시에크림에서파생된크림들
버터크렘
아몬드크렘
붉은과일소스
초콜릿소스
가염버터캐러멜
아파레이유아크렘프리,아파레이유아플랑
계란흰자를올려머랭만들기
계란흰자올리기
손으로흰자올리기
기계를이용해흰자올리기
프랑스머랭
스위스머랭
이탈리안머랭
시럽과설탕의가열
시럽
《보메BAUME》등급,밀도에대한표
설탕의가열(설탕의가열정도손으로확인하기,
설탕의가열정도에따른포인트와확인방법
설탕의가열단계
쁘띠푸르섹
튈오아몬드
팔렛드담,팔렛오헤장,시가렛,렁그드샤,
《튤립》
레쁘띠푸우오아몬드
조리법
포타주
소고기육수콩소메브뤼누아즈
얇은조각파이를곁들인닭고기육수콩소메마드릴렌
포타주혹은수프오피스투
시골식포타주요리
포타주파리지엥
감자퓨레포타주
채썬채소포타주다르블레
크루통을곁들인포타주생제르맹
포타주콩티
벨루테뒤바리
야녜스소렐크림수프
디에프홍합크림수프
갑각류비스크
그랑빌조개수프
루예소스또는아이올리소스를곁들인생선수프
양파수프그라탱
안달루시아가스파초
차가운전채요리(에피타이저)
오르되브르프루아
모듬생채소
마요네즈소스채소마세두안
그리스식채소요리
샐러드니수아즈(니스식샐러드)
새우를곁들인아보카도
무슬린소스를곁들인아스파라거스
차가운멜론과멜론칵테일
연어타르타르
따뜻한전채요리따뜻한오르되브르
헤이즐넛을곁들인따뜻한토끼고기샐러드
키슈로렌
양파타르트
치즈알뤼메트
양파토마토소스정어리타르트
작은파테
바그라티온탈무즈파이
파리지엥뇨끼
포르투와인소스소시지브리오슈
오를리뇌장프리토
피카르디피셀식파르시크레이프
치즈수플레
아메리칸소스게살과오징어브릭페이스트리
나폴리스파게티
연어탈리아텔레
계란요리
계란파르시시메
피렌체반숙계란
햄을두른젤리계란
투피넬수란
크림소스에크코코트
닭간을곁들인접시계란프라이
베이컨계란튀김
포르투갈식계란스크램블
허브,버섯,햄,양파오믈렛
스페인식납작오믈렛
생선요리
삶은대구다른과뵈르퐁듀(녹인버터)
삶은광어트롱송또는새끼광어와올랑데즈소스
쿠르부용에포칭한송어와뵈르블랑
젤리를바른차가운연어와앙달루즈소스
토마토와호박을비늘모양으로장식한바다송어와펜넬
버터소스
대구무슬린아를르캥
리슬링송어
디에프식가자미필레
본팜므가자미필레
뒤글레레넙치필레
아메리칸소스아귀
루앙식가자미
부르고뉴식뱀장어마틀로트
그릴에구운가자미와안초비버터
레몬을곁들인가자미또는대구튀김
콜베르소스를곁들인가자미튀김
《뫼니에르》가자미또는송어
참소리쟁이소스를곁들인달고기필레
올리브유감자퓨레브랑다드를곁들인대구스테이크
튀김옷입힌대구구이
조개류와갑각류
마리니에르스타일홍합
홍합파르시
가리비그라탱
양송이버섯뒥셀을곁들인따뜻한굴
나쥬소스를곁들인가재
해산물필라프
육류
포토프
옛날식블랑켓드보(송아지스튜)
생강꿀소스양념돼지등갈비
등심오븐구이와채소자르디니에르
양갈비등심과맏물채소곁들임
새끼양넓적다리오븐구이와감자그라탱
송아지등심오븐찜과슈아지곁들임
돼지고기등심오븐구이와뽐불랑제르
베르시소스등심,앙트르코트(갈비살스테이크),
비프스테이크
투르느도스테이크와샤뜰렌느곁들임
후추비프스테이크
송아지메다이옹뒤록
크림소스송아지에스칼로프또는갈비스테이크
샤퀴트리소스돼지갈비스테이크와감자퓨레
튀김옷입힌송아지에스칼로프와비에누아즈곁들임
마레샬양갈비
그랑브뇌르소스암사슴고기스테이크
마늘크림소스양고기스테이크
베어네이즈소스그릴비프스테이크와뽐퐁네프
보르드레즈소스그릴소갈비,앙트르코트와감자크로켓
믹스그릴
그릴양갈비와베르프레곁들임
감자를곁들인양고기라구
마랭고식송아지라구
브르고뉴식소고기찜
부르주아소고기볼기살브레제
진가라소스송아지넓적다리찜과뽐코코트
밀라노식오소부코
툴루즈식카술레
허드레고기요리
영국식송아지간
마디르산와인소스송아지콩팥구이와버섯곁들임
매운소스우설
갈색소스송아지췌장브레제(규정에따라조리)
가금류요리
쉬프렘소스닭고기와필라프
사슈르소스닭고기구이
발레도쥬식닭고기구이
닭고기오븐구이
새끼뿔닭오븐구이카나페
그랑메르(할머니식)닭고기코코트
새끼토끼등심파르시와크림소스야생버섯
무를곁들인새끼오리
오렌지를곁들인새끼오리
미국식닭고기그릴구이
옛날식닭고기프리카세
닭고기카레와마드라스밥
코코뱅
버섯을곁들인새끼토끼라구
프랑스식산토끼스튜
오렌지를곁들인새끼오리장보네뜨
초록색후추를곁들인오리가슴살스테이크
카레닭고기
일품요리
《모듬》슈크루트
파에야믹스타
알제리식당의로얄쿠스쿠스
부야베스
나폴리피자
곁들임요리
아스파라거스,콜리플라워,방울양배추,갯배추,브로콜리,
로마네스코
