비하인드 더 키친 도어

엠마누엘라로슈

루이14세의유명대저택이있는프랑스베르사유에서태어난엠마누엘라로슈는2002년식음료업계에향신료를공급하는세계적인기업심라이즈노스아메리카의마케팅부사장직을맡으며미국으로이주했다.유럽과미국을합해식음료업계에서현재20년이상의경력을가지고있다.

2008년부터매년뉴욕시에서열리는스타셰프주최국제셰프회의에참석했고2015년에는심라이즈와스타셰프의독점파트너십을체결하고유명셰프,파티시에,칵테일제조전문가들과패널토론을주관했다.2018년엠마누엘은「플레이버스언노운」이라는자신만의팟캐스트를개설해미국전역의트렌디하고여러대회를휩쓴셰프,파티시에,칵테일제조전문가들을초대해대화를이어갔다.

현재뉴저지에거주하며이곳을기점으로미전역을돌아다니며음식을맛보고,강연하고식품과소비자경향에대한발표도진행한다.

서문엘리자베스포크너셰프
들어가는말

제1장셰프로가는길
-첫번째:고객을행복하게만들자
-두번째:지역을매혹시켜라
-세번째:도전정신,호기심,예술의이름으로요리하라
-네번째:더높은지위와더많은경험을얻기위해요리하라
-다섯번째:순간의충만감,자부심,오래가는인상을남기기위해요리하라

<이장에나오는주요셰프들>
TheInnatSeventhRay의셰프브래드밀러
뉴욕시미슐랭2스타에빛나는가브리엘크루더
새러소타멜로리아의셰프드류애덤스
UnderbellyHospitalityGroup을운영중인셰프이자작가크리스셰퍼드
브루클린윈손의셰프트리그브라운
뉴저지밀번의커먼랏셰프예른라이언
사우스캐롤라이나찰스턴델라니오이
포바이럭의셰프이자소유주인브라더럭
뉴올리언스버진호텔의총괄셰프알렉스하렐
올랜도런던하우스프라이빗클럽의총괄셰프리쿠오돈쵸
<아이언셰프>출연자,작가,기업가이며푸드이노베이터인호세가르세스
프레더릭의퍼펙리틀바이츠의셰프이자요리강사인크리스스피어
클리블랜드굿컴퍼니의셰프이자소유주인브렛소여
로스앤젤레스에서활동하는컨설팅셰프엘리자베스포크너

제2장맛기억의데이터베이스
-어린시절의기억
-다른곳에서먹었던음식의강한추억
-다른셰프에게배우는맛
-여행을통해얻는맛
-미식투어여행에유용한꿀팁
-영감이떠오르게만드는것#1:음악과노래
-영감이떠오르게만드는것#2:예술과자연
-영감이떠오르게만드는것#3:요리책,메뉴,SNS
-영감이떠오르게만드는것#4:꿈

<이장에나오는주요셰프들>
맨해튼의로링플레이스의셰프이자소유주인댄클루거
휴스턴유니스의총괄셰프드레이크레오나즈
보스턴토로,코파,리틀동키의셰프이자소유주인제이미비소네트
시카고뵈프하우스의셰프이자소유주브라이언에헌
일레븐매디슨파크와노매드의전수석파티시에,컨설턴트마크웰커
윌리엄그랜트앤선즈의해외수석앰배서더인샬럿브아제
노스캐롤라이나주샬럿의칵테일제조전문가밥피터스

제3장농사,채집,길거리에널린보물들
<이장에나오는주요셰프들>
뉴욕시미슐랭2스타에빛나는가브리엘크루더셰프
뉴저지플랜더스화이트버치의셰프샘프로인트
워싱턴DC레버리의셰프조니스페로
사우스캐롤라이나찰스턴델라니오이스터하우스의셰프샤밀벨라스케스
로스앤젤레스알리슨트렌트이벤츠의셰프이자사장인알리슨트렌트
로스앤젤레스오티움과씨제이보이드의셰프홀링스워스
하와이카우아이섬조투의총괄셰프장마리조슬랭
텍사스주오스틴로카도로의셰프이자공동소유주인피오레테데스코
텍사스오스틴의올라마에의셰프마이클포타섹

