집밥의 역사 (맛깔나는 동서양 음식문화의 대향연)

신재근

연세대학교대학원에서식품공학석사를마치고세종대학교조리외식경영학과박사를수료했다.1994년셰프의길에들어서서그랜드앰배서더(구소피텔앰배서더),호주코즈모폴리턴,임피리얼팰리스호텔등에서근무하였으며,현재는청강문화산업대학교조리학과교수로서학생들에게서양조리를가르치고있다.EBS에서방영했던〈한국말요리쇼〉를진행하기도했으며,카카오브런치에서음식인문학을알기쉽게풀어낸‘스키너의식탁일기’를연재하고있다.
저서로《외식창업을위한메뉴실무》(공저)가있다.

프롤로그|저녁식사를준비하며

한접시|오늘은뭘먹지?
떡국은언제부터먹었을까?
우리집김굽는날
김장과항아리의상관관계
삼계탕과영양탕의뒤바뀐운명
세계인의입맛을사로잡은불고기

두접시|이나라에선무엇을먹을까?
‘이국적’인맛,타이요리
스페인의낮잠문화와타파스
이베리코하몽과동물복지
가축화의선물,비프스테이크
자본주의의맛,햄버거
마르게리타피자부터시카고피자까지

세접시|우리집식탁에는…
감자탕과맬서스의인구론
족발과슈바인스학세
오이냉국과오이포비아
만둣국과종로의추억
불의선물,삼겹살

네접시|사연없는음식없다
쌀국수의슬픈세계화
아보카도의인기는현재진행형
비극과열정의단어‘디저트’
바닷가재먹기싫어요!
카사노바가사랑한굴
오징어는할랄푸드?코셔푸드?

다섯접시|넌어디서왔니?
오늘도‘돈가스’를먹는다.
탕수육과짜장면의추억
카레라이스와인지기억광고
2002년월드컵이낳은또하나의기적,치맥
양꼬치와칭타오

여섯접시|식문화를발전시킨놀라운발명들
바다의소고기,연어
소시지의세계식탁점령기
참치회와냉장고의발명
바늘엔실,파스타엔포크
장어덮밥을먹을수없게된다면?

설거지를하며|HMR(가정대체식),집밥의미래

생존을위한음식에서‘미식’을추구하는학문으로…
우리삶에필수불가결한음식의비밀을파헤치다

인간에게음식이란처음에는단순히생명을유지하는데필수불가결한한요소에불과했다.그러나인간의삶이점차로풍족해지며생존에대한걱정이없어지자인간은음식의‘맛’을추구하게되었다.그리고그역사가겹쳐지며‘미식’에대한개념이생기고하나의학문으로거듭나게된다.요리가학문으로인정받기까지는많은우여곡절이있었다.아리스토텔레스가자신의저서《정치학》에‘요리는인간의지식중종속적인분야이고노예에게나알맞은기술’이라고서술한것을보면고대사람들이요리라는분야를얼마나하찮게생각했는지알수있다.그러한편견에도불구하고‘우리가매일같이먹는음식들에는어떤역사가있을까?’,‘우리의선조들은어떻게이러한요리를만들게되었을까?’하는작은호기심은음식을생존을위한요소에서벗어나하나의학문으로만들기에이른다.

우리나라에서부터북유럽까지,음식역사에길이남을사건총망라

《배고플때읽으면위험한집밥의역사》는무더운복날에한국인이삼계탕을먹게된이유,프랑스3대요리‘푸아그라’에감춰진추악한비밀,영국제임스1세국왕에게귀족작위를받은‘서로인스테이크’,아일랜드인이미국으로이민을갈수밖에없게만든16세기최악의사건‘감자마름병’,손으로식사를하던프랑스인에게포크를건넨이탈리아인에대한이야기등음식에관련된재미있고신기한,때로는눈물짓게만드는각양각색의사건을망라하여선사하고있다.

·손으로식사를하던유럽인들의식문화를바꾼‘파스타’
17세기후반까지영국은물론이고유럽내최고수준의상류층에티켓을정립했다고간주되는베르사유궁정에서도손과칼만을사용해식사를했다.16세기프랑스의왕앙리2세와결혼한이탈리아의유력가문인메디치가의여식카트린드메디치가이탈리아의귀족문화인2열식‘포크’를프랑스왕실에소개한바가있었으나,당시포크를쓰는건남자답지못하다는풍조가있었기에귀족은물론서민들도포크를사용하지않았다.그러나파스타의종류가늘어나고유럽식탁에자주오르게되면서점차로포크를사용하게된다.‘파스타’가유럽인들의생활을변화시킨것이다.

·인간의근본적인삶을변화시킨감자
처음감자가유럽에전해졌을때유럽인들은감자를식용이아닌관상용으로키웠다.이후에도감자는계속터부시되다가17세기전후를기점으로유럽에서곡식을대체할작물로급부상한다.땅이척박하거나일조량과물이부족해도잘자라는데다가재배기간이매우짧아공급이쉽고,탄수화물을비롯한영양도풍부해서쌀이나밀을대체하기에좋은식량이었기때문이다.감자의보급으로식량에대한걱정이사라지자인구가증가하고기술과학문이발전하면서18세기영국인들이산업혁명을일으킨다.그변화의불길은유럽을넘어서미국과러시아에까지확산된다.생존이최우선이던인간의삶이변화되기시작한것이다.

이책은우리나라의전통음식인떡국부터비교적근대에만들어진요리인삼계탕과감자탕,그리고최근일본에서유래되었다는주장으로인해논란이되었던불고기와프랜차이즈를탄생시킨맥도날드의햄버거,‘이국적’이라는말을만들어낸타이요리,스페인의타파스까지동서양가정의식탁에자주올라가는음식들의유래와음식에관련된사건들을망라하였다.또한돈가스와탕수육,치킨등해외에서유래되었으나어느샌가한국인의삶에녹아들어한국화된음식들을함께다루고있어더욱친근하게다가온다.
세계의식문화는많은변화와발전을이루었지만그안에는오랜옛날부터전해져오는‘전통의맛’이담겨있다.그‘맛’은식재료나향신료에서만나오는것이아니라요리를만드는이의정성에서나온다.이책을읽고나면독자들은정성가득한‘집밥’의온기와유구한음식의역사가자신안에가득차있음발견하게될것이다.