제4장문화의퍼즐조각들
<이장에나오는주요셰프들>
내슈빌팻밸리프레츨의셰프레본월리스
뉴욕브루클린이탈리안레스토랑인라리나의총괄셰프실비아바반
포틀랜드카치카의셰프보니모랄레스
사우스캐롤라이나찰스턴델라니오이스터하우스의셰프샤밀벨라스케스
바쇼마이애미의파티시에안토니오바쇼
텍사스오스틴코메도르의파티시에필립스피어
포틀랜드마그나쿠지나의셰프카를로라마냐
루이빌610매그놀리아앤위스키드라이의셰프에드워드리
뉴욕시리마인과리마산의셰프에릭라미레즈

제5장맛의창의성
-향상
-교체
-혼합
-대체
-서프라이즈
-해체
-단순화

<이장에나오는주요셰프들>
오드펠로우스의파티시에샘메이슨
뉴욕브루클린의파티시에,컨설턴트,제품개발전문가인에린카네기-룩스
애슈빌애비뉴엠의셰프앤드류맥레로드
바쇼마이애미의파티시에안토니오바쇼
텍사스오스틴의올라마에와리틀올라스비스킷즈의셰프마이클포타섹
칵테일제조전문가인앤젤테타
노스캐롤라이나주샬럿의칵테일제조전문가밥피터스
싱가포르아틀라스바의칵테일제조전문가제스비다
샌디에이고푸에스토의칵테일제조전문가부드부아
멤피스의레스토랑아이리스,더세컨드라인,판타의셰프켈리잉글리시

제6장요리기법
<이장에나오는주요셰프들>
올랜도런던하우스프라이빗클럽의총괄셰프리쿠오돈쵸
오스틴페어몬트호텔의전총괄셰프안드레나테라
오스틴로카도로의셰프이자공동소유주인피오레테데스코
텍사스E&RHospitality의셰프케빈핀크
뉴올리언스의모포와메이팝의셰프마이클굴로타
오스틴수에르테의셰프인페르민누네즈
요리디렉터이자레스토랑셰프인프랑수아파야드
필라델피아뱃지의셰프리처드랜도
뉴욕,뉴저지,노스캐롤라이나,콜로라도,리야드의유명셰프데이비드버케
샌프란시스코나이트버드와린덴룸의셰프킴앨터
시카고배드헌터의파티시에에밀리스퍼린
마이애미바쇼마이애미의파티시에안토니오바쇼
작가이며레스토랑운영자인크리스코젠티노

제7장인생과주방
조언#1:멘탈이강해야한다
조언#2:힘든일을마다하지않고열정을보여라
조언#3:집중하라
조언#4:모든사람,모든것을존중하고책임감을가져라
조언#5:목표는빨리정하자
조언#6:자존심만내세우지마라!
조언#7:여행을통한모험을즐겨라
조언#8:사업에대한이해를높여라

<이장에나오는주요셰프들>
텍사스주오스틴페어몬트호텔의총괄셰프안드레나테라
뉴욕,뉴저지,노스캐롤라이나,콜로라도,리야드의유명셰프데이비드버케
일레븐매디슨파크와노매드의수석파티시에인마크웰커
셰프이자작가크리스셰퍼드
이앤알호스피털리티의셰프케빈핀크
로스앤젤레스알리슨트렌트이벤츠의셰프알리슨트렌트
하와이카우아이섬조투의총괄셰프장마리조슬랭
새러소타멜로리아의셰프이자공동소유주인드류애덤스
시카고뵈프하우스의셰프이자소유주인브라이언에헌
뉴저지플랜더스화이트버치의셰프샘프로인트

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참고문헌
전체팟캐스트에피소드목록

세계적으로인정받는리더들의시선을통해현대음식문화와그들의세계를경험할수있는기회를얻을수있다.

“음식의언어는인종,민족성,성별,연령,계층을초월합니다.전세계어디서든음식은사람을연결하고하나로만들어주는만국공통의언어입니다.사람들이밥한그릇,빵한조각을나누어먹으면더잘소통하고친구가될수있어요.”

이책은저자가다양한문화적배경과수상경력을가진셰프,파티시에,칵테일제조전문가들과인터뷰한내용을바탕으로그들이생각하는음식의언어에대한얘기와지금의자리에올라서기까지의과정들에대해진솔한얘기를담고있다.

1장“셰프로가는길”에서는요리업계에처음발을들어놓게된주제들을가지고이끌어가고있다.가족의영향으로어렸을때부터셰프의꿈을가지게된사람,대학교를졸업할때까지도요리하고는전혀동떨어진삶을살다가뒤늦게요리를업으로하게된사람,운동선수,과학자,디자이너,록밴드등다양한경력을가지고있는그들이요리업계에관심을두게된계기와요리사의길을걷게된동기를들어볼수있다.

2장“맛기억의데이터베이스”에서는그가인터뷰한대부분의셰프가어렸을때먹었던음식에대한기억이중요하다고입을모아얘기하고있는데서힌트를얻어새로운음식을만들어낼때기억속에남아있는맛들이어떤역할을하는지그리고어떻게응용하는지를물어보고있다.그리고새로운음식을만들때영감을받는방법에대해서도말하고있다.특히인터뷰에참가한모든사람들이여행의중요성에대해말하고있는데여행을통해무엇을어떻게얻을수있는지에대해자세히알아볼수있다.

3장“농사,채집,길거리에널린보물들”에서는좋은식재료를찾기위해셰프들이얼마나노력하고있는지알려주고있으며길거리노점상이나푸드트럭등에서숨겨진보물의맛을발견하는법을얘기하고있다.지역농부들과연계해서질높고맛있는음식을만들기위해정성껏재배한농산물을구하려는열정과때로는직접산과들로가서알려지지않은재료들을채집해서요리에활용하는경험담을알려준다.그리고지역마다있는농산물직판장을돌아다니며특색있는요리를위한재료를찾아다니는셰프들의얘기도들려준다.

4장“문화의퍼즐조각들”에서는현대음식의트렌드에대해말하고있다.이제는‘프랑스요리’,‘이탈리아요리’,‘스페인요리’등음식의대명사로분류되었던대표적인전통요리들에만머무르는것에서벗어나세계의다양한음식문화들에눈을돌려야하고과감하게시도해야한다고말하고있다.그리고그과정에서전통방식과식재료로만들것인지아니면자기지역에맞게변형한퓨전퀴진으로할것인지등에대해셰프들이각자의생각을들려준다.현대의미식트렌드에발빠르게대처하기위해서는다양한문화를이해하고응용하는게중요하다.

5장과6장은각각“맛의창의성”과“요리기법”에대해얘기하고있는데이2개의장은서로연결된내용이라고할수있다.창의성이중요하다고말하는셰프들은매일똑같은요리와맛으로고객을상대하다보면요리하는사람이나먹는사람이나둘다똑같이지루하고힘든일이될수있기때문에새로운맛을위해창의적인메뉴를만들어내는것이중요하다고말하고있다.반면“새로운것에만매달려기본적인맛도잃어버리고고객들에게외면당하는것보다는요리기본에충실하게맛에집중하는것이좋다.”라고말하는사람들도있다.5장과6장에서는이런내용들에대한다양하고깊이있는얘기들이주를이루고있다.
그리고5장에서는창의적인맛을만들기위해셰프들이어떤방식으로접근하고있는지설명하고있으며6장에서는프랑스요리기법에만머물지말고다양한나라의다양한요리기법들에관심을가져야한다고말하고있다.

7장“인생과주방”에서는단순히요리하는사람을넘어멘토로서,선배로서,리더로서,사업가로서가져야할마음가짐에대해얘기한다.팬데믹이오기전부터레스토랑사업은이미위기를맞고있었다.사업적으로많은약점이있으며셰프들역시사업가적마인드가부족한사람들이대부분이다.저자는이런상황에대해“엄청나게빠른변화를직면하고있으면서동시에100년전경영체계를고집하고있는모순덩어리”라고말하고있다.
이런저런이유로어려움에쳐해있는요리업계에서최고가되기위해노력하는리더들의의지,열정,에너지를느껴볼수있다.또한후배들특히MZ세대들을위해새로운교육법과접근법이필요하다고말하고있다.펜데믹과함께많이달라진시대와새로운셰프세대그리고더다양해진고객의요구들로인해더힘들어진요리업계에서성공할수있었던그들만의스토리를들려준다.그리고무엇보다후배셰프들을위해성공하기위해꼭필요한8가지의핵심조언을알려주고있다